پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1385 | دوره:2 | شماره:2 (نیمه دوم) |تعداد مقالات:9

حدود %80 کل چای مصرفی در کشورهای آمریکا و ایتالیا به صورت چای سرد می باشد. چای سبز به دلیل داشتن پلی فنل های غیراکسید شده دارای خواص آنتی اکسیدانی قویتری نسبت به چای سیاه می باشد. به همین دلیل خواص دارویی و تغذیه ای آن بیشتر از چای سیاه است. در این پژوهش با توجه به بازار تقاضا برای نوشابه های جدید، امکان تولید نوشابه چای سبز سرد به صورت فرموله شده مورد بررسی قرار گرفت. بعد از تعیین ویژگی های کیفی نمونه برگ چای سبز، استخراج عصاره به روش غیرمداوم انجام شد. اثر هفت تیمار دما و نه تیمار زمان بر قابلیت استخراج عصاره چای از برگ چای سبز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد در هر دو نوع نمونه استخراج عصاره در دماهای مختلف 40-100oC و در 5 تا 10 دقیقه اول سریع افزایش یافته، در طول مدت زمان 10 تا 30 دقیقه بتدریج افزایش می یابد و بعد از 30 دقیقه به آهستگی ادامه پیدا می کند. نتایج آزمایش نشان داد استخراج ترکیباتی که عامل اصلی تشکیل کرم چای و کدورت در عصاره هستند با افزایش دمای استخراج افزایش می یابد به طوری که در دمای بالاتر از 60oC یک افزایش ناگهانی در تشکیل کرم چای مشاهده می شود. میزان کرم و کدورت تشکیل شده در دمای بین 50 تا 60oC در سطح احتمال %99 با یکدیگر اختلاف معنی داری نداشته، ولی در دماهای 60oC به بالا بین تیمارهای مختلف دمایی اختلاف معنی داری وجود دارد. بین کرم چای و کدورت در عصاره چای سبز همبستگی کاملا معنی دار، مستقیم و بسیار قوی وجود دارد. ضریب رگرسیون خطی بین کرم چای و کدورت (P<0.01) R2=0.969 بدست آمد. از عصاره تهیه شده، با استفاده از اسانس، نوشابه چای سبز با طعم های مختلف ساخته شد. پذیرش نوشابه ها از طریق آزمون حسی به روش مقایسه چندتایی مورد بررسی قرار گرفت. پس از آزمایش های فیزیکی و شیمیایی نوشابه ها، تغییرات کدورت و پایداری آن در شرایط متعارف انبارداری به مدت 2 ماه بررسی شد. نتایج آزمایش انبارداری نشان داد که در سطح احتمال 99 درصد نوشابه چای سبز سرد تولید شده پایدار باقی می ماند.

93 درصد کاروتنوئیدهای موجود در گوجه فرنگی را لایکوپن تشکیل می دهد. این رنگدانه دارای اثرات فیزیولوژیکی مهم و مفیدی در بدن انسان می باشد و خطر ابتلا به سرطان را کاهش می دهد. در سالهای اخیر با وجود اثرات سوء رنگهای مصنوعی توجه خاصی به استفاده از رنگهای طبیعی مبذول شده است، لذا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی و استفاده از آن در غذا به عنوان یک رنگ طبیعی حایز اهمیت می باشد. در این پژوهش ابتدا استخراج کاروتنوئیدهای گوجه فرنگی بوسیله روش حلال در شرایط بهینه مخلوط حلالها (n- هگزان، اتانول و استن به نسبت 1 :1 :2 ، زمان 6 ساعت، دمای نقطه جوش حلال (50 درجه سانتیگراد) و نسبت برابر حجم حلال با حجم نمونه) انجام شد. سپس از رنگ استخراج شده با درصدهای مختلف در سوسیس آلمانی (03/7 ، 501/9 و 977/13 گرم در 100 کیلوگرم سوسیس) و بستنی (21/4 ، 42/8 و 63/12 گرم در 100 کیلوگرم بستنی) استفاده شد و توسط آزمون حسی رتبه بندی، بهترین درصد مقدار رنگ بر اساس پذیرش کلی مصرف کنندگان تعیین شد. همچنین پایداری رنگ در فرآورده های مذکور بوسیله نگهداری آنها در دمای 0 تا 4 درجه سانتیگراد (برای سوسیس) و 21- درجه سانتیگراد (برای بستنی) در طول زمان انبارداری بوسیله سیستم رنگ سنجی هانترلب مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون حسی نشان داد که حدود 501/9 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم سوسیس آلمانی و نیز حدود 42/8 گرم رنگ به ازای هر 100 کیلوگرم بستنی، مقدار مناسب رنگ از لحاظ پذیرش مصرف کنندگان می باشد. در سطح احتمال 99 درصد اختلاف معنی داری بین دوره اول و دوم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ در سطح و مقطع عرضی سوسیس ها وجود داشت، اما بین دوره سوم و چهارم انبارداری از لحاظ تغییر رنگ، اختلاف معنی داری دیده نشد. در سطح احتمال 99 درصد تغییرات رنگ بستنی در طول 5 روز اول انبارداری اختلاف معنی داری داشته و در طی 5 روز دوم و سوم انبارداری در تغییرات رنگ اختلاف معنی داری دیده نشد.

گیاهان معطر غنی از اسانس های گیاهی هستند که خواص ضد میکروبی قابل توجهی دارند. لذا از این مواد می توان جهت به تاخیر انداختن یا ممانعت از رشد میکروارگانیسم های بیماریزا و یا عامل فساد استفاده کرد. در این مطالعه لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A در محیط براث BHI متاثر از غلظت های مختلف (صفر، 03/0 و 06/0 درصد) اسانس آویشن شیرازی و سطوح 7.4) pH و (6.5 طی 30 روز نگهداری در دو دمای 35 و 25 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد (CN) به طور معنی داری (P<0.05، آنالیز واریانس) تحت تاثیر غلظت های مختلف اسانس، سطوح pH و دمای نگهداری قرار گرفت. بطوریکه در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، 7.4 pH و دمای 35 درجه سانتیگراد، لگاریتم درصد احتمال رشد باکتری و حداقل تعداد باکتری مورد نیاز جهت شروع رشد به ترتیب (CN=1851) -1.26, (CN=1.82) 1.74 و (CN=179888) -3.26 در 25 درجه سانتیگراد، (CN=18281) -2.26, (CN=9) 1.04 و (CN=179888) -3.26 بود و در غلظت صفر، 03/0 و 06/0 درصد اسانس، pH معادل 5/6 و دمای 35 درجه سانتیگراد به ترتیب (CN=82419) -2.92, (CN=1821) -2.26, (CN=9) 1.04 و در 25 درجه به ترتیب (CN=82419) -2.92, (CN=18) 0.73 و (CN=179888) -3.26 بود. طبق نتایج بدست آمده لگاریتم درصد احتمال رشد کلستریدیوم بوتولینوم تایپ A با افزایش غلظت اسانس، کاهش pH و کاهش دمای نگهداری کاهش پیدا می کند.

یک روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا با آشکارسازی فرابنفش- مریی برای تشخیص زعفران های تقلبی ناشی از افزودن خامه های رنگ شده با رنگهای طبیعی استخراج شده از گلبرگ زعفران، روناس، گلرنگ و چغندر قرمز به زعفران خالص ارایه شده است. کروماتوگرامهای عصاره آبی- متانولی (50% حجمی- حجمی) زعفران خالص و زعفران های تقلبی با استفاده از ستون فاز معکوس C18، گرادیان خطی از 20 تا 80 % متانول در آب به مدت یک ساعت با سرعت جریان 1 میلی لیتر در دقیقه در دمای 30oC ثبت گردید. تست آماری آنالیز واریانس دو بعدی برروی داده های حاصل از آنالیز کروماتوگرام های زعفران خالص و زعفران های تقلبی به ترتیب در طول موج های 520 (یا 254)، 402 (یا 254)، 260 و 535 (یا 440) نانومتر اعمال و حضور خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از گلبرگ زعفران (وزنی 1/9%<)، خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از گلرنگ (وزنی 6/14%<)، خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از روناس (وزنی 1/9%<) و خامه های رنگ شده با محلول های رنگی استخراج شده از چغندر قرمز (وزنی 3/14%<) به وضوح شناسایی شدند.

در این مطالعه شرایط تصفیه شربت نیشکر بوسیله فن آوری غشای میکروفیلتراسیون (با منافذ 0.2 mm) مورد بررسی قرار گرفته است. برای اینکار ابتدا پیش تصفیه آهکی روی شربت خام نیشکر انجام شد، سپس شربت حاصله (شربت کلاریفایر) با غشای میکروفیلتراسیون سرامیکی تحت فرآیند قرار گرفت. صفات مورد بررسی شامل درجه خلوص، کدورت و رنگ بودند. نتایج آزمایشات نشان داد که تاثیر شرایط مختلف فرآیند میکروفیلتراسیون در محدوده دما (در سه سطح 50، 60 و 70oC) و فشار (در چهار سطح 0، 5/0، 1 و 5/1 بار) مورد بررسی روی کاهش کدورت و رنگ به ترتیب در سطح احتمال 1 درصد و 5 درصد معنی دار بودند. در نهایت دمای 70oC و فشار 5/1 بار به عنوان شرایط مناسب برای فرآیند میکروفیلتراسیون تعیین گردیدند. انجام فرآیند میکروفیلتراسیون در دمای 70oC و فشار 5/1 بار روی شربت کلاریفایر نیشکر باعث کاهش 25/56 درصد کدورت، 49/6 درصد رنگ و افزایش 87/0 واحدی درجه خلوص گردید.

امروزه ضایعات کارخانه های صنایع غذایی یکی از گزینه ها برای تولید غذاهای سلامتی زا و محصولات جدید می باشند. مشکل عمده استفاده از ضایعات حاصل از لیمو وجود ترکیبات تلخ می باشد. در این پژوهش از ضایعات پوست حاصل از پرس و نیز ضایعات پالپ حاصل از صافی ها و لردگیرها یا شفاق کننده ها استفاده گردید. تلخی زدایی با استفاده از اواپراتور تحت خلا انجام گرفت. پالپ حاصل از فرایند حاوی مقادیر قابل توجهی پکتین و اسید می باشد که ان را برای تولید فراورده هایی نظیر مارمالاد و نوشیدنی مناسب می سازد. نتایج حاصل از اندازه گیری اسانس تغییر قابل توجهی در کاهش اسانس و تلخی نشان می دهد که این امر موید موثر بودن روش تلخی زدایی توسط خلا می باشد. تلخی زدایی تحت خلا به مدت 15 دقیقه تا 50 درصد و در زمان 30 دقیقه حدود 80 درصد میزان اسانس را کاهش داد. ادامه فرایند تا45 دقیقه کاهش معنی داری در میزان اسانس ایجاد نکرد. از آنجا که فرآیند تلخی زدایی تحت خلا صورت گرفت، لذا تغییر معنی داری در میزان ویتامین C در پالپهای تلخی زدایی شده مشاهده نشد. این پالپ ها در فرمولاسیون مارمالاد و نوشیدنی نیز بکار رفته. با توجه به میزان اسید و پکتین قابل توجه در پالپ لیمو محصولاتی با ویژگی های بافتی و طعمی مطلوب از نظر ارزیابان به دست آمد.

در سالهای اخیر توجه روز افزونی به کاربرد خشک کن های خورشیدی معطوف گردیده است. این مساله بخصوص با در نظرگرفتن جنبه های اقتصادی و اکولوژیکی و افزایش قیمت سوخت اهمیت بیشتری پیدا می کند. هدف از این پژوهش مقایسه کیفیت کشمش های تولیدی بوسیله پنج روش مختلف خشک کردن بود. در ابتدا فرآیند مقدماتی خشک کردن شامل فرو بردن در محلول قلیایی داغ و دادن گاز گوگرد بر روی انگورها از واریته عسکری انجام شد، سپس انگورها با استفاده از پنج روش خشک شدند، روشها شامل خشک کردن آفتابی، خشک کردن در سایه، خشک کردن در خشک کن صنعتی کابینتی و دو روش متفاوت با استفاده از خشک کن خورشیدی تحت عنوان مختلط و غیر مستقیم بودند. کمترین زمان خشک کردن مربوط به خشک کن صنعتی بود، اما خشک کن های خورشیدی مختلط و غیر مستقیم نیز از این لحاظ کارایی بهتری از خشک کردن آفتابی و خشک کردن در سایه نشان دادند. میزان رطوبت، اسیدیته، خصوصیات حسی (شامل رنگ، بافت، عطر و طعم و پذیرش کلی) و مشخصات میکروبی کشمش های تولیدی تعیین و مورد مقایسه قرار گرفت. همچنین بافت نمونه های کشمش بوسیله دستگاه ارزیابی بافت و رنگ آنها توسط یک روش جدید تصویربرداری دیجیتالی مخصوص اندازه گیری رنگ محصولات غذایی، اندازه گیری و ارزیابی شد. نتایج این پژوهش نشان داد که خشک کن های خورشیدی نه تنها می توانند کشمش هایی مشابه کشمش های تهیه شده درسایر روشهای خشک کردن تولید کنند بلکه در مورد برخی از فاکتور های کیفی (مانند پذیرش کلی بوسیله مصرف کنندگان و یا رنگ) کشمش های تولیدی توسط این خشک کن ها نسبت به سایر روشهای خشک کردن برتری دارند.