مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

892
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

652
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی فرایند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ پوشش داده شده با خمیرآبه حاوی صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا

صفحات

 صفحه شروع 512 | صفحه پایان 525

چکیده

 هدف این پژوهش, ارزیابی اثر جایگزینی صمغ قدومه شهری (0.5 و 1 درصد) و ایزوله پروتئین سویا (2 و 4 درصد) به عنوان بخشی از آرد گندم, بر ویژگی های جریانی خمیرآبه, میزان جذب پوشش و پارامترهای سینتیک انتقال جرم ناگت مرغ طی سرخ کردن عمیق, در دماهای 170, 150 و 190 درجه سانتی گراد و دوره های زمانی صفر, 1, 2, 3, 4 و 5 دقیقه می باشد. صمغ قدومه شهری اثر بیشتری بر افزایش ویسکوزیته ظاهری نسبت به ایزوله پروتئین سویا داشت. تمامی نمونه ها رفتارغیرنیوتنی, شل شونده با برش داشتند (n£0.521) و به خوبی با مدل قانون توان برازش شدند (R2³0.994). جذب پوشش بر سطح ماده غذایی بطور معنی داری تحت تاثیر ثابت قوام خمیرآبه قرار داشت. بیشترین مقادیر سرعت دفع رطوبت و ضریب نفوذ موثر برای ناگت‎های پوشش‎دار شده با خمیرآبه شاهد, بدست آمد. ضریب نفوذ موثر با افزودن ایزوله پروتئین سویا و صمغ قدومه شهری به ترتیب 3.55-5.46×10-8 m2/s با ضریب تبین 0.95-0.85 و 3.38-5.32×10-8 m2/s با ضریب تبین 0.93-0.88 کاهش یافت. دامنه انرژی فعال‎سازی برای حذف رطوبت و جذب روغن نمونه شاهد بین 10.79 (kJ/mol) و -7.91 (kJ/mol), در نمونه‎هایی پوشش‎دار شده حاوی ایزوله پروتئین سویا بین 17.64-13.37 (KJ/mol) و -5.90 (KJ/mol) تا -9.18 و در نمونه های حاوی صمغ قدومه شهری به ترتیب بین 14.7-11.9 (KJ/mol) و -7.56 (KJ/mol) تا -10.30 به دست آمد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مهدویان مهر، حامد، کوچکی، آرش، و محبی، محبت. (1395). مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی فرایند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ پوشش داده شده با خمیرآبه حاوی صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 12(4 (پیاپی 40))، 512-525. SID. https://sid.ir/paper/143495/fa

    Vancouver: کپی

    مهدویان مهر حامد، کوچکی آرش، محبی محبت. مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی فرایند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ پوشش داده شده با خمیرآبه حاوی صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛12(4 (پیاپی 40)):512-525. Available from: https://sid.ir/paper/143495/fa

    IEEE: کپی

    حامد مهدویان مهر، آرش کوچکی، و محبت محبی، “مدل سازی سینتیک انتقال جرم طی فرایند سرخ کردن عمیق ناگت مرغ پوشش داده شده با خمیرآبه حاوی صمغ قدومه شهری و ایزوله پروتئین سویا،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 12، no. 4 (پیاپی 40)، pp. 512–525، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143495/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button