مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

480
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

508
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ

صفحات

 صفحه شروع 629 | صفحه پایان 641

چکیده

 هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز, متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتیین سویا به طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت, مقدار جذب آرد سوخاری, میزان رطوبت, افت پخت, تخلخل, جذب روغن, رنگ و ویژگی های بافتی ناگت های مرغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده ناگت های مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز, بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتیین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تاثیر معنی داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری اثر معنی دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت, تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به دست آمده افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری تاثیر معنی داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به طور کلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتیین سویا است می تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای ناگت مرغ داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ستوده، مریم سادات، و سلطانی زاده، نفیسه. (1399). بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 16(5 (پیاپی 65) )، 629-641. SID. https://sid.ir/paper/365896/fa

    Vancouver: کپی

    ستوده مریم سادات، سلطانی زاده نفیسه. بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛16(5 (پیاپی 65) ):629-641. Available from: https://sid.ir/paper/365896/fa

    IEEE: کپی

    مریم سادات ستوده، و نفیسه سلطانی زاده، “بررسی اثر افزودن ایزوله پروتئین سویا و تغییر اندازه ذرات آرد سوخاری بر ویژگی های فیزیک و شیمیایی ناگت مرغ،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 5 (پیاپی 65) ، pp. 629–641، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/365896/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button