پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1391 | دوره:8 | شماره:2 |تعداد مقالات:18

در این پژوهش تاثیر استفاده از کاراگینان در دامنه 0.05 تا 0.2 درصد و ترکیب آن با 0.5 تا 1.5 درصد کنسانتره پروتئین آب پنیر(WPC)  بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی پنیر موزارلای کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین های چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی داری (P£0.05) در خصوصیات شیمیایی شد به طوری که افزایش در میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش محتوای رطوبتی و درصد پروتئین گشت، در حالی که افزایش WPC منجر به کاهش pH شد و البته کاراگینان در این مورد بی تاثیر بود. خصوصیات فیزیکی پنیر موزارلا نیز به طور کامل تحت تاثیر قرار گرفتند به طوری که افزایش میزان کاراگینان و WPC سبب افزایش ذوب پذیری گشتند، هر چند که کاراگینان سهم بیشتری را به خود اختصاص داد. افزایش کاراگینان باعث افزایش درصد سطح روغنی شده گشت، در حالی که افزایش WPC تغییر معنی داری را ایجاد نکرد. طول کش تحت تاثیر میزان کاراگینان قرار نگرفت ولی افزایشWPC  منجر به کاهش طول کش شد. افزایش کاراگینان بر پارامترهای حسی رنگ، بو و مزه تاثیر نداشت، اما امتیاز بافت و پذیرش کلی افزایش یافت. افزایش WPC منجر به کاهش امتیاز رنگ، بو و مزه شد، اما بافت پنیر امتیاز بیشتری را کسب کرد. پذیرش کلی تیمارهایی که دارای بیشترین درصد کاراگینان و مقادیر بینابینی WPC بودند بالاترین امتیاز را به دست آوردند. در نهایت بررسی آماری نتایج حاصل از طرح آزمایشی مخلوط نشان داد بهترین پنیر موزارلای کم چرب زمانی به دست می آید که از ترکیب کاراگینان به میزان 0.2 درصد و WPC حداکثر تا 1 درصد به عنوان جایگزین چربی استفاده شود.

در این پژوهش ابتدا ویژگی های شیمیایی ماهی پوزانک که تاکنون هیچ مطالعه ای در زمینه آن صورت نگرفته، اندازه گیری شد و با ماهی کیلکا گونه آنچویی که فراوان ترین میزان صید را در بین شگ ماهیان و گونه های مختلف کیلکای دریای خزر دارد مقایسه گردید، نتایج به دست آمده نشان داد که میزان چربی، پروتئین، خاکستر و ماده خشک ماهی پوزانک بالاتر از کیلکای آنچویی بود، مقایسه اسیدهای چرب نشان داد، میزان EPA در ماهی پوزانک بسیار بالاتر بوده که نشان می دهد این ماهی منبع سرشار امگا 3 می باشد. پس از آن جهت ارزیابی اثر روش های نمک زنی و خشک کردن روی تغییرات رطوبت و نمک بافت، عمل نمک زنی به سه روش سنتی (رایج در شمال کشور)، آب نمک گذاری با دو غلظت اشباع و 20 درصد انجام شد و در نهایت نمونه های نمک سود شده با دو روش آفتابی و خشک کن با دمای 30 درجه خشک شدند، نتایج به دست آمده نشان داد که میزان جذب نمک و خروج آب در روش های نمک زنی متفاوت بوده و در روش سنتی بالاتر بود، اما با اینکه نمونه ها در انتهای نمک زنی در روش سنتی رطوبت کمتری داشتند، در پایان خشک کردن میزان رطوبت نهایی بالاتری به دست آوردند.

با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماری هایی نظیر چاقی، سخت شدن دیواره رگ ها، بیماری های قلبی - عروقی، افزایش فشارخون، چاقی، آسیب های بافتی و سرطان تقاضا در جهت تولید فرآورده های غذایی سالم مانند فرآورده های لبنی کم چرب و پروبیوتیک افزایش چشم گیری داشته است. در این پژوهش، به منظور بهینه سازی فرمولاسیون ماست پروبیوتیک کم چرب تاثیر غلظت های مختلف اینولین، کیتوزان و زانتان در سه سطح (1، 2 و 3 درصد) بر بقای Lactobacillus acidophilus، ویسکوزیته ظاهری، ظرفیت نگهداری آب (WHC)، اسیدیته و ارزیابی حسی در طی 15 روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفتند. آنالیز داده ها نشان داد، افزایش نسبت اینولین و کیتوزان باعث افزایش بقای (La-5)، ویسکوزیته ظاهری، WHC، اسیدیته و ویژگی های حسی در طی نگهداری می شود. با استفاده از روش های بهینه سازی گرافیکی و قرار گرفتن نمودارهای کانتورپلات مربوط به هر ویژگی بر روی هم، نسبت های بهینه اینولین 93.4 درصد، کیتوزان 6 درصد و زانتان 0.6 درصد تعیین گردید.

هیدرولیز آنزیمی ماهی تون زرد باله (Thunnus Albacares) با بکارگیری آنزیم نیوتراز توسط روش RSM با استفاده از طرح فاکتوریل (CCD) مورد مطالعه قرار گرفت. طول زنجیره پپتیدی (PCL) به عنوان سطح پاسخ به شرایط هیدرولیز (فعالیت آنزیمی، دما، زمان) برآورد شد. ضریب رگرسیون R2=0.84 برای طول زنجیره پپتیدی در مدل ریاضی پیش بینی کرد که 84 درصد تغییر در میزان مطالعه شده به وسیله مدل قابل توضیح است. فعالیت آنزیم37 Au/Kg ، دما 50oC و زمان هیدرولیز 130 دقیقه به عنوان شرایط مطلوب به دست آمد. هیدرولیز پروتئین ماهی تون زرد باله میزان پروتئین بالا (74.56 درصد) و میزان لیپید کمی (1.86 درصد) داشته است. شاخص شیمیایی پروتئین هیدرولیز شده نشان می دهد که آن نیازهای تغذیه ای بچه ها در سن 12-10 سال را به غیر از لیزین و متیونین پوشش می دهد و لیزین و متیونین به ترتیب اولین و دومین اسید آمینه محدود کننده بودند. ولیزین با توجه به نیاز بچه 5-2 سال اسید آمینه غالب بود. الگوی الکتروفورتیک نشان می دهد، وزن مولکولی پروتئین هیدرولیز شده کمتر از 10 کیلو دالتون است. می توان نتیجه گرفت با هیدرولیز آنزیمی امعاء و احشاء ماهی تون زرد باله ویژگی های پروتئین هیدرولیز شده بهبود بخشیده می شود.

به منظور بهینه سازی شرایط استخراج ژلاتین از پوست کوسه چانه سفید (Carcharhinus dussumieri)، تاثیر غلظت سود (0.01-1 نرمال)، غلظت اسیدکلریدریک (0.01-1 نرمال) و زمان استخراج (8-3 ساعت)، بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین با استفاده از طرح مرکب مرکزی به روش سطح پاسخ (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس مدل های رگرسیونی به دست آمده، مقادیر پیش بینی شده در شرایط بهینه شامل 23.222 درصد (بازده استخراج) و 32.224oC (نقطه ذوب) بوده اند. شرایط اپتیمم با استفاده از سود 0.01 نرمال، اسید کلریدریک 0.135 نرمال و مدت زمان استخراج 3 ساعت به دست آمد. نتایج نشان داد که غلظت اسید کلریدریک و غلظت سود به شکل معنی داری بر بازده استخراج و نقطه ذوب ژلاتین حاصل، اثر داشت (p£0.05)، ولی مدت زمان استخراج تاثیر معنی داری بر هیچ یک از دو ویژگی مورد بررسی نداشت.

در این پژوهش عصاره چای سبز به وسیله آب استخراج گردیده و پس از غوطه وری ماهیان به دو صورت کامل و شکم خالی در محلول ppm 600 به مدت 90 دقیقه، اثر عصاره مذکور بر کیفیت ماهی قزل آلای رنگین کمان به هنگام نگهداری در یخ مطالعه گردید. شاخص های شیمیایی و میکروبی فساد چربی شامل عدد پراکسید (Peroxide) تیوبار بیتوریک اسید (Thiobarbituric acid)، اسیدهای چرب آزاد (Free fatty acid)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار(Total Volatile Basic Nitrogen) ، شمارش کل باکتری ها (Total Viable Counts) و شمار باکتری های سرمادوست(Pseudomonas viable count)  و همچنین ارزیابی حسی در زمان های 0، 4، 8، 12 و 16 روز پس از یخ گذاری اندازه گیری و با نمونه شاهد مقایسه شدند. بر اساس نتایج آماری در طی دوره نگهداری، مقادیر شاخص های PV، FFA، TBA، TVB-N،TVC  و PVC نمونه های غوطه ور شده در عصاره چای سبز، در مقایسه با نمونه شاهد به شکل معنی داری کمتر بود و غوطه وری به صورت ماهی شکم خالی در عصاره چای سبز موجب تاخیر بیشتر در روند اکسیداسیون چربی و فساد میکروبی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان دهنده عدم وجود اختلاف معنی دار بین تیمارهای مختلف بود. به عنوان یک نتیجه گیری کلی غوطه وری ماهی قزل آلای شکم خالی در غلظت ppm 600 عصاره چای سبز، جهت جلوگیری و تاخیر فساد میکروبی و اکسیداسیون چربی به هنگام نگهداری در یخ توصیه می شود.

نظر به اینکه بسیاری از فرآیندهای انجام شده روی غذا به پیچیدگی ویژگی های سطحی آن بستگی دارد، آنالیز تصویر سطح غذاها مورد توجه قرار گرفته است. هندسه برخالی مفهوم نوینی است که امکان توصیف کمی پیچیدگی های اشکال طبیعی را فراهم می کند. در تحقیق حاضر برای معرفی یک روش غیر مخرب که بتواند طی سرخ کردن عمیق به مقدار زیادی اثر شرایط فرآیند را بر روی سطح قطعات گوشت شترمرغ تخمین بزند، سیستم ماشین بینایی به کار گرفته شد و برای کمی کردن تغییرات ایجاد شده از مفهوم بعد برخالی استفاده گردید. با بررسی نتایج مشاهده شد که در اثر افزایش دما، پیشرفت سرخ شدن و همچنین افزایش قدرت پیش تیمار مایکروویو، روند افزایشی در مقادیر این بعد مشاهده شد. دامنه ضرایب تبیین اندازه گیری شده بین داده های درصد چروکیدگی قطعات گوشت شترمرغ سرخ شده با داده های مربوط به بعد برخالی از 0.56 تا 0.88 به دست آمد. لذا بعد برخالی به عنوان یک شاخص کمی، در اکثر شرایط به خوبی قادر بود چروکیدگی گوشت شترمرغ سرخ شده به عنوان یک ویژگی فیزیکی را توصیف کند.

سس مایونز یکی از فرآورده هایی است که در بین افراد جامعه به مقدار زیاد مصرف می شود. اما به دلیل این که حاوی مقادیر بالایی روغن است، برای مصرف کنندگان مضر می باشد. بنابراین تولید سس مایونز کم چرب با ویژگی های مناسب می تواند در افزایش سلامت جامعه موثر باشد. در این پژوهش ویژگی های رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 20، 30، 40 و 50 درصد با استفاده از صمغ کتیرا جایگزین گردید، که نمونه های سس به ترتیب با اسامی TRF20%، TRF30%، TRF40% و TRF50% نام گذاری شدند. نمونه حاوی 75 درصد روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد که میزان کالری محاسباتی تمامی نمونه های مایونز کم چرب به طور قابل ملاحظه ای (p£0.05) کمتر از نمونه شاهد بود. ولی با افزایش درصد جایگزینی، میزان رطوبت نمونه ها در مقایسه با نمونه کنترل بیشتر شد. به لحاظ ویژگی های بافتی بیشترین میزان سفتی و چسبندگی در نمونه TRF20% مشاهده شد، در حالی که نمونه TRF50% در مقایسه با نمونه شاهد به لحاظ ویژگی های بافتی تفاوت معنی داری نداشت. از نظر ویژگی های رئولوژیکی، تمامی نمونه ها رفتار رقیق شونده با برش داشته و ویژگی تیکسوترویپک از خود نشان دادند. در ارزیابی حسی، به لحاظ پذیرش کلی، بالاترین امتیاز متعلق به نمونه TRF20% بود، ولی در بین نمونه ها تفاوت معنی داری مشاهده نشد. این پژوهش نشان داد که صمغ کتیرا دارای پتانسیل بالایی جهت استفاده در فرمولاسیون سس مایونز کم چرب به عنوان جایگزین چربی می باشد.

در این تحقیق، بستنی ماستی سین بیوتیک حاوی سطوح مختلف اینولین (صفر، 2.5 و 5 درصد) و باکتریLactobacillus casei  به عنوان باکتری پروبیوتیک، در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده با آلژینات - پروتئین آب پنیر تولید شد و بقای این باکتری ها در شرایط شبیه سازی شده معده و روده، طی 30 روز انبارمانی در -18oC، بررسی شد. بعد از یک ساعت قرارگیری در شرایط شبیه سازی شده معده (pH=2، آنزیم پپسین)، تعداد باکتری آزاد از 9.78-9.812 log cfu/ml به 6.97-7.26 log cfu/ml کاهش یافت در حالی که در نمونه های حاوی باکتری کپسوله از 8.15-8.66 log cfu/ml به 6.80-7.09 log cfu/ml در پایان 30 روز انبارمانی در -18oC کاهش یافت. بعد از قرارگیری نمونه ها تحت شرایط شبیه سازی شده معده به مدت یک ساعت، به مدت 2.5 ساعت تحت شرایط شبیه سازی شده روده (pH=7.4، آنزیم پانکراتین) قرار گرفتند که تعداد باکتری های آزاد بعد از این مدت از 8.80-9.35 log cfu/ml به 5.159-5.9 log cfu/ml در پایان 30 روز انبارمانی در -18oC کاهش یافت، در حالی که تعداد باکتری های ریزپوشانی شده تحت شرایط شبیه سازی شده روده به مدت 2.5 ساعت بعد از قرارگیری تحت شرایط شبیه سازی شده معده، از 7.38-8.20 log cfu/ml به 6.15-6.77 log cfu/ml کاهش یافت. نتایج نشان داد که تفاوت معنی داری در هر دو محیط بین نمونه های حاوی باکتری آزاد و ریزپوشانی شده وجود داشت (p<0.05). و همچنین باکتری های ریزپوشانی شده حفاظت بهتری نشان دادند، تعداد باکتری های زیست پذیر، در این حالت در دامنه پیشنهادی توسط کمیته بین المللی لبنیات (106-107 cfu/g) بود.

سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحدهای مورد استفاده در صنایع غذایی بوده که به شکل های مختلفی از جمله سرخ کردن تحت خلاء، تحت فشار، با استفاده از امواج مایکروویو و سرخ کردن عمیق قابل اجراست. به طور کلی با خروج آب و کاهش رطوبت ماده غذایی و نیز ورود روغن از طریق نفوذ و جذب؛ محصول نهایی که پس از فرآیند سرخ کردن تولید می شود؛ رنگ، بافت، طعم و کیفیت مطلوبی را به دنبال خواهد داشت. یکی از مهمترین نکات در طراحی، مدلسازی و بهینه سازی فرآیندهای سرخ کردن؛ تعیین صحیح پارامترهای انتقال جرم (ضریب نفوذ موثر؛ عدد بدون بعد بایوت جرمی و ضریب انتقال جرم) است. در این پژوهش با به کارگیری سیستم استوانه ای، روشی برای تعیین پارامترهای انتقال جرم سیب زمینی استوانه ای شکل طی فرآیند سرخ کردن ارائه شده است. بدین منظور و جهت انجام آزمایشات مختلف، یک سرخ کن آزمایشگاهی مورد استفاده قرار گرفت. فرآیند سرخ کردن و انجام آزمایشات در سه سطح دمایی 150، 170 و 190oC صورت پذیرفت. از برازش داده های تجربی حاصله با مدل ریاضی به دست آمده در مختصات استوانه ای، ضریب نفوذ موثر (DAB)، عدد بدون بعد بایوت (Bi) و ضریب انتقال جرم (Kc) به ترتیب در محدوده 8.93-18.63×10-9 (m2/s)، 7.34-9.35 و 1.67-2.74×10-5 (m/s) تعیین گردید که توافق قابل قبولی با یافته های به دست آمده توسط سایر محققین مشاهده می گردد. نتایج حاصله نشان می دهد که با افزایش دما، ضریب نفوذ موثر و ضریب انتقال جرم افزایش و عدد بدون بعد بایوت جرمی کاهش می یابد. معادله آرنیوس نیز به عنوان یکی از بهترین روابطی که ضریب نفوذ موثر را به صورت تابعی از دما پیشگویی می کند، ارائه گردید.

در این مطالعه، اثر استفاده از پوشش خوراکی و آبگیری اسمزی، به عنوان پیش تیماری قبل از فرآیند خشک کردن کدو سبز، مورد بررسی قرار گرفت. کدوها بعد از حلقه شدن، با محلول 1 درصد کربوکسی متیل سلولز (CMC) و 0.1 درصد اسید اسکوربیک پوشش داده شده و سپس تحت فرآیند آبگیری اسمزی قرار گرفتند (نسبت نمونه به محلول 1 به 10 بود). محلول اسمزی شامل ساکارز با غلظت 45 درصد، نمک با غلظت 25 درصد و اسید سیتریک با غلظت 1 درصد (w/w) به عنوان بهترین محلول اسمزی انتخاب شد. سپس نمونه های اسمز شده تحت خشک کردن تکمیلی توسط آون (دمای 80 درجه سانتی گراد و زمان 3 ساعت) قرار گرفتند. تاثیر پوشش دادن بر میزان آب از دست داده (WL) و جذب مواد جامد محلول (SG)، مدت زمان غوطه وری بهینه، میزان جذب نمک، ساکارز و اسید سیتریک، رنگ و مقبولیت حسی نمونه ها ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که پوشش بر پایه CMC باعث کاهش میزان مواد جامد محلول جذب شده بدون اثر کاهش دهنده بر میزان آبگیری گردید که به نوبه خود زمان خشک شدن نهایی توسط آون را کاهش داد. همچنین نمونه های پوشش داده شده و آبگیری شده روش اسمز در مقایسه با نمونه های شاهد (تیمار نشده) از لحاظ رنگ و مقبولیت حسی کیفیت بالاتری داشتند.

هدف از این پژوهش استخراج ترکیبات فنلی برگ گردو واریته تویسرکانی، به دو روش سنتی و به کمک امواج مایکروویو و بررسی فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیبات حاصله بود. ویژگی های آنتی اکسیدانی و مقدار فنول کل عصاره های آبی، اتانولی (50 درصد)، متانولی (80 درصد) طی زمان های مختلف تعیین و در ادامه تاثیر عصاره متانولی در ممانعت از اکسایش روغن سویا بررسی شد. همه عصاره ها، خواص آنتی اکسیدانی وابسته به غلظت را نشان دادند. بیشترین مقدار فنول کل (89.15±0.25 میلی گرم معادل اسید گالیک بر گرم عصاره خشک) مربوط به عصاره متانولی حاصل از استخراج به کمک امواج مایکروویو بود. عصاره اتانولی بالاترین قدرت مهار رادیکال آزاد (EC50=27.90 mgr/ml)، قدرت احیاکنندگی (EC50=93.26 mgr/ml) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (EC50=68.23 mgr/ml) را دارا بود. همچنین عصاره متانولی در غلظت 1000 پی پی ام به خوبی قادر بود اکسایش روغن کنترل کند و این عصاره موثرتر از BHA و BHT در همه غلظت ها (غیر از اینکه BHT در غلظت 200 عدد پراکسید بهتری از این عصاره نشان داد اما در عین حال عدد تیوباربیتوریک عصاره بهتر بوده است) اکسایش را به تاخیر انداخت. با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان برگ گردو واریته تویسرکانی را به عنوان منبع بالقوه ای از ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدان های طبیعی معرفی نمود.

در طی دوره نگهداری تخم مرغ، به دلیل خروج دی اکسیدکربن و بخار آب از طریق منافذ موجود در پوسته، تغییرات نامطلوبی در آن ایجاد می گردد. یکی از روش های عملی برای کاهش و جلوگیری از این تغییرات، پوشش دهی تخم مرغ با استفاده از پوشش های پلیمری می باشد. در این مطالعه، محلول های پوشش دهنده بر پایه کربوکسی متیل سلولز (CMC) و گلیسرول، به صورت ساده و یا حاوی اسید اولئیک (1 و 2 درصد حجمی - حجمی) و مواد ضد میکروبی (شامل ناتامایسین، بوتیل هیدروکسی آنیزول و سوربات پتاسیم)، تهیه گردید و تاثیر آنها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی تخم مرغ تازه (شامل درصد کاهش وزن، تغییرات pH، اندیس ها و اندیس زرده) در طول 5 هفته نگهداری در دمای 25 درجه سانتی گراد، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که پوشش دهی با بیوپلیمر CMC، تاثیر شایانی بر حفظ کیفیت تخم مرغ داشته و ماندگاری را حدود یک تا سه هفته، بسته به نوع پوشش، افزایش می دهد. همچنین بررسی نتایج نشان داد که افزودن اسید اولئیک به محلول پوشش دهنده بر پایه CMC، تاثیر معنی دار مثبتی (P<0.05) بر کلیه ویژگی های تخم مرغ های مورد مطالعه در طول پنج هفته نگهداری داشت. اضافه کردن ترکیبات ضد میکروبی نیز به پوشش CMC، موجب تفاوت معنی دار (P<0.05) در تمامی پارامترها به جز اندیس زرده نسبت به پوشش های CMC تنها (بدون اسید اولئیک و مواد ضد میکروبی) گردید.

امروزه آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی همچون اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند و به تدریج از لیست آنتی اکسیدان های مصرفی حذف می شوند، لذا تهیه و تولید آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان جانشین ضروری می باشد. در این تحقیق، ابتدا ترکیبات فنولیک و توکوفرولی موجود در عصاره الکلی پوست کیوی استخراج و سپس در دو غلظت400 ppm  و800 ppm  به نمونه روغن آفتابگردان بدون آنتی اکسیدان اضافه شد و سپس نمونه های روغن آفتابگردان فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 درجه سانتی گراد طی 60 روز ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامترهای عدد پراکسید، شاخص پایداری اکسایشی، عدد اسیدی، عدد کربونیل و مقدار کل ترکیبات قطبی در دمای ذخیره سازی در زمان های 0، 15، 45، 60 روز با نمونه روغن آفتابگردان حاوی 100 ppm آنتی اکسیدان سنتتیک TBHQ مورد مقایسه قرار گرفتند، که نتایج نشان داد غلظت 800 ppm عصاره پوست کیوی در پایدارسازی روغن آفتابگردان طی مدت زمان نگهداری موثرتر ازTBHQ  و غلظت 400 ppm عصاره پوست کیوی عمل نموده است که به دلیل مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک و توکوفرول های موجود در 800 ppm عصاره نسبت به غلظت های کمتر عصاره می باشد.

در این پژوهش فعالیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان بر میکروارگانیسم های آلوده کننده نوشابه (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لوکونوستوک مزنتروئیدس، ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی) بررسی گردید. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری لاکتوباسیلوس دلبروکی به ترتیب 0.8 میلی گرم در میلی لیتر، 0.7 میلی گرم در میلی لیتر و بر روی لوکونوستوک مزنتروئیدس 0.9 میلی گرم در میلی لیتر مشاهده شد. همچنین نتایج حاصل از حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا کروزئی با روش رقت سازی در چاهک، 0.8 میلی گرم در میلی لیتر به دست آمد. در این بررسی برای کنترل رشد میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه پرتقالی، از عصاره ریشه شیرین بیان در غلظت های 1000، 1500 و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان (به عنوان جایگزین کامل بنزوات سدیم) و غلظت های 1000، 1500 و 2000 میکروگرم در میلی لیتر شیرین بیان به همراه 50 درصد بنزوات سدیم معمول در فرمولاسیون صنعتی نوشابه پرتقالی استفاده شد. نمونه های نوشابه حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای محیط قرار گرفته و روند رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 10، 20، 30، 40، 50، 60، 70، 80 و 90 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آزمون میکروبی نشان داد که استفاده از عصاره ریشه شیرین بیان در نوشابه پرتقالی باعث ماندگاری نوشابه طی 90 روز می شود. بررسی میزان ترکیبات فنولی در طی دوره نگهداری نشان داد که عصاره اتانولی ریشه شیرین بیان در pH اسیدی نوشابه پرتقالی به خوبی پایداری خود را به مدت 3 ماه حفظ نموده است.