مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,321
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

489
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن

صفحات

 صفحه شروع 94 | صفحه پایان 104

چکیده

 در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیب زمینی طی مراحل مختلف سرخ کردن شامل حرارت دهی اولیه, جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور, فرآیند سرخ کردن در سه دمای ثابت 145, 160 و 175oC به مدت 30, 60, 90, 120,150 , 180,210  و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر, مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارت دهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص های مکانیکی به صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرم شدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبدیل جزئی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد, بخش عمده تخریب بافت در حرارت دهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهای مرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزء کاهش یافت و محصول سخت تر بود, اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف کننده در دمای 160oc با ارزش پخت متوسط بدست آمد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    صباغی، حسن، ضیایی فر، امان محمد، و کاشانی نژاد، مهدی. (1396). بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 13(1 (پیاپی 41))، 94-104. SID. https://sid.ir/paper/143677/fa

    Vancouver: کپی

    صباغی حسن، ضیایی فر امان محمد، کاشانی نژاد مهدی. بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛13(1 (پیاپی 41)):94-104. Available from: https://sid.ir/paper/143677/fa

    IEEE: کپی

    حسن صباغی، امان محمد ضیایی فر، و مهدی کاشانی نژاد، “بررسی مکانیکی تخریب بافت خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 1 (پیاپی 41)، pp. 94–104، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143677/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا