پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1396 | دوره:13 | شماره:1 (پیاپی 41) |تعداد مقالات:21

توت سفید میوه ای با ارزش تغذیه ای بالاست. توت به علت داشتن درصد رطوبت بالا، عمر نگهداری زیاد ندارد. توت خشک و شیره توت از جمله فراورده های متداول بدست آمده از توت هستند. هدف از این پژوهش، تولید پاستیل توت به عنوان فراورده ای نوین از توت با زمان نگهداری طولانی و ارزش افزوده بالا است که بتواند بصورت یک میان وعده سالم و در مواردی جایگزین قند (برای مصرف با چای و قهوه) مطرح باشد. در این تحقیق برای تهیه پاستیل توت، از ترکیبات هیدروکلوئیدی شامل ژلاتین (صفر، 1 و 2 درصد) و گوار (صفر، 0.5 و 1 درصد)، استفاده شد. ویژگی های حسی، بافتی و پارامترهای رنگی (L*،*a و (b* نمونه های حاصل مورد بررسی قرار گرفتند. افزایش غلظت گوار باعث افزایش میزان پیوستگی، الاستیسیته و قابلیت جویدن و کاهش چسبندگی نمونه ها شد. در بین فرمول های مورد بررسی، پاستیل توت حاوی 1 درصد گوار و 1 درصد ژلاتین با داشتن کمترین میزان سختی، چسبندگی به دندان و قابلیت جویدن (اهم خواص حسی و بافتی مشترک) و همچنین ویژگی های رنگی مناسب، به عنوان فرمول بهینه تعیین شد.

در این پژوهش بهینه سازی شرایط هیدرولیز پروتئین دانه کدو(Cucurbita pepo)  به منظور دستیابی به حداکثر خصوصیات مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون فرو با استفاده از روش سطح پاسخ و با استفاده از طرح مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور غلظت آنزیم تریپسین 1-2 درصد، دمای 35-45 درجه سانتی گراد و زمان 2-5 ساعت به عنوان سطوح متغیرهای مستقل انتخاب شدند. نتایج نشان داد که شرایط بهینه برای دست یافتن به حداکثر خاصیت مهارکنندگی رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن به ترتیب دمای 35 درجه سانتی گراد، زمان 5 ساعت و غلظت آنزیم 1.10% و دمای 45 درجه سانتی گراد، زمان 2.05 ساعت و غلظت آنزیم 2% و با قابلیت ضداکسایشی و شلاته کنندگی برابر با 76.28% و 49.61% بود که مشابهت زیادی با نتایج پیشنهاد شده توسط نرم افزار (75.89% و 75.84%) داشت. مقدار R2،  0.9184و 0.9761 و R2 تعدیل شده 0.13333 و 0.1827 به ترتیب برای خاصیت مهار رادیکال DPPH و شلاته کنندگی یون آهن توسط نرم افزار تخمین زده شد. بر طبق نتایج بدست آمده پروتئین هیدرولیز شده دانه کدو از قابلیت ضداکسایشی و شلاته کنندگی مناسبی برخوردار بود.

مرسوم ترین روش های استخراج روغن از دانه های روغنی، استفاده از پرس و حلال می باشد. در پژوهش حاضر، تاثیر درجه حرارت پخت (70، 80 و 90 درجه سانتی گراد) و رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت (7، 7.5 و 8 درصد) بر برخی از خصوصیات شیمیایی روغن آفتاب گردان از جمله میزان مواد ریز نامحلول در روغن، اسیدیته، میزان رطوبت، پروتئین و روغن کنجاله بررسی شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرایند به روش سطح پاسخ انجام شد. نتایج نشان داد که با افزایش درجه حرارت پخت میزان مواد ریز نامحلول و اسیدیته روغن افزایش ولی میزان رطوبت و روغن در کنجاله کاهش یافت. با افزایش میزان رطوبت دانه های خروجی از دیگ پخت از میزان مواد ریز نامحلول روغن کاسته ولی بر میزان اسیدیته روغن افزوده شد. با توجه به نتایج بهینه سازی فرایند می توان بیان نمود که اعمال شرایط دمایی در حدود 70 سانتی گراد و با رطوبت 7.73 و 7.65 درصد دانه های خروجی از دیگ پخت منجر به تولید محصولی با حداقل میزان اسیدیته و مواد ریز نامحلول در روغن و کنجاله ایی با کمترین میزان روغن گردید.

با توجه به نیاز روز افزون بشر به منابع جدید پروتئینی و میزان بالای پروتئین در دانه گاودانه،در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی و مکانیکی دانه گاودانه و ویژگی های عملکردی آرد حاصل از آن، مورد ارزیابی قرار گرفت؛ همچنین اثر تغییرات pH بر تغییر در میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری آن و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری آن مورد بررسی قرار گرفت. متوسط طول، عرض و ارتفاع دانه ها به ترتیب 3.5638، 3.6197 و 3.8365 میلی متر و میانگین حسابی و هندسی قطر، ضریب کرویت و سطح به ترتیب 3.6733،  3.6071میلی متر،  1.0318و 42.405 میلی مترمربع بدست آمد. میانگین دانسیته واقعی، دانسیته توده و درصد تخلخل به ترتیب1326.6  کیلوگرم بر مترمکعب، 0.9762 کیلوگرم بر متر مکعب و 40.2753 درصد و متوسط ضرایب اصطکاک استاتیکی در سطوح تخته سه لایه، شیشه، لاستیک، فایبرگلاس و آهن گالوانیزه به ترتیب 0.4348، 0.1943، 0.4244، 0.3249 و 0.3739 بود. آرد حاصل از این دانه دارای 24 درصد پروتئین و 9 درصد چربی بود وظرفیت جذب آب و روغن، به ترتیب 0.01±2.01 و0.03 ±1.77 (گرم آب یا روغن بر گرم نمونه) محاسبه شد. همچنین نتایج نشان داد تغییرات pH در محدوده 3 تا 9، میزان حلالیت، ظرفیت کف کنندگی و پایداری کف و ظرفیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون آرد گاودانه موثر بود.

رنگ اولین ویژگی کیفیت مواد غذایی است که توسط مصرف کنندگان مورد بررسی قرار می گیرد. اندازه گیری رنگ مواد غذایی به عنوان یک شاخص غیرمستقیم در اندازه گیری دیگر ویژگی های کیفیتی مانند عطر و طعم و محتویات رنگدانه به دلیل سرعت و سادگی در اندازه گیری، و همچنین ارتباط با سایر خواص فیزیکی محصولات غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. در میان فضاهای رنگی مختلف، عموما در اندازه گیری رنگ مواد غذایی، از فضای رنگی L*a*b* با توجه به توزیع یکنواخت و نزدیکی بسیار زیاد به ادراک انسان استفاده می شود. بطور کلی رنگ سنج های تجاری هنگام اندازه گیری رنگ، سطح کوچکی از محصول را پوشش می دهند. در مقابل دوربین های دیجیتال اطلاعات پیکسلی را در اختیار کاربر قرار می دهند؛ این پژوهش یک راه حل محاسباتی به منظور استخراج واحدهای L*a*b* از اطلاعات پیکسلی تصاویر RGB دیجیتال را ارائه می دهد. در این مطالعه به منظور تبدیل واحدهای RGB به L*a*b* از چهار مدل: خطی، درجه دوم، شبکه عصبی مصنوعی (ANN) و رگرسیون بردار پشتیبانی  (SVR) استفاده گردید. در ارزیابی مدل ها، رگرسیون بردار پشتیبانی و مدل شبکه عصبی به ترتیب با خطای 0.88 و 2.37 بهترین عملکرد را از خود نشان دادند. با توجه به مدل های شکل گرفته، ارتباط خوبی بین رنگ اندازه گیری و برآورد شده تشکیل شده بود. بنابراین، بر اساس نتایج بدست آمده از بینایی ماشین، روش توصیه شده در این پژوهش برای تبدیل دقیق رنگ یک محصول غذایی از روی اطلاعات پیکسلی یک دوربین دیجیتال به L*a*b* مناسب می باشد.

در این تحقیق، اثر سطوح مختلف صمغ گزانتان و صمغ دانه ریحان به عنوان جایگزین های چربی در غلظت 0.45، 0.6 و  0.75درصد بر خواص رئولوژیکی، پایداری امولسیون، پارامترهای رنگ و اندازه قطرات روغن سس مایونز کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات جریان نمونه ها با استفاده از مدل های پاورلا، بینگهام، هرشل- بالکی و کاسون توصیف شد. نتایج نشان داد تمامی نمونه ها جزء سیالات غیرنیوتنی سودوپلاستیک می باشند. با افزایش غلظت صمغ (گزانتان، ریحان و مخلوط گزانتان- ریحان) از 0.45 تا 0.75 درصد، شاخص رفتار جریان تمامی نمونه ها کاهش پیدا کرد، در حالی که ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری افزایش یافت. بیشترین ضریب قوام به نمونه محتوی 0.75 درصد صمغ گزانتان تعلق داشت، اما کمترین مقدار مربوط به نمونه تثبیت شده با 0.45 درصد صمغ دانه ریحان بود. تمام نمونه ها در طول نگهداری پایداری بالایی داشتند. امولسیون حاوی 0.45 درصد صمغ دانه ریحان پایین ترین اندازه قطرات روغن را داشت. سس مایونز تثبیت شده با 0.45 درصد صمغ گزانتان بیشترین پارامتر رنگی L* را به خود اختصاص داد.

امروزه تقاضا برای استفاده از پروتئین های گیاهی در حال افزیش است زیرا این پروتئین ها منابعی قابل دسترس و ارزان هستند. لذا در این تحقیق پروتئین سه ژنوتیپ مختلف لوبیا (Phaseolu svulgaris) شامل پاچ باقلا (Speckled Sugar)، قرمز (Red Mexican) و سفید (Great Northern) با استفاده از روش قلیایی- اسیدی استخراج و ویژگی های ساختاری (الکتروفورز، حلالیت، آب گریزی) و عملکردی آنها در سیستم های مختلف غذایی (امولسیون، ژل و کف) در دامنه پی اچ 3 تا 7 مورد بررسی قرار گرفت. الکتروفورز پروتئین ها نشان داد که فازئولین بخش عمده تشکیل دهنده هر سه نوع پروتئین مورد بررسی است. ارزیابی حلالیت پروتئین ها نیز مشخص نمود که هر سه پروتئین دارای حلالیت بسیار مناسب هستند بطوری که حلالیت پروتئین لوبیا پاچ باقلا در پی اچ 7، 83 درصد بود. همچنین بررسی آب گریزی سطحی نشان داد که پروتئین لوبیای پاچ باقلا کمترین و پروتئین لوبیا سفید بیشترین آب گریزی را دارا بودند (P<0.05). به علاوه هر سه پروتئین کمترین آبگریزی سطحی را در پی اچ 7 نشان دادند. ارزیابی ویژگی های عملکردی پروتئین ها نیز بیان کننده این مطلب بود که توانایی امولسیون کنندگی بیشتر تحت تاثیر حلالیت پروتئین و در مقابل توانایی تشکیل ژل و کف کنندگی تحت تاثیر آبگریزی پروتئین ها بوده است بطوری که بیشترین ظرفیت امولسیون کنندگی برای هر سه پروتئین در پی اچ 7 (77-70 درصد) اما بیشترین توانایی تشکیل ژل (6 درصد پروتئین) و کف (130-150 درصد) در پی اچ 3 مشاهده گردید. نتایج این پژوهش نشان داد با توجه به تاثیر مستقیم ویژگی های ساختاری پروتئین بر عملکرد آن، این ویژگی ها باید قبل از انتخاب پروتئین برای استفاده در سیستم های مختلف غذایی مورد توجه قرار گیرند.

در این پژوهش تغییرات بافت خلال سیب زمینی طی مراحل مختلف سرخ کردن شامل حرارت دهی اولیه، جوشش سطحی و مرحله نرخ کاهشی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فرآیند سرخ کردن در سه دمای ثابت 145، 160 و 175oC به مدت 30، 60، 90، 120،150 ، 180،210  و 240 ثانیه انجام گرفت. سپس با کمک ثبت سینتیک تغییرات دمای سطحی و مرکزی محصول توسط دستگاه ثبت داده در کامپیوتر، مراحل مختلف فرآیند از یکدیگر تفکیک شد. شدت حرارت دهی در هر مرحله با پارامتر ارزش پخت نیز تعیین گردید. همچنین رفتار تغییر بافت محصول توسط شاخص های مکانیکی به صورت مدول ظاهری الاستیسیته (مدول سکانت) و چقرمگی توصیف شد. سینتیک نرم شدگی در دماهای مختلف روغن با استفاده از برازش مدل تبدیل جزئی روی تغییرات مدول سکانت تخمین زده شد. نتایج نشان داد، بخش عمده تخریب بافت در حرارت دهی اولیه اتفاق می افتد و در انتهای مرحله جوشش سطحی تغییرات شاخص بافت رو به ثابت شدن رفت. با افزایش دمای روغن شیب رگرسیونی تغییرات تابع تبدیل جزء کاهش یافت و محصول سخت تر بود، اما میزان تعادلی مدول سکانت مستقل از دمای فرآیند بود. بافت مطلوب از نظر مصرف کننده در دمای 160oc با ارزش پخت متوسط بدست آمد.

آلودگی های باکتریایی مواد غذایی یکی از مهمترین مسائل در زمینه ایمنی مواد غذایی می باشد. لذا استفاده از روش های تشخیصی سریع و دقیق حائز اهمیت است. یکی از مهم ترین این روش ها، تکنیک مولکولی PCR است که امکان تشخیص دقیق و با حساسیت بالا در مدت زمان کم، از مزایای آن است. اما در صورتی که تشخیص چندین باکتری بیماریزا مد نظر باشد،  multiplex PCR (mPCR)بهترین گزینه خواهد بود. در این تحقیق از سه باکتریلیستریا منوسایتوژنز، اشرشیا کلی O157:H7 و جنس سالمونلا (سالمونلا انتریکا سرووار تیفی موریوم) که از باکتریهای بیماریزای مهم منتقل شده از طریق آب و مواد غذایی هستند استفاده شد و به کاهو، که نمونه ای از سبزیجات پر مصرف در تهیه سالاد های آماده است، تلقیح و با روش mPCR بطور همزمان شناسایی شدند. بدین منظور مخلوطی از پرایمر های اختصاصی مربوط به باکتریها یعنی، invA (پروتئین تهاجمی A) برای جنس سالمونلا با 284 جفت باز، prfA (پروتئین افزایش دهنده نسخه برداری از ژن های عامل ویرولانس) برای لیستریا منوسایتوژنزبا217  جفت باز وrfb  (ژن مسوول تولید آنتی ژن (O157 برای اشرشیا کلی O157:H7 با420  جفت باز، به همراه  DNAاستخراج شده از مخلوط سه باکتری تلقیح شده به کاهو و سایر معرف های واکنشPCR  به یک لوله واکنش، منتقل و همزمان PCR شدند. با این روش، امکان تشخیص همزمان سه باکتری بیماریزای فوق با حساسیت  1cfu/gامکان پذیر شد.

هدف از پژوهش حاضر بررسی تاثیر افزودن نانورس بر خصوصیات مکانیکی، رنگ سنجی و شفافیت فیلم های پلی اتیلن ترفتالات بود. بدین منظور نانوکامپوزیت بر پایه پلی اتیلن ترفتالات حاوی 1%، 3% و 5% وزنی نانورس اصلاح شده (Cloisite 15A) با روش مخلوط مذاب تهیه شد. نتایج طیف سنجی FTIR ایجاد پیوند بین گروه های سطحی هیدروکسیل موجود در نانورس با گروه های انتهایی هیدروکسیل و کربوکسیل در زنجیره پلی اتیلن ترفتالات خالص و در نتیجه تشکیل موفق نانوکامپوزیت حاوی نانورس را تایید نمود. نتایج آزمون مکانیکی نشان داد بیشترین مقدار مدول یانگ مربوط به نانوکامپوزیت حاوی 3 درصد وزنی نانورس می باشد که حدود 8 مگاپاسکال افزایش یافته است. همچنین افزودن نانو رس تا سطح 3 درصد میزان نفوذپذیری بخار آب را حدود 83.5 درصد نسبت به فیلم پلی اتیلن ترفتالات خالص کاهش می دهد. اگرچه با افزودن نانورس از شفافیت فیلم های نانوکامپوزیتی حاصل کاسته شده، با این حال افزودن این نانو ذرات سبب کاهش درصد عبور امواج در هر سه ناحیه UV شد که باعث بهبود اثر حفاظتی فیلم به عنوان بسته بندی مواد غذایی می گردد.

تعیین دقیق منطقه سرد کنسرو غذایی بواسطه دیرتر رسیدن آن به درجه استریلیزاسیون اهمیت بالایی در تعیین شدت یک فرایند حرارتی دارد. در این مطالعه با کمک روش های عددی، اثر غلظت محلول های 3.5 و 5% نشاسته و دمای پرکردن 50 و 75 درجه سانتی گراد بر ژلاتینه شدن نشاسته و مکان نقطه سرد قوطی مورد مطالعه قرار گرفت. قوطی ها بدون سرفضای خالی و بصورت ایستا حرارت دهی شدند. نتایج نشان دادکه در قوطی های بدون سرفضای خالی در حالت ایستا، نقطه سرد در نزدیکی یک دهم انتهایی قوطی قرار دارد. تغییر غلظت نشاسته از 3.5 به 5 درصد، باعث طولانی تر شدن زمان فرآیند می شود. این افزایش زمان فرآیند حرارتی، در یک دهم انتهایی قوطی بیشتر از سه دهم انتهایی است. زمان ثابت شدن دمای نقطه سرد در هر دو نقطه سه دهم و یک دهم انتهایی نیز با تغییر غلظت تغییر می کند. اختلاف دما در نمونه 5 درصد در زمان ثبات دما بسیار چشمگیرتر از اختلاف دما در لحظه افزایش دما در نمودار حرارتی 3.5 درصد است. با افزایش غلظت نشاسته در محلول، زمان لازم بری جلو رفتن یک سیکل حرارتی در نمودار دما- زمان (f) در سه دهم انتهایی کاهش و در یک دهم انتهایی افزایش می یابد. این اختلاف شیب در غلظت های 3.5 و 5 درصد بیشتر از یک دهم انتهایی است. علت آن ژلاتینه شدن سریع نشاسته در یک سوم انتهایی قوطی است.

در این پژوهش پس از جداسازی آغازگر لاکتوباسیلوس غالب موجود در خمیرترش سنتی حاصل از آرد کامل گندم و تائید شناسایی آن با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، از آغازگر مذکور جهت تولید خمیرترش استفاده شد. سپس تاثیر زمان تخمیر (8،16 ، 24 ساعت) و مقدار شکر (0.5، 1،  1.5درصد) بر فعالیت آغازگر لاکتوباسیلوس جدا شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان قالبی با استفاده از تیمارهای خمیرترش، بیاتی نان های تولیدی در یک بازه زمانی چهار روزه (2، 48 و 96 ساعت پس از پخت) براساس شاخص سفتی بافت (به روش بافت سنجی) مورد بررسی قرارگرفت. همچنین میزان تخلخل (به روش پردازش تصویر) و ویژگی های حسی نان تازه خوری نیز با نمونه شاهد مقایسه شد. نتایج حاصل نشان داد که کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت نان پس از 96 ساعت به ترتیب مربوط به نمونه های فرآوری شده با خمیرترش تخمیر شده طی 24 ساعت و دارای 0.5 درصد شکر و همچنین خمیرترش تخمیر شده طی 8 ساعت و دارای  1.5درصد شکر بود. علاوه بر این، بیشترین مقدار تخلخل نان تازه خوری در نمونه حاصل از تخمیر 24 ساعت خمیرترش و محتوی 1.5 درصد شکر و کمترین مقدار آن نیز در نمونه حاصل از 8 ساعت تخمیر با محتوی 0.5 درصد شکر مشاهده گردید. پس از ارزیابی نتایج حاصل از این آزمون ها، رابطه بین عوامل موثر بر تخمیر خمیرترش به منظور بررسی خصوصیات بافتی نان های تولیدی بر اساس رفتار ویسکوالاستیک آن ها نیز مورد بررسی قرار گرفت.

با توجه به حساس بودن برش های تازه میوه به عوامل ایجاد ضایعات استفاده از روش های تکمیلی برای نگهداری آنها ضروری می باشد و برای این منظور استفاده از فناوری های نوین در نگهداری این محصولات، اجتناب ناپذیر می باشد. نظر به نقش کلسیم در استحکام بافت و حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده، این پژوهش با هدف بررسی اثر نانو کربنات کلسیم در حفظ کیفیت میوه های تازه بریده شده سیب زرد لبنانی طی مدت نگهداری، انجام شد. میوه سیب پس از برداشت و آماده سازی با نانوکربنات کلسیم، پوشش دهی و به همراه نمونه های شاهد در دمای 1.5±0 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 تا 95 درصد به مدت 20 روز نگهداری شد. هر 10 روز یک بار و در طول مدت نگهداری فعالیت های آنزیمی (کاتالاز و پلی فنل اکسیداز)، آنتی اکسیدان کل و برخی خصوصیات کیفی ویتامین ث و افت وزن مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که پوشش دهی میوه های تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم باعث کاهش فعالیت های آنزیمی مخرب در سطح احتمال 1 درصد شد. بطوری که در مقایسه با نمونه ی شاهد در نمونه های تیمار شده میزان فعالیت آنزیم پلی فنل اکسیداز کاهش یافت، همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان آنزیم کاتالاز در میوه های پوشش داده شده در مقایسه با نمونه های شاهد در طی مدت نگهداری در سردخانه بیشتر بود. از بین تیمارهای مورد استفاده، تیمار بعد برش با غلظت 0.1 درصد بیشترین تاثیر را در حفظ ویتامین ث با مقدار6.94  میلی گرم اسید آسکوربیک و درصد کاهش وزن با مقدار 2.01 درصد در طی مدت نگهداری نشان داد. پوشش دهی میوه تازه بریده سیب با نانو کربنات کلسیم می تواند به عنوان روشی کارا در افزایش ماندگاری میوه سیب در سردخانه و حفظ بهتر کیفیت این میوه سلامتی بخش معرفی شود.

در این تحقیق، تاثیر عوامل زمان، دما و نسبت حلال به ماده خشک در میزان عصاره خام استخراجی از برگ گیاه پنیرک گونهMalva neglecta مورد مطالعه قرار گرفت. برای این منظور از روش استخراج با آب داغ و زمان استخراج 1 تا 8 ساعت، دمای 50 تا 100 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 3 تا 30 میلی لیتر بر گرم استفاده گردید. از روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن تاثیر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرآیند به کمک طرح (BBD) Box-behnken با سه متغیر در سه سطح و 5 تکرار در نقطه مرکزی استفاده گردید. همچنین ویژگی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسی و سوپراکسید به کمک آزمون های شیمیایی بررسی شد. بهینه سازی بازده استخراج به کمک روش سطح پاسخ نشان داد که می توان با ترکیبی از زمان استخراج 6 ساعت، دمای استخراج 90 درجه سانتی گراد و نسبت حلال به ماده خشک 19، به بالاترین بازده استخراج عصاره خام (9.18 درصد) دست یافت. به علاوه، نتایج آزمون های شیمیایی نشان دادند که عصاره خام استخراجی دارای فعالیت قوی جذب رادیکال های آزاد DPPH، هیدروکسیل (OH) و سوپراکسید می باشد به طوری که توانایی جذب این رادیکال های آزاد توسط عصاره خام استخراجی بیشتر از آنتی اکسیدان طبیعی اسید آسکوربیک و مصنوعیBHT  می باشد. براساس یافته های این پژوهش، ترکیبات استخراج شده از برگ های این گیاه می تواند به عنوان یک ترکیب آنتی اکسیدان و جاذب رادیکال آزاد معرفی شود و از آن در صنایع غذایی، دارویی و بهداشتی استفاده گردد.

در این تحقیق پروتئین های ایزوله سویا با دکستران از طریق واکنش طبیعی مایلارد کانژوگه شد. الگوی الکتروفورز نشان داد کانژوگه های پروتئین پلی ساکارید شکل گرفته اند. اندازه گیری شدت قهوه ای شدن و میزان جذب UV نتایج الکتروفورز را تایید کرد. بررسی خصوصیات عملکردی پروتئین های نشان داد که پایداری حرارتی، حلالیت و خصوصیات امولسیفایری پروتئین های سویا با کانژوگه شدن بهبود یافته است. پایداری نوشیدنی سویای تولید شده با پروتئین های کونژوگه در مقابل فرایند حرارتی و در طول زمان نگهداری در مقایسه با نوشیدنی سویای تهیه شده بر پایه پروتئین های غیرکونژوگه افزایش یافت. در مجموع می توان نتیجه گیری کرد که امکان استفاده از واکنش مایلارد به عنوان راهی برای تهیه کانژوگه های پروتئین های سویا-دکستران با خصوصیات عملکردی و پایداری بهتر وجود دارد.

کیفیت خلال روی عمل اسمز در فرآیند استخراج قند از چغندرقند از اهمیت ویژه ای برخوردار است. باتوجه به تاثیر لبه تیغه بر پارگی سلول های سطح برش، در این مطالعه اثر دو مدل تیغه لبه صاف و لبه اره ای با انجام آزمایشات در سه تکرار بر فرایند استخراج مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این پژوش نشان داد نوع تیغه بر درجه خلوص و ماده غیرقندی، جرم ساکاروز در شربت دیفوزیون، درصد قند خارج شده ناشی از برش خلال، قند استخراج شده در دیفوزیون، درجه استخراج قند، بازده تفاله، زمان و انرژی مصرفی در سطح 5% معنی دار است. بیشترین درجه خلوص از شربت حاصل از خلال های تهیه شده با تیغه صاف 78.33،84.86  و 85.52 درصد و کمترین مقادیر ماده غیر قندی برای همین تیمار 0.1، 0.55 و 0.51 درصد به ترتیب برای مراحل شستشوی خلال ها، پیش گرم کن و دیفوزیون بدست آمد. با استفاده از تیغه لبه اره ای قند استخراج شده در اثر برش چغندر 14.5 درصد، قند استخراج شده در دیفوزیون94.4  درصد، جرم ساکاروز شربت7.22  گرم و درجه استخراج 0.19 بدست آمد که این مقادیر نسبت به حالتی که از تیغه لبه صاف برای تهیه خلال استفاده می شود؛ بیشتر بدست آمد. همچنین با استفاده از تیغه اره ای بازده تفاله پرس شده 28.97 درصد، زمان استخراج به مدت40  دقیقه و انرژی مصرفی 1.7 کیلووات بر ساعت بدست آمد که در مقایسه با استفاده از تیغه لبه صاف به طور معنی داری کمتر بود.

در این پژوهش، تغییرات میکروبی، شیمیایی و حسی سوریمی تهیه شده از ماهی فیتوفاگ نگهداری شده در یخ به مدت 16 روز مورد بررسی قرار گرفت. میزان شاخص بازهای ازته فرار، تیوباربیتوریک اسید، رطوبت تحت فشار، حلالیت پروتئین، سفیدی، قابلیت تا شدن، pH و بار میکروبی (بار باکتریایی کل و سرمادوست) سوریمی اندازه گیری شد. آنالیزهای حسی با ارزیابی پارامترهای طعم، بو، رنگ و پذیرش کلی نمونه های سوریمی انجام گرفت. این آزمایش ها در یک دوره زمانی 16 روزه در فواصل روزهای 0، 4، 8، 12 و 16 انجام شد. بر اساس نتایج بدست آمده میزان بازهای ازته فرار از 13.06 در روز صفر به 29.8 میلی گرم نیتروژن بر 100 گرم نمونه، تیوباربیتوریک اسید از 39/ به 96/ میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم نمونه، رطوبت تحت فشار از 12.18 به 30.49 درصد، pH از 7.06 به 7.41، بار باکتریایی کل از 4.05 به 9.1 log cfu/g و بار باکتریایی سرمادوست از 3.75 به8.64log cfu/g  در روز 16 نگهداری رسید. میزان حلالیت پروتئین و سفیدی طی مدت نگهداری بطور معنی داری دارای روند نزولی بود و به ترتیب از 93.21 درصد و 84.4 در روز صفر به 67.75 درصد و 73.6 در روز16  نگهداری کاهش یافت و قابلیت تا شدن از امتیاز AA در روز صفر نگهداری به امتیاز Cدر آخرین روز نگهداری رسید. بر اساس نتایج آزمون های میکروبی و حسی ماهی فیتوفاگ از روز 12 نگهداری به بعد کیفیت خود را از نظر تولید سوریمی مناسب از دست داده بود.