مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

588
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

637
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 963 | صفحه پایان 975

چکیده

 با توجه به مشکلات به وجود آمده در اثر مصرف محصولات با چربی بالا امروزه استفاده از جایگزین­ های چربی در مواد غذایی از جمله ماست افزایش پیدا کرده است. در این پژوهش تأثیر افزودن اینولین در سطوح 0, 5/1 و 3 درصد و صمغ دانه به در سطوح 0, 25/0 و 5/0 درصد بر ویژگی­ های کیفی ماست کم چرب در دمای 4 درجه سلسیوس طی 14روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد, افزودن اینولین باعث کاهش معنی­ دار میزان آب­ اندازی شد (05/0p<), در سطوح بالاتر صمغ دانه به (در سطح 5/0 درصد) با گذشت زمان از شدت افزایش آب­ اندازی کاسته شد. ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته با افزایش اینولین و صمغ دانه به صورت معنی­ داری افزایش یافت (01/0p<), به طوری که بیشترین ظرفیت نگهداری به میزان 64 درصد و بالاترین ویسکوزیته به میزان 5500 سانتی پوآز در نمونه حاوی 3 درصد اینولین و 5/0 درصد پودر صمغ دانه به مشاهده شد. سفتی بافت با افزودن اینولین از 14 نیوتن به 28 نیوتن به طور معنی­ داری افزایش یافت (01/0p<), در سطوح بالاتر صمغ دانه به با گذشت زمان از افزایش سفتی جلوگیری شد. بالاترین تغییرات رنگ در نمونه حاوی بیشترین مقدار اینولین و کمترین مقدار صمغ دانه به در روز اول نگهداری بود. سطوح بهینه اینولین و صمغ دانه به در ماست کم چرب به ترتیب 5/2 و 4/0 درصد تعیین شد. از نظر پذیرش کلی ماست کم چرب بهینه شده امتیاز بالاتری نسبت به ماست شاهد (3 درصد چربی) کسب کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که میتوان از اینولین و صمغ دانه به در سطوح بهینه, در تهیه ماست کم چرب استفاده نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غیبی، نسا، و اشرفی یورقانلو، رقیه. (1398). بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 50(4 )، 963-975. SID. https://sid.ir/paper/144259/fa

    Vancouver: کپی

    غیبی نسا، اشرفی یورقانلو رقیه. بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1398؛50(4 ):963-975. Available from: https://sid.ir/paper/144259/fa

    IEEE: کپی

    نسا غیبی، و رقیه اشرفی یورقانلو، “بررسی تأثیر اینولین و پودر صمغ دانه به بر خواص فیزیکوشیمیایی و کیفی ماست کم چرب،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 50، no. 4 ، pp. 963–975، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144259/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button