Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

770
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

539
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 27 | صفحه پایان 45

چکیده

 با توجه به ارتباط بین مصرف غذاهای چرب و بیماری های قلبی-عروقی, کاهش چربی مواد غذایی توسط متخصصان پیشنهاد می شود. پنیرهای کم چرب یکی از محصولات لبنی می باشندکه به دلیل داشتن بافت سفت و لاستیکی نیاز به بهبود بافت در آنها مشاهده می-شود. استفاده از صمغ های گیاهی نظیر ریحان و صمغ زانتان به عنوان جایگزین چربی, می تواند سبب بهبود کیفیت محصولات کم چرب گردد. لذا, هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از صمغ زانتان و دانه ریحان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر کم چرب ایرانی بود. بنابراین صمغ زانتان و صمغ دانه ریحان در غلظت های (%01/0, 03/0 و 05/0) به طور جداگانه به شیر کم چرب 5/1 درصد جهت تولید پنیر سفید کم چرب ایرانی اضافه شد و پنیر شاهد نیز از شیر 5/1 درصد چربی تهیه شد. آزمونهای فیزیکوشیمیایی شامل تعیین اسیدیته, رطوبت, چربی, پروتئین, pH, ارزیابی حسی و ویژگی های بافتی طی 60 روز نگهداری انجام شدند. نتایج نشان دادن با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و صمغ زانتان, میزان رطوبت و اسیدیته در پنیرها افزایش و میزان pH, چربی و پروتئین کاهش یافت. مطابق با نتایج استفاده از صمغ های زانتان و ریحان در پنیرهای مورد آزمون منجر به کاهش قابلیت جویدن, سختی, چسبندگی, قابلیت ارتجاعی, پیوستگی و صمغی بودن در مقایسه با نمونه شاهد شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با استفاده از 05/0 درصد صمغ ریحان در فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی می توان پنیری کم چرب با خواص حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف کنندگان تولید نمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    ناطقی، لیلا. (1399). تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 12(1 (پیاپی 43))، 27-45. SID. https://sid.ir/paper/517070/fa

    Vancouver: کپی

    ناطقی لیلا. تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1399؛12(1 (پیاپی 43)):27-45. Available from: https://sid.ir/paper/517070/fa

    IEEE: کپی

    لیلا ناطقی، “تاثیر استفاده از صمغ دانه ریحان و زانتان بر خواص فیزیکوشیمیایی و بافتی پنیر سفید کم چرب ایرانی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 12، no. 1 (پیاپی 43)، pp. 27–45، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/517070/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا