مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

960
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

612
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفید UF در دماهای متفاوت

صفحات

 صفحه شروع 181 | صفحه پایان 186

چکیده

 رساندن پنیر یکی از مهمترین مراحل طی آماده سازی پنیر می باشد. در پنیر UF حضور پروتئین های آب پنیر در داخل دلمه, موجب بروز صفات و رفتارهای غیر عادی در این محصول می گردد که از جمله آنها می توان به رسیدن کند, عطر و طعم ضعیف و بافت نرم و نامطلوب اشاره کرد. با توجه به اینکه دما و زمان از مهمترین عوامل بیرونی قابل کنترل در رسیدن پنیر محسوب می شوند, در این تحقیق سعی شده است به مطالعه اثر این عوامل بر روی رساندن پنیر سفید ایرانی تهیه شده به روش UF پرداخته شود و از تکنیک مدلسازی برای پیش بینی تغییرات کمی و کیفی ایجاد شده به عنوان تابعی از عوامل مذکور در طی رسیدن پنیر با هدف کنترل فرایند استفاده گردد. برای این منظور, نمونه های پنیر تولیدی در دماهای مختلف (5, 10, 15 و 20 درجه سلسیوس) قرار داده شد و در پایان هر مقطع زمانی (1, 3, 6 و 9 هفته) نمونه ها مورد آنالیز قرار گرفتند. متغیرهای PH4/6-SN و NPn (به عنوان شاخص شدت پروتئولیز) و ADV (شاخص میزان لیپولیز), برآورد گردید و مدلسازی داده ها به کمک نرم افزارهای MatLab وExcel انجام شد. از معادلات سینتیکی درجه صفر, درجه اول و ویبل وهمچنین معادله آرنیوس به منظور توصیف تغییرات ویژگی های اندازه گیری شده به عنوان تابعی از عوامل بیرونی استفاده شد و در نهایت مدل با بیشترین انطباق برای هر یک از ویژگی ها مشخص شد. افزایش دما موجب بالا رفتن شاخص های TCA/TN, TCA/SN و ADV شد و Q10 مربوط به آنها به ترتیب 1.403011, 4.724578 و 1.426353 برآورد گردید. اثر افزایش دما بر روی شاخص SN/TN متفاوت از بقیه بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    عباسی منفرد، حسین، همدمی، ناصر، و حصاری، جواد. (1391). مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفید UF در دماهای متفاوت. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، 43(2)، 181-186. SID. https://sid.ir/paper/144371/fa

    Vancouver: کپی

    عباسی منفرد حسین، همدمی ناصر، حصاری جواد. مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفید UF در دماهای متفاوت. مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)[Internet]. 1391؛43(2):181-186. Available from: https://sid.ir/paper/144371/fa

    IEEE: کپی

    حسین عباسی منفرد، ناصر همدمی، و جواد حصاری، “مدلسازی سینتیک واکنش های پروتئولیز و لیپولیز طی رسیدن پنیر سفید UF در دماهای متفاوت،” مهندسی بیوسیستم ایران (علوم کشاورزی ایران)، vol. 43، no. 2، pp. 181–186، 1391، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/144371/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button