مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,285
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

676
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان قالبی

صفحات

 صفحه شروع 195 | صفحه پایان 207

چکیده

 برخی از هیدروکلوئیدها قادر به افزایش کیفیت نان و تعویق بیاتی آن می باشند. با هدف بهبود کیفیت و کاهش بیاتی نان قالبی, پکتین و پکتین با اتصالات عرضی هر یک در غلظتهای صفر, 0.5, 0.75 و %1 وزنی آرد به فرمولاسیون نان افزوده شدند و تاثیرات این ترکیبات بر خصوصیات خمیر و نان بررسی گردید. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر جذب آب آرد تاثیر مثبت داشت. تعیین پارامترهای فارینوگراف خمیر نشان داد که افزودن این ترکیبات باعث کاهش زمان رسیدن و افزایش درجه سست شدن خمیر گردید در حالی که سایر خصوصیات فارینوگرافی بدون تغییر باقی ماند. نمونه شاهد دارای بیشترین سفتی بافت و نمونه حاوی پکتین %1 کمترین سفتی را نشان داشت. بیشترین حجم مخصوص نان در مورد نمونه حاوی پکتین %0.5 دیده شد. تعیین رنگ پوسته نانها تفاوت آماری معنی داری را نشان نداد در حالی که رنگ مغز نان شاهد بیشترین مقدار روشنایی را داشت. به طور کلی استفاده از پکتین و پکتین با اتصالات عرضی توانست در بهبود خواص نان و تعویق بیاتی آن موثر واقع شود. اگرچه اثرات مثبت پکتین نسبت به پکتین اصلاح شده بر کیفیت نان بیشتر بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مجذوبی، مهسا، لایق، بهناز، و فرحناکی، عسگر. (1390). تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 21(2)، 195-207. SID. https://sid.ir/paper/148678/fa

    Vancouver: کپی

    مجذوبی مهسا، لایق بهناز، فرحناکی عسگر. تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1390؛21(2):195-207. Available from: https://sid.ir/paper/148678/fa

    IEEE: کپی

    مهسا مجذوبی، بهناز لایق، و عسگر فرحناکی، “تاثیر پکتین و پکتین با اتصالات عرضی بر ویژگی های خمیر و نان قالبی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 21، no. 2، pp. 195–207، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148678/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا