مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

732
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

455
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

قابلیت سرخ کردن تحت خلأ در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری

صفحات

 صفحه شروع 97 | صفحه پایان 106

کلیدواژه

کفال طلایی (Liza auratus)Q2

چکیده

سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن هنگام سرخ شدن در حداقل است. در این پژوهش فرایندهای سرخ کردن تحت خلأ و در شرایط اتمسفری برای فرآورده فیله ماهی مقایسه شدند. دو فشار سرخ کردن (فشار 325/101 و 1/70 کیلو پاسکال) و سه نیروی پیشران حرارتی (اختلاف دمای 50, 70 و 90 درجه سانتی گراد بین روغن و نقطه جوش آب در هر فشار) مورد استفاده قرار گرفت تا تأثیر این شرایط بر جذب روغن و افت رطوبت مورد بررسی قرار گیرد. افت رطوبت و جذب روغن در فیله ماهی به طور معنی داری تحت تأثیر دما و فشار سرخ کردن قرار داشتند. نتایج نشان داد که محتوای رطوبت با افزایش دما و فشار سرخ کردن کاهش می یابد اما محتوای چربی افزایش می یابد. بین جذب روغن و افت رطوبت در شرایط اتمسفری و تحت خلأ یک ارتباط قوی مشاهده شد. مشخص شد که سرخ کردن تحت خلأ یک روش مناسب است که می تواند موجب کاهش جذب روغن طی سرخ کردن فیله کفال طلایی شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قربانی حسن سرایی، آزاده، شهیدی، سیداحمد، وهاب زاده رودسری، حبیب، و حسن نیا، فرزانه. (1393). قابلیت سرخ کردن تحت خلأ در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری. فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)، 8(4 )، 97-106. SID. https://sid.ir/paper/161623/fa

    Vancouver: کپی

    قربانی حسن سرایی آزاده، شهیدی سیداحمد، وهاب زاده رودسری حبیب، حسن نیا فرزانه. قابلیت سرخ کردن تحت خلأ در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری. فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)[Internet]. 1393؛8(4 ):97-106. Available from: https://sid.ir/paper/161623/fa

    IEEE: کپی

    آزاده قربانی حسن سرایی، سیداحمد شهیدی، حبیب وهاب زاده رودسری، و فرزانه حسن نیا، “قابلیت سرخ کردن تحت خلأ در کاهش محتوای چربی فیله ماهی کفال طلایی در مقایسه با شرایط اتمسفری،” فن آوریهای نوین در توسعه آبزی پروری (شیلات)، vol. 8، no. 4 ، pp. 97–106، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/161623/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا