مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,427
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

682
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا

صفحات

 صفحه شروع 53 | صفحه پایان 60

چکیده

 مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن, تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق, بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می باشد.مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی در روغن کانولا تحت شرایط اتمسفری و خلاء برای 4 روز متوالی و در هر روز 4 بار سرخ شدند. سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 9 دقیقه انجام شد. ضمن اینکه سرخ کردن تحت شرایط خلاء در دمای 120 درجه سانتیگراد و فشار 200 میلی بار به مدت 13 دقیقه انجام شد. کیفیت نمونه های روغن مانند ترکیب اسید چرب, اندیس کاکس, عدد پراکسید, عدد آنیزیدین, عدد توتوکس و عدد اسیدی مورد ارزیابی قرار گرفتند.یافته ها: در هر دو روش سرخ کردن میزان کل اسیدهای چرب اشباع بطور معنی داری افزایش یافت (P<0.05) در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع تغییر معنی داری نکرد (P³0.05). در روز اول سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری, میزان عدد پراکسید, عدد پاراآنیزیدین و عدد توتوکس افزایش یافتند, ولی در سایر روزها بطور معنی داری کاهش یافتند (P<0.05). تمام فاکتورهای شیمیایی ذکر شده در سرخ کردن تحت شرایط خلاء به تدریج افزایش یافت. هرچند که مقدار آنها بطور معنی داری کمتر از سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری بود. علاوه بر این در هر دو روش سرخ کردن عدد اسیدی با گذشت زمان افزایش یافت. تصور می شود که غلظت زیاد اکسیژن و همچنین کاربرد دمای بالاتر در سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری موجب افت بیشتر کیفیت روغن سرخ کردنی شده است. نتیجه گیری: سرخ کردن تحت خلاء یک روش جایگزین به منظور کاهش تخریب روغن و افزایش دوره زمانی استفاده از آن می باشد. بعلاوه عدد آنیزیدین و توتوکس شاخص های مناسبی به منظور پایش کیفیت روغن سرخ کردنی با گذشت زمان می باشند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    نظربخش، ونوس، عزت پناه، حمید، مشهدی اکبربوجار، مسعود، گیویان راد، محمدهادی، و غیاثی طرزی، بابک. (1392). تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه، 10(2 (پیاپی 38))، 53-60. SID. https://sid.ir/paper/143412/fa

    Vancouver: کپی

    نظربخش ونوس، عزت پناه حمید، مشهدی اکبربوجار مسعود، گیویان راد محمدهادی، غیاثی طرزی بابک. تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1392؛10(2 (پیاپی 38)):53-60. Available from: https://sid.ir/paper/143412/fa

    IEEE: کپی

    ونوس نظربخش، حمید عزت پناه، مسعود مشهدی اکبربوجار، محمدهادی گیویان راد، و بابک غیاثی طرزی، “تاثیر سرخ کردن تحت شرایط خلاء و اتمسفری بر کیفیت روغن کانولا،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 10، no. 2 (پیاپی 38)، pp. 53–60، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/143412/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button