مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,548
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

540
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 11

چکیده

 در این پژوهش اثر ژل عربی در سطوح مختلف 0.5, 1 و 1.5 درصد بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و ویژگی های فیزیکوشیمیایی (حجم, حجم ویژه, سفتی و نرمی بافت, افت پخت و فعالیت آبی), بیاتی و حسی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط دستگاه فارینوگراف ارزیابی شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی رئولوژیکی خمیر افزودن ژل و افزایش سطوح آن, منجر به افزایش معنی داری در ظرفیت جذب آب, زمان گسترش خمیر, زمان پایداری خمیر نسبت به خمیر شاهد شد, در حالی که سست شدن خمیر بعد از 10 و 20 دقیقه و شاخص تحمل به اختلاط در مقایسه با خمیر شاهد به طور معنی داری کاهش یافت. ولی به طور کلی در سطح 1.5% کاهش معنی داری در ویژگی های رئولوژیکی خمیر نسبت به سطوح %0.5 و 1% مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل, افزودن ژل عربی, فعالیت آبی را کاهش داد. در ارتباط با بافت سنجی نمونه های نان مشاهده شد, افزودن ژل عربی و افزایش غلظت آن, منجر به کاهش معنی دار (p<0.05) در بیاتی نمونه های نان در مقایسه با نان شاهد شد, به طوری که کم ترین و بیشترین میزان بیاتی به ترتیب مربوط به تیمار %1.5 و نان شاهد بود. بر مبنای نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های کیفی, افزودن ژل عربی در سطح %1.5 منجر به افزایش حجم و حجم ویژه نمونه های نان شد. نتایج حاصل از افت پخت نمونه های نان نشان داد با افزایش ژل عربی, افت پخت به طور معنی داری کاهش می یابد. علیرغم این که سطح 1% موجب بهبود ویژگی های رئولوژیکی شد, اما سطح مطلوب از نظر حسی,%1.5 بود. بنابراین می توان سطح %1.5 را به عنوان سطح بهینه از نظر حسی انتخاب نمود.

چندرسانه ای

  • ثبت نشده است.

    • استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سلیمانی فرد، منصوره، اعلمی، مهران، مقصودلو، یحیی، و نجفیان، گودرز. (1392). تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 5(3 (پیاپی 17))، 1-11. SID. https://sid.ir/paper/176488/fa

    Vancouver: کپی

    سلیمانی فرد منصوره، اعلمی مهران، مقصودلو یحیی، نجفیان گودرز. تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1392؛5(3 (پیاپی 17)):1-11. Available from: https://sid.ir/paper/176488/fa

    IEEE: کپی

    منصوره سلیمانی فرد، مهران اعلمی، یحیی مقصودلو، و گودرز نجفیان، “تاثیر ژل عربی به عنوان بهبود دهنده ویژگی های رئولوژیکی خمیر آرد گندم و عامل ضد بیاتی نان بربری،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 5، no. 3 (پیاپی 17)، pp. 1–11، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176488/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button