نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1391 | دوره:4 | شماره:3 (پیاپی 13) |تعداد مقالات:13

در این تحقیق، نمونه های سبوس حاصل از 4 رقم برنج (ندا، طارم، فجر و شیرودی) از نظر ترکیب شیمیایی و ویژگی های فیزیکوشیمیایی مورد تجزیه و تحلیل قرارگرفتند. بر اساس نتایج حاصل، کم ترین مقدار رطوبت، چربی و خاکستر مربوط به نمونه فجر و کم ترین مقدار پروتئین متعلق به نمونه ندا بود. بیش ترین مقدار رطوبت و پروتئین به ترتیب در نمونه های طارم و شیرودی و بیش ترین مقدار چربی و خاکستر در نمونه ندا مشاهده شد در حالی که بیش ترین مقدار کربوهیدرات و فیبر مربوط به نمونه فجر بود و کم ترین مقادیر کربوهیدرات و فیبر در نمونه های طارم و شیرودی مشاهده شد (p<0.05). دانسیته توده ای نمونه های سبوس از 0.42 گرم بر میلی لیتر برای نمونه ندا تا 0.48 گرم بر میلی لیتر متغیر بود که به لحاظ آماری معنی دار بود (p<0.05). نمونه فجر، بیش ترین اندیس جذب آب را با مقدار 3.70 (گرم برگرم) و نمونه شیرودی، کم ترین میزان جذب آب را با مقدار 3.48 (گرم بر گرم) نشان داد. نمونه ندا اختلاف معنی داری با سایر نمونه ها در اندیس حلالیت آب داشت. اندیس های رنگی L* و DE در نمونه های سبوس برنج، اختلاف معنی داری با یکدیگر داشتند (p<0.05). نتایج این تحقیق، نشان داد که سبوس برنج پتانسیل مناسبی برای استفاده در فرآورده های غذایی دارد.

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150، 180، 210، 240، 270 و 300 درجه سانتی گراد و زمان 30، 25، 20، 15، 10 و 5 دقیقه استفاده گردید. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل و رنگ پوسته و مغز نان، نرم افزار Image J مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج به دست آمده، میزان دما و زمان پخت بر سرعت بیاتی و ماندگاری نان در سطح P<0.05 اثرگذار بود و نمونه های پخت شده در دماهای 240، 270 و 300 درجه سانتی گراد و زمان های 15، 10 و 5 دقیقه نسبت به سایر نمونه ها از سرعت بیاتی کم تری در طی 72 ساعت پس از پخت برخوردارند. سایر پارامترهای اندازه گیری شده هم در مورد این نمونه ها دارای مقبولیت بیش تری بود.

کره کنجد محصولی است که از مخلوط کردن ارده (کنجد آسیاب شده) و پودر شکر و افزودن برخی ترکیبات امولسیفایر و طعم دهنده و نرم کردن آن در آسیاب گلوله ای تا رسیدن به یک بافت یکنواخت به دست می آید. در این تحقیق، اثر 4 عامل درجه حرارت فرآیند تولید در دو سطح 45 و 65oC، زمان فرآیند تولید در دو سطح 3 و 5 ساعت، میزان منودی گلیسرید در دو سطح 1 و 2 درصد و میزان شکر در سه سطح 34، 38 و 42 درصد، بر ویژگی های رئولوژیکی شامل ضریب قوام و شاخص رفتار جریان و ویژگی های حسی و همچنین خروج روغن از بافت این محصول مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با استفاده از آزمون آنالیز واریانس مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که کلیه تیمارها، یک رفتار ضعیف شونده با برش را از خود نشان می دهند و تمامی متغیرهای تحقیق به طور معنی دار (p<0.05)، بر ضریب قوام و شاخص رفتار جریان موثر هستند. میزان ضریب قوام و اندیس رفتار جریانی به ترتیب، دارای محدوده های 86.8-160.4 Pa.sn و 0.54-0.9 بودند. همچنین، کلیه متغیرهای تحقیق بر میزان خروج روغن از بافت کره کنجد موثر بودند و اثر عوامل درجه حرارت و درصد منوگلیسرید، بیش از سایر عوامل بود که به ترتیب باعث افزایش و کاهش خروج روغن از بافت محصول شدند در حالیکه افزایش زمان فرایند تولید و درصد شکر، موجب کاهش خروج روغن از بافت محصول گردیدند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که بهترین فرمولاسیون و شرایط فرآیند برای تولید کره کنجد، درجه حرارت 45oC، زمان 5 ساعت، منودی گلیسرید 1 درصد، پودر شیر خشک 2 درصد و پودر شکر 34 و 38 درصد و ارده 59 و 63 درصد است.

گاز دی اکسید کربن مورد استفاده در صنعت نوشابه سازی به طور عمده از سوزاندن گاز طبیعی حاصل می شود و سپس به CO2با خلوص 99.9 درصد تبدیل می گردد. ترکیبات گوگردی به نام مرکاپتان در گاز طبیعی موجود است که در صورتی که این ترکیبات به طور کامل جداسازی نگردد به همراه CO2 وارد نوشابه شده، اسیدهای گوگردی مضر حاصل می نمایند. لذا تشخیص و تعیین مقدار این گونه ها از مسائل قابل توجه می باشد که در این تحقیق به آن پرداخته شده است. از طرف دیگر، کنترل پارامترهایی نظیر سختی کل، اسیدیته، میزان کل مواد جامد محلول (TDS) و فلزات سنگین نظیر سرب، کادمیوم، مس و روی نیز در کنترل کیفی نوشابه حائز اهمیت می باشد که در این بررسی، مورد آنالیز قرار گرفته است. نتایج حاصل از آنالیز محتوای گوگردی سه نشان تجاری نوشابه گازدار با استفاده از دستگاه GC، احتمال وجود ترکیبات گوگردی نظیر هیدروژن سولفید، متیل مرکاپتان و اتیل مرکاپتان را نشان می دهد که در سطح کم تر از 2 ppm در نوشابه های آنالیز شده قرار دارند. همچنین، آنالیز سرب، کادمیوم، مس و روی در پنج نشان تجاری نوشابه گازدار با استفاده از دستگاه جذب اتمی، حضور این عناصر را به ترتیب در سطوح کم تر از 0.45، 0.028، 0.077 و0.018 ppm  با دقت 1% را نشان می دهد. در نهایت، آنالیز سختی و TDS پنج نشان تجاری نوشابه گازدار به ترتیب مقادیری در محدوده 65 تا  100 ppmو 200 تا 290 ppm  و اسیدیته متوسط در حدود 2.9 را نشان می دهد.

اخیرا به دلیل فعالیت آنتی اکسیدانی شناخته شده ترکیبات گیاهی توجه بسیار زیادی به افزودن آن ها به سامانه غذایی به عنوان آنتی اکسیدان شده است. نوشیدنی های سویایی مخلوط شده با عصاره میوه ها یک محصول جدید از محصولات سویایی هستند که علاوه بر تامین نیاز پروتئینی بدن، حاوی ترکیبات آنتی اکسیدانی از قبیل ترکیبات فنولی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و ... می باشند. هدف از این تحقیق، تولید و بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه ای از نوشیدنی شیر میوه ی آلبالو زرشک می باشد. در این بررسی، پس از تهیه تیمارها آزمون های فیزیکی و شیمیایی مطابق با استاندارد شیرسویا و آبمیوه شامل آزمون پروتئین، کربوهیدرات، چربی، ویسکوزیته و ... صورت گرفت. همچنین، فعالیت آنتی اکسیدانی ترکیب در غلظت های مختلف با استفاده از دو روش شامل رادیکال 2 و 2 – دی فنیل 1– پیکریل هیدرازیل (DPPH) و احیاکنندگی آهن اندازه گیری و با دو آنتی اکسیدان BHT و اسکوربیک اسید، مقایسه شدند. ترکیبات فنولیک نیز با روش فولین سیوکاتیو، محتوی آنتوسیانین به روش pH افتراقی و میزان ویتامین ث توسط دستگاه HPLC اندازه گیری شد. نتایج، حاکی از آن است که با افزایش درصد آبمیوه (آلبالو-زرشک) به فرمولاسیون شیر سویا میزان تر کیبات و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش می یابد به طوری که تیمار 80 درصد آبمیوه در مقایسه با سایر تیمارها دارای بالاترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی (در روش اول SC50 ،752.67 و در روش دوم 2200 میکروگرم بر میلی لیتر) و میزان ترکیبات فنولی (15.12 میلی گرم معادل اسید گالیک موجود در گرم نمونه خشک شده) ترکیبات فلاونوئیدی (13.6 میلی گرم کوئرستین در گرم نمونه خشک شده) میزان آنتو سیانین 85.75 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) و میزان ویتامین ث 4.192 (میلی گرم در 100 میلی لیتر) گزارش شد. همچنین، ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه، حاکی از آن بود که افزودن آبمیوه ی آلبالو زرشک به شیرسویا علی رغم افزایش خواص تغذیه ای، اثر چشمگیری بر روی بهبود طعم، بو، بافت، آروما و پذیرش کلی فرمولاسیون ها دارد.

کیفیت کل و عمر انبارمانی میوه ها و سبزی ها به وسیله فاکتورهای گوناگونی مثل کاهش فعالیت آب، قهوه ای شدن آنزیمی، آسیب بافت، فرآیند پیری و رشد میکروبی و غیره کاهش می یابد. در مورد میوه های تازه خرد شده، این اتفاق به دلیل آسیب بافتی که به وسیله پوست کردن، قطعه قطعه کردن و بریدن به وجود آمده است افزایش می یابد. فیلم ها وپوشش های خوراکی پیشنهادی برای افزایش عمر انبارمانی میوه های تازه خرد شده به وسیله فراهم کردن مانعی نیمه تراوا به گازها، بخار آب و به دنبال آن کاهش تنفس، قهوه ای شدن آنزیمی می باشد. این عملکرد محافظتی، همچنین می تواند با اضافه کردن آنتی میکروب، آنتی اکسیدان، طعم دهنده و مواد مغذی بهبود یابد. کمپوزیت پوشش های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا، کنستانتره پروتئین آب پنیر، کاراگینان و آلژینات به عنوان پوشش های خوراکی در این تحقیق، مورد استفاده قرار گرفت.گلابی های خرد شده با پوشش امولسیونی پوشش داده شدند و رنگ، اندیس قهوه ای شدن، استحکام بافت و ارزیابی حسی در طول 15 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد انبارمانی اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده نشان داد که استفاده از پوشش های خوراکی مذکور موجب بهبود در ماندگاری گلابی و همچنین حفظ بافت وحفظ ویژگی های حسی در طول انبارمانی شده است. همچنین با بررسی شاخص قهوه ای شدن، این نتیجه به دست آمد که برش های گلابی پوشش داده شده با کنستانتره پروتئین آب پنیر دارای L* بالاتر و a* و b* پایین تری است و مقدار شاخص قهوه ای شدن (BI) در پوشش کنستانتره پروتئین آب پنیر و ایزوله پروتئین سویا به ترتیب 21.93±0.2 و 24.83±0.8 است. در بین پوشش های خوراکی استفاده شده، پوشش خوراکی تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر، نتایج بهتری را نسبت به دیگر پوشش ها نشان می دهد.

در این پژوهش، خشک کردن لایه ای نازک گوجه فرنگی توسط خشک کن هوای داغ آزمایشگاهی شبیه سازی گردید. فرآیند خشک کردن در دو دمای 60oC و 70 انجام گرفت. داده های خشک کردن توسط 8 مدل سینتیکی برازش داده شد. بهترین مدل از طریق R2،  RMSEو c2 مشخص گردید. فرآیند مدل سازی نشان داد که مدل لگاریتمی، بهترین کارایی را داشت. همچنین، ویژگی های فیزیکوشیمیایی گوجه فرنگی، نظیر چروکیدگی، اسیدیته، غلظت یون هیدروژن و رنگ در طی خشک کردن تعیین گردید. نتایج، نشان داد که دمای هوای خشک کردن تاثیر معنی داری روی رنگ برش های گوجه فرنگی داشت. علاوه بر این، در این تحقیق، مطلوبیت برگه های گوجه فرنگی تهیه شده به وسیله آزمون حسی مورد آزمایش قرار گرفت. در این آزمون، کیفیت های حسی رنگ، عطر، طعم، شکل ظاهری و قابلیت جویدن (تردی بافت) نمونه ها مد نظر قرار گرفت. نتایج، نشان داد که دمای هوای خشک کردن تاثیر معنی داری روی شکل ظاهری داشت.(P<0.01) نتایج مدلسازی، نشان داد که مدل شبکه عصبی پرسپترون همراه با تابع محرک لوگ سیگموئید به عنوان بهترین تابع محرک مدل، توانست نسبت رطوبت را با ضریب رگرسیون 0.996 پیش بینی نماید.

کوسه ماهی چانه سفید Carcharhinus dussumieri از صیدهای غالب در آب های جنوب کشور می باشد. یکی از دور ریزهای این ماهی به خصوص دربخش فرآوری فیله آن، غضروف است که با روش های شیمیایی قابلیت تبدیل به ژلاتین را دارد. این پژوهش در دو مرحله انجام شد: در مرحله نخست، اثر سه غلظت سود (0.3، 0.2، 0.1) و سه غلظت اسیداستیک (1، 0.5، 0.1) در دمای 60 درجه و زمان 6 ساعت بر راندمان استخراج ژلاتین حاصله، بررسی شد. در مرحله دوم، بهترین غلظت اسید و قلیا در شرایط متغیر دمایی (60، 70 و 80 درجه سانتی گراد) و زمان (6 و 12 ساعت) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج آماری از میانگین داده های نرمال که با آنالیز واریانس یک طرفه و آزمون دانکن تحلیل گردیدند نشان داد که در روش قلیایی، غلظت 0.3 مولار و در روش اسیدی، غلظت 1 مولار بالاترین راندمان را دارند هرچند که از نظر آماری تفاوت معنی داری بین آن ها وجود نداشت.(P>0.05) در روش اسیدی دمای 80 درجه و زمان 12 ساعت و در روش قلیایی دمای 80 درجه و زمان 6 ساعت و دمای 80 درجه و زمان 12 ساعت بدون وجود اختلاف معنی دار (P>0.05)، بالاترین راندمان را نشان دادند. درنهایت، مقایسه بین بهترین راندمان اسیدی و بهترین راندمان قلیایی نشان داد که تفاوت معنی داری بین آن ها وجود ندارد، اما با توجه به راندمان حاصله (16.34%)، روش قلیایی با غلظت 0.3 مولار سود مصرفی، دمای استخراج 80 درجه سانتی گراد و زمان 12 ساعت به عنوان بهترین روش استخراج ژلاتین از غضروف کوسه ماهی چانه سفید، انتخاب گردید.

در این تحقیق با استفاده از خشک کن آزمایشگاهی جابه جایی هوای داغ، خشک کردن لایه ای نازک برش های کدوی سبز، مدل سازی شد. آزمایش ها در سه سطح دمایی 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد و سه ضخامت 3، 5 و 7 میلی متر در سه تکرار انجام گردید. رطوبت اولیه کدوی سبز 93.05 درصد بر مبنای مرطوب به دست آمد. 10 مدل ریاضی سینتیکی استاندارد بر داده های تجربی برازش داده شد و ارزیابی مدل ها از طریق چهار معیار ضریب همبستگی، ریشه میانگین مربعات خطا، کاهش کای اسکور و خطای انحراف میانگین مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. بررسی نتایج، نشان داد که مدل میدلی نسبت به سایر مدل ها مراحل خشک شدن برش کدوی سبز را بهتر ارزیابی می کند. بنابراین، این مدل برای پیش بینی تغییرات رطوبت و کیفیت بالای محصول در فرآیند خشک کردن لایه ای نازک کدوی سبز با جابه جایی هوای داغ مناسب تشخیص داده شد.

در این تحقیق، تاثیر فرآیند مالت سازی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی که شامل وزن هزار دانه، دانسیته توده ای، دانسیته ذره ای، میزان پروتئین، میزان فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد دو واریته جو (صحرا و یوسف) استان گلستان در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت و نتایج حاصل با استفاده از نرم افزار SAS تجزیه و تحلیل گردید. نتایج آنالیز واریانس داده ها نشان داد که نوع نمونه بر تمامی فاکتورهای فیزیکوشیمیایی مورد اندازه گیری در این آزمایش تاثیر معنی دار (P<0.01) داشت. فرآیند مالت سازی باعث کاهش وزن هزار دانه، دانسیته توده ای و دانسیته ذره ای و افزایش میزان پروتئین، فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز و راندمان عصاره آب سرد گردید. بیشینه فعالیت آنزیم بتاگلوکاناز مربوط به مالت حاصل از واریته یوسف بود که نسبت به جو اولیه خود از لحاظ فعالیت این آنزیم، 139.08 درصد بیش تر بود. مالت حاصل از واریته صحرا بیش ترین راندمان عصاره آب سرد (16.4 درصد) را داشت.

اطلاع از خواص فیزیکی میوه ها در طراحی و بهینه سازی سیستم های مرتبط با تولید و فرآوری آن ها، لازم و ضروری است. در این تحقیق، تعدادی از خواص هندسی (طول، عرض، ضخامت، قطر متوسط هندسی، قطر متوسط حسابی و مساحت سطح رویه)، خواص ثقلی (جرم، دانسیته واقعی، دانسیته توده و تخلخل) و خواص اصطکاکی و آیرودینامیکی (ضریب اصطکاک ایستایی و سرعت حد) پسته رقم احمد آقایی و مغز آن در پنج سطح رطوبتی 4.6، 12.35، 20.1، 27.85 و 35.6 درصد بر پایه تر اندازه گیری و محاسبه شد. اثر رطوبت بر طول، عرض، ضخامت، قطر متوسط هندسی و قطر متوسط حسابی، مساحت سطح رویه پسته به صورت غیرخطی و برای مغز خطی بود. با افزایش رطوبت، خواص ثقلی شامل جرم، دانسیته واقعی و دانسیته توده به صورت خطی افزایش پیدا کرد. این در حالی بود که تخلخل به صورت خطی با افزایش رطوبت در پسته و مغز کاهش پیدا کرد. بیش ترین ضریب اصطکاک استاتیکی برای پسته و مغز برای چوب و کم ترین آن برای آهن گالوانیزه به دست آمد. سرعت حد پسته و مغز آن با افزایش سطح رطوبت به طور خطی افزایش پیدا کرد و در محدوده 10.59-11.6 متر بر ثانیه برای پسته و 9.16-10.8 متر بر ثانیه برای مغز قرار گرفت.

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کم تر از 4.1 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 0.45، 0.6 و 0.75 درصد بر پایداری، خامه ای شدن، خواص حسی و شیمیایی نمونه های سس مایونز کم چرب بوده است. نتایج، حاکی از آن بود که نمونه های تثبیت شده با صمغ گزانتان و با مخلوط دو صمغ ریحان - گزانتان (به استثناء غلظت 0.45 درصد مخلوط دو صمغ)، کاملا پایدار بوده و دو فاز نشدند. همچنین پس از 30 روز نگه داری در دمای یخچال، پدیده خامه ای شدن در هیچ کدام از نمونه های مایونز کم چرب مشاهده نشد. سس مایونز حاوی 0.75 درصد مخلوط صمغ ها دارای بالاترین امتیاز بو بود. در حالی که بیش ترین امتیاز مالش پذیری به نمونه 0.45 درصد صمغ ریحان و بیش ترین امتیاز طعم مشترکا به نمونه 0.75 درصد صمغ ریحان و 0.6 درصد مخلوط صمغ ها تعلق گرفت.