مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,528
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

948
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرکنسانتره ی کشمش بر کیفیت نان حجیم

صفحات

 صفحه شروع 65 | صفحه پایان 74

چکیده

 چکیده: یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم, استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی می باشد. از این رو, دراین تحقیق, کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه, کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری2% , 4% و 6% در فرمول نان باگت, به کار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی, رئولوژیکی, ارگانولپتیکی و میکروبی بر پایه ی فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج, نشان داد که آرد مورد آزمون از کیفیت نسبتا متوسط برخورداراست. نتایج آزمایش های رئولوژیکی مشخص کرد که کنسانتره ی کشمش می تواند سبب بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردد به طوری که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح 4% باعث بهبود پایداری خمیر و ضریب مقاومت خمیر گردید. افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح, تاثیری بر ویسکوزیته ی خمیر حاصل نداشت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی, نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح, می تواند بیاتی نان را به تعویق بیندازد. دراین میان, تیمارحاوی 4% کنسانتره ی کشمش و تیمار 6% کنسانتره ی کشمش, بالاترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی, نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح مقداری 4% باعث بهبود رنگ, تخلخل, فرم, شکل و مزه ی نان می گردد. هم چنین با توجه به نتایج آزمون میکروبی, مشخص گردید که افزودن کنسانتره ی کشمش, مانع از رشد کپک ها در نان باگت می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    عبداله زاده، ابوالقاسم، محمدی، مرتضی، نهاردانی، منیره، و ایزی، مریم. (1389). بررسی اثرکنسانتره ی کشمش بر کیفیت نان حجیم. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 2(1(پیاپی 4))، 65-74. SID. https://sid.ir/paper/176549/fa

    Vancouver: کپی

    عبداله زاده ابوالقاسم، محمدی مرتضی، نهاردانی منیره، ایزی مریم. بررسی اثرکنسانتره ی کشمش بر کیفیت نان حجیم. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1389؛2(1(پیاپی 4)):65-74. Available from: https://sid.ir/paper/176549/fa

    IEEE: کپی

    ابوالقاسم عبداله زاده، مرتضی محمدی، منیره نهاردانی، و مریم ایزی، “بررسی اثرکنسانتره ی کشمش بر کیفیت نان حجیم،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 2، no. 1(پیاپی 4)، pp. 65–74، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/176549/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا