نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1389 | دوره:2 | شماره:1(پیاپی 4) |تعداد مقالات:9

چکیده: با توجه به اهمیت تکنولوژی نانو در افزایش کارآیی بسته بندی در نگه داری مواد غذایی و با توجه به این که خرما از محصولات مهم و استراتژیک کشور به شمار می رود، تاثیر استفاده از تکنولوژی نانو در کارایی بسته بندی خرما مورد بررسی قرار گرفت. تغییرات میکروبی خرما از نوع مضافتی در دو دمای ثابت 25 درجه ی سانتی گراد (محیط) و 4 درجه ی سانتی گراد (یخچال) یک بار در بسته بندی پلی اتیلنی بدون ذرات نانوکامپوزیت و یک بار در بسته بندی پلی اتیلنی همپوشانی شده با نانوکامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم به مدت 4 ماه نگه داری، بررسی گردید. نتایج به دست آمده نشان داد که بار میکروبی خرما شامل کپک و مخمر، باکتری های مزوفیل هوازی و کلیفرم در اثر استفاده از ذرات نانوکامپوزیت SiL و TiO2 در بسته بندی به صورت معنی داری کاهش می یابد به طوری که فعالیت نانوی ذرات سیلور منجر به از بین رفتن میکروارگانیسم ها چه در دمای محیط و چه در دمای یخچال می شود. با توجه به نتایج به دست آمده در این پژوهش، میوه ی خرمای مضافتی، هنگام استفاده از نانو کامپوزیت نقره و دی اکسید تیتانیوم در بسته بندی آن طی 4 ماه نگه داری می تواند هم در دمای یخچال و هم در دمای محیط، بدون هیچ تغییر نامطلوبی باقی بماند.

چکیده: جهت بررسی اثرات سینرژیستی فسفولیپیدها، سه فسفولیپید مورد آزمایش شامل فسفاتیدیل کولین، فسفاتیدیل اتانول آمین و اسید فسفاتیدیک در سه غلظت 0.01، 0.04 و0.08  درصد (وزنی ـ حجمی) همراه با اسیدگالیک در غلظت 0.02 درصد در محیط تالو اولئین مورد استفاده قرار گرفتند و طول دوره ی القا به روش رنسیمت در دمای 150 اندازه گیری شد. نتایج به دست آمده، نشان داد در میان سه فسفولیپید مورد آزمایش، فسفاتیدیل اتانول آمین و فسفاتیدیل کولین، دارای خصوصیات آنتی اکسیدانی ضعیفی هستند اما اسید فسفاتیدیک فاقد خصوصیات آنتی اکسیدانی می باشد. فسفاتیدیل کولین و اسید فسفاتیدیک، فاقد اثرات سینرژیستی بوده و حتی به عنوان پروکسیدان یا آنتاگونیست عمل کرده، موجب کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی اسیدگالیک می شوند اما فسفاتیدیل اتانول آمین دارای اثرات سینرژیستی مناسبی به خصوص در غلظت های بیش از 0.08 درصد در محیط تالو اولئین می باشد.

چکیده: در این مطالعه، تاثیر نایسین Z(0.02 درصد) و بنزوات سدیم (1.5 و 2.5 درصد) بر روی فیله ی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)  در دمای 4 درجه ی سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های مورد بررسی در طول زمان نگه داری شامل فاکتورهای میکروبی (باکتری های مزوفیل، سرماگرا و لاکتیک) و شیمیایی (عدد پراکسید و مجموع ازت فرار) بوده که در زمان های صفر، 4، 8، 12 و 16 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که مقادیر PV  و TVN در نمونه ی شاهد پس از 12 روز از دامنه ی استاندارد خارج شده در نمونه های دارای مواد نگه دارنده (به صورت ترکیبی) تا 16 روز در محدوده ی قابل قبول قرار داشته است (P<0.05). بررسی شاخص های میکروبی، بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست و مزوفیل در نمونه ی شاهد در روز 16 خارج از دامنه استاندارد بوده ولی در سایر تیمارها، پس از 16 روز در حد قابل قبول بوده و در ارتباط با باکتری های لاکتیک، تمامی تیمارها پس از 16 روز در محدوده ی قابل قبول قرار داشتند (P<0.05). نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده ی همزمان از نایسین Z و سدیم بنزوات توانست زمان ماندگاری فیله ی ماهی سفید بسته بندی شده در خلا را در دمای 4 درجه ی سانتی گراد تا 16 روز افزایش دهد(P<0.05).

چکیده: هدف از انجام این تحقیق، تولید شیر سن بیوتیک با ویژگی های حسی طبیعی و غیرتخمیری و بررسی تاثیر پری بیوتیک های اینولین، لاکتولوز، گالاکتوالیگو ساکارید و اینولین به صورت مخلوط برشمارش سویه های پروبیوتیکی شامل لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La 5) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (Bb 12) در شیر پاستوریزه شده و خنک شده بود. برای تحقق هدف پژوهش ترکیبات پری بیوتیکی ذکر شده به ترتیب در مقادیر 0.6%، 0.4% و 1.6% و کشت پروبیوتیکی cfu/ ml 109 به میزان 0.01 درصد به صورت جداگانه و مخلوط به شیر 2.5 درصد چربی در خط تولید شیر پاستوریزه در شرکت پگاه تهران اضافه گردید به گونه ای که شمارش باکتریایی به مضربی از cfu/ ml 107 برسد سپس ویژگی های شیمیایی محصول و بررسی بقا میکروبی با شمارش آن ها در مدت 10 روز نگه داری شیر در دمای 4 درجه ی سانتی گراد و فواصل زمانی 0، 3، 7 و 10 مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به غیرتخمیری بودن محصول، افزایش زیادی در جمعیت باکتری مشاهده نگردید.

چکیده: در این مطالعه، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و میکروبی زعفران از زمان برداشت به مدت یک سال (12 ماه) و به طور ماهانه مورد ارزیابی قرار گرفت. شرایط فرآوری و نگه داری زعفران، مطابق با شرایط عمومی موجود در سطح تولید، عرضه و مصرف زعفران شبیه سازی شد. زعفران از مزارع شهرستان تربت حیدریه برداشت و سپس کلاله ها توسط کارگران جدا گردید. نمونه ها بر روی الک توسط هیتر الکتریکی در دمای 55 درجه ی سانتی گراد به مدت 45 دقیقه (روش اسپانیایی) تا رسیدن به رطوبت مطلوب (مطابق با استاندارد ملی زعفران) خشک شد. سورت ثانویه بر روی نمونه ها صورت گرفت و نمونه ها پس از بسته بندی در پوشش های پلی اتیلنی، در دمای 25 - 20 درجه ی سانتی گراد در آزمایشگاه نگه داری شدند. آزمون های فیزیکو شیمیایی و میکروبی شامل محتوای رطوبت، عصاره ی آبی، کروسین، پیکروکروسین، سافرانال، شمارش کلی میکروارگانیسم ها، کلیفرم و کپک مطابق با روش های توصیه شده در استانداردهای ملی ایران بر روی آن ها انجام شد. نتایج، نشان داد که محتوای رطوبت، عصاره آبی، کروسین، پیکروکروسین و هم چنین کلیه ی ویژگی های میکروبی زعفران در طول دوره ی نگه داری کاهش یافته اما سافرانال، روند افزایشی از خود نشان داد. هم چنین آنالیز داده ها نشان داد که بیش ترین میزان تغییرات در خصوصیات بررسی شده، پس از گذشت هشت ماه (درمرداد ماه) از زمان برداشت (آذرماه) رخ داده است و پس از آن مدت، اختلاف معنی داری در میزان تغییرات (در سطح 5%)، مشاهده نشد.

چکیده: یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملا طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری2% ، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حاصل از آزمایش های شیمیایی، رئولوژیکی، ارگانولپتیکی و میکروبی بر پایه ی فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه و تحلیل شد. نتایج، نشان داد که آرد مورد آزمون از کیفیت نسبتا متوسط برخورداراست. نتایج آزمایش های رئولوژیکی مشخص کرد که کنسانتره ی کشمش می تواند سبب بهبود خواص رئولوژیکی خمیر گردد به طوری که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح 4% باعث بهبود پایداری خمیر و ضریب مقاومت خمیر گردید. افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، تاثیری بر ویسکوزیته ی خمیر حاصل نداشت. نتایج حاصله از آزمون بیاتی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در کلیه ی سطوح، می تواند بیاتی نان را به تعویق بیندازد. دراین میان، تیمارحاوی 4% کنسانتره ی کشمش و تیمار 6% کنسانتره ی کشمش، بالاترین امتیاز را کسب نمودند. نتایج آزمون ارگانولپتیکی، نشان داد که افزودن کنسانتره ی کشمش در سطح مقداری 4% باعث بهبود رنگ، تخلخل، فرم، شکل و مزه ی نان می گردد. هم چنین با توجه به نتایج آزمون میکروبی، مشخص گردید که افزودن کنسانتره ی کشمش، مانع از رشد کپک ها در نان باگت می گردد.

چکیده: از آن جا که موز قند بالایی دارد و این قبیل میوه ها در خشک کردن با هوای گرم، دچار صدمات جدی از نظر رنگ، طعم، مواد مغذی و ... می شوند، بنابراین، استفاده از مایکروویو می تواند فرآیند حرارتی موثری برای خشک کردن این گونه مواد غذایی باشد. از این رو در پژوهش حاضر، شرایط بهینه ی خشک کردن موز توسط مایکروویو مورد بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق، سه برش متفاوت (mm10 و 5، 3) از موز تهیه و روی هر کدام از برش ها سه پیش فرآیند مختلف انجام گردید :T1) بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T2: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% متابی سولفیت سدیم، T3: ابتدا بلانچ با آب جوش و سپس بلانچ شیمیایی در محلول 1% مخلوط یک به یک اسید سیتریک و اسید آسکوربیک( یک نمونه تیمار نشده نیز به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و هر کدام از نمونه ها در سه توان متفاوت مایکروویو 700W) و 500، 300) به طور مجزا خشک شدند. نمونه های خشک شده پس از یک هفته نگه داری در محیط خشک و تاریک از نظر شاخص های کیفی (رنگ، جذب مجدد آب، میزان قند و ویتامین ث، زمان و آهنگ خشک کردن) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج، نشان داد که در نمونه های تیمار شده نسبت به نمونه ی شاهد زمان خشک کردن کاهش می یابد اما آهنگ خشک کردن از روند خاصی پیروی نمی کند و با افزایش توان مایکروویو آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد، هم چنین با افزایش ضخامت برش ها آهنگ خشک کردن افزایش و زمان خشک کردن کاهش می یابد. پیش فرآیندها بر روی رنگ، جذب مجدد آب، میزان ویتامین ث و قند تاثیر داشتند.

چکیده: زرشک به عنوان یک محصول منحصر به فرد و بومی در مقیاس اقتصادی در ایران پرورش داده می شود و در بقیه ی نقاط دنیا جز گیاهان زینتی یا دارویی به شمار می آید. میوه ی زرشک با دارا بودن رنگ مناسب و طعم دلپذیر می تواند علاوه بر استفاده به صورت میوه ی خشک در تهیه ی فرآورده های غذایی مثل ژله، شربت، مارمالاد، نکتار، لواشک و ... مورد استفاده قرار گیرد. به همین دلیل شناخت و بررسی روش های مناسب استخراج رنگ از زرشک ضروری به نظر می رسد. در این پژوهش استخراج آنتوسیانین های زرشک در حضور امواج فراصوت در سه دمای 30، 40 و 50 درجه ی سانتیگراد و سه زمان 20، 10 و 30 دقیقه با دو حلال اسید کلریدریک و اتانل انجام شد و سپس غلظت آنتوسیانین های عصاره و تفاله ی زرشک به روش pH افتراقی و بر حسب آنتوسیانین غالب زرشک (سیانیدین 3 - گلایکوزید) محاسبه گردید. نتایج، بیش ترین مقدار آنتوسیانین را در عصاره و تفاله ای که با استفاده از امواج فراصوت در دمای 50 درجه ی سانتی گراد و زمان 20 دقیقه استخراج شده بود به میزان 171.260 میلی گرم در 100 میلی لیتر محلول، نشان داد. با کاربرد امواج فراصوت برای استخراج آنتوسیانین ها، زمان فرایند کاهش و سرعت آن افزایش می یابد. از عصاره ی استخراج شده از زرشک پس از تغلیظ تا بریکس 60 می توان یک رنگ طبیعی تولید کرد.