Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,992
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

589
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم

صفحات

 صفحه شروع 37 | صفحه پایان 44

چکیده

 مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان باعث ابداع روش های گوناگون برای فرآوری این مواد غذایی شده است. خشک کردن جزو متداول ترین این روش هاست. به رغم افزایش ماندگاری, این روش اثرات منفی در کیفیت مواد غذایی بر جای می گذارد, از جمله کاهش کیفیت رنگ و بافت, از دست دادن عطر و طعم, کاهش دانسیته و از دست دادن مواد مغذی. به همین دلیل تقاضا برای محصولاتی که حرارت کم یا متوسطی تحمل نموده اند و به حالت تازه میوه و سبزی شباهت دارند, افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادات ناشی از عملیات خشک کردن باشد, صورت پذیرفته است. بر این اساس مطالعه حاضر با هدف معرفی و بهینه سازی روش جدید خشک کردن و همچنین بهبود کیفیت هویج خشک شده (از نظر رنگ, عطر و طعم, بافت, خصوصیات آبگیری مجدد, کاهش چروکیدگی و افزایش دانسیته) به روش خشک کن اسمزی با هوای گرم انجام گرفت. در این پژوهش هویج برش داده شده در مجاورت چندین محلول اسمزی قرار گرفت و اثر فرآیندهای متوالی اسمز و خشک کردن با هوای گرم بر افت رطوبت, جذب ماده خشک محلول اسمزی و دانسیته بررسی و با نمونه شاهد خشک شده با هوای گرم خشک مقایسه گردید. در این مطالعه شرایط اسمزی مختلفی اعمال و از بین آنها شرایط بهینه عملکردی از نقطه نظر افت رطوبت و ماده جذب شده از محلول توسط محصول تعیین شد و تیمار اسمزی50 % شربت گلوکز+ 5% نمک و در دمای °C 40 با سرعت 150 دور در دقیقه و به دنبال آن خشک کردن تکمیلی با استفاده از خشک کن با هوای گرم صورت گرفت. نتایج نشان داد, انجام پیش فرآیند اسمزی منجر به حداقل اختلاف دانسیته محصول خشک شده و غوطه ور ماندن آن موقع آبگیری مجدد, کاهش تخلخل و چروکیدگی می شود, در حالیکه نمونه شاهد بالاترین اختلاف دانسیته را به دلیل افت رطوبت و چروکیدگی زیاد نشان داد طوری که در موقع بازسازی در سطح آب شناور باقی ماند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    سلیمانی، جابر، و آصفی، نارملا. (1390). تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم. بهداشت مواد غذایی، 1(4 (پیاپی 4))، 37-44. SID. https://sid.ir/paper/222948/fa

    Vancouver: کپی

    سلیمانی جابر، آصفی نارملا. تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1390؛1(4 (پیاپی 4)):37-44. Available from: https://sid.ir/paper/222948/fa

    IEEE: کپی

    جابر سلیمانی، و نارملا آصفی، “تاثیر پیش فرآیند اسمز بر دانسیته هویج خشک شده با هوای گرم،” بهداشت مواد غذایی، vol. 1، no. 4 (پیاپی 4)، pp. 37–44، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222948/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا