مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

965
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

639
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 141 | صفحه پایان 152

چکیده

 در این تحقیق استفاده از ترکیب پری بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیله ماهی با هدف بهبود ویژگی های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0, 10, 20, 30 و 40% به روش غوطه وری پوشش دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه ها, ویژگی های حسی به روش آنالیز توصیف کمی و آنالیز پروفیل بافت فراورده نهایی با دستگاه آنالیز بافت و طی آزمون فشرده شدن بررسی گردیدند. در ارزیابی حسی صفات گروه طعم شامل طعم ناشی از سرخ کردن, طعم ماهی و شیرینی و همچنین صفت رنگ داخلی محصول تغییرات بیشتری را نشان دادند. طبق نتایج آزمون آنالیز بافت نمونه های سرخ شده بیشترین میزان صفات سختی, قابلیت جویدن و صمغی بودن در نمونه های بدون پوشش ثبت گردید. تغییرات صفات به هم پیوستگی و الاستیسیته نمونه های سرخ شده در تیمار های مختلف معنی دار نبوده و روند تغییرات دو پارامتر سختی و قابلیت جویدن شبیه یکدیگر و برخلاف صفت الاستیسیته بود. در مجموع نتایج نشان داد که ترکیب فراسودمند اینولین می تواند در سطوح 30 و 40% در پوشش خوراکی فیله ماهی به کار برده شود بدون آنکه اثر قابل توجهی بر خواص حسی, چشایی و ویژگی های بافتی فراورده سرخ شده نهایی داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    محمدزاده، بهروز، رضایی، مسعود، حسینی نژاد، مرضیه، و برزگربفرویی، محسن. (1395). استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شده. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 5(2)، 141-152. SID. https://sid.ir/paper/233999/fa

    Vancouver: کپی

    محمدزاده بهروز، رضایی مسعود، حسینی نژاد مرضیه، برزگربفرویی محسن. استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شده. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1395؛5(2):141-152. Available from: https://sid.ir/paper/233999/fa

    IEEE: کپی

    بهروز محمدزاده، مسعود رضایی، مرضیه حسینی نژاد، و محسن برزگربفرویی، “استفاده از اینولین در پوشش دهی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) با پایه آلژینات سدیم و بررسی تاثیر آن بر ویژگی های حسی و بافتی فراورده سرخ شده،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 5، no. 2، pp. 141–152، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/233999/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا