مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

906
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

682
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)

صفحات

 صفحه شروع 19 | صفحه پایان 31

چکیده

 اثر روش های پخت بر روی درصد افت پخت, آنالیز حسی ویژگی های بافت و رنگ فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) بررسی شد. در این تحقیق روش های بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) در دمای 120 درجه سانتی گراد به مدت 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180 درجه سانتی گراد به مدت 2 و 5 دقیقه و پخت با مایکروویو در توان 600 وات به مدت 2, 4 و 6 دقیقه به کار گرفته شد. شاخص افت پخت تفاوت معناداری را در روش های مختلف نشان داد (P<0.05) که بیشترین افت در روش مایکروویو به مدت 6 دقیقه بود. در نتایج سنجش رنگ, بیشترین تغییرات در عضله سرخ شده به مدت 5 دقیقه با پودر سوخاری و کمترین تغییرات رنگ نیز در عضله مایکروویو شده به مدت 2 دقیقه رویت شد. بیشترین میزان سفتی بافت مربوط به تیمار سرخ شده در 5 دقیقه بود و نمونه خام کمترین سفتی را داشت. در ارزیابی حسی نمونه های سرخ شده از مقبولیت بیشتری برخوردار شد. بر اساس نتایج, از لحاظ مقبولیت حسی روش های پخت فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان به صورت سرخ شده به مدت 5 دقیقه مناسب می باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    جعفرپور، سیدعلی، رزمی، محمد، و کابوسی، حامی. (1394). تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss). علوم و فنون شیلات، 4(1)، 19-31. SID. https://sid.ir/paper/246891/fa

    Vancouver: کپی

    جعفرپور سیدعلی، رزمی محمد، کابوسی حامی. تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss). علوم و فنون شیلات[Internet]. 1394؛4(1):19-31. Available from: https://sid.ir/paper/246891/fa

    IEEE: کپی

    سیدعلی جعفرپور، محمد رزمی، و حامی کابوسی، “تاثیر روش های پخت بر روی ویژگی های فیزیکی و آنالیز حسی فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss)،” علوم و فنون شیلات، vol. 4، no. 1، pp. 19–31، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/246891/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button