مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,210
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

257
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 323 | صفحه پایان 336

چکیده

 انواع کیک به عنوان یکی از پرمصرف ترین محصولات فرپزی در دنیا می باشند. باتوجه به قدرت بالای نشاسته ی سیب زمینی در نگهداری آب, در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاسته ی سیب زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته ای سیب زمینی بر این ویژگی ها مشخص گردد. نمونه ها از لحاظ آزمون های شاخص حجم, تقارن و یکنواختی کیک, تخلخل, مشاهده های ریزساختاری, رطوبت مغز و پوسته ی کیک, ویژگیهای حسی و مؤلفه های رنگ (L*, a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه ی حاوی آرد سیب زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونه ی دیگر داشت و افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونه ی حاوی آرد سیب زمینی همراه با نمونه ی شاهد ازنظر ویژگی های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونه ی حاوی نشاسته ی سیب زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجه ی آن بیاتی کیک های حاوی نشاسته ی سیب زمینی به تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه های رنگ (L*, a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوسته ی کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونه ی حاوی نشاسته ی سیب زمینی بود. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل توجه حجم کیک گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    مجربی، سیددانیال، و محمدزاده میلانی، جعفر. (1397). تأثیر افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، 7(3 )، 323-336. SID. https://sid.ir/paper/234046/fa

    Vancouver: کپی

    مجربی سیددانیال، محمدزاده میلانی جعفر. تأثیر افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی. پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی[Internet]. 1397؛7(3 ):323-336. Available from: https://sid.ir/paper/234046/fa

    IEEE: کپی

    سیددانیال مجربی، و جعفر محمدزاده میلانی، “تأثیر افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی بر ویژگی های کیفی و بیاتی کیک اسفنجی،” پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی، vol. 7، no. 3 ، pp. 323–336، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/234046/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button