پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی
سال:1397 | دوره:7 | شماره:3 |تعداد مقالات:8

پوست انگور قرمز سردشت سالیانه به مقدار زیاد در کارخانجات آبمیوه گیری به دست می آید و منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است. در این تحقیق بعد از تهیه ی عصاره با حلال اتانول اسیدی از پوست انگور قرمز سردشت، اجزاء ترکیبات زیست فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا تعیین شد. نتایج نشان داد به ترتیب بیشترین مقدار ترکیبات فنلی مربوط به گالیک اسید، کاتکین، سالسیلیک اسید و وانیلیک اسید بود. از آنتوسیانین های موجود در عصاره نیز پتونیدین-3-او-گلوکوپیرانوزید و پئونیدین-3-او-گلوکوزید کلرید بیشترین مقدار را نشان دادند. جهت ریزپوشانی عصاره ی حاصل از پوست انگور قرمز از دیواره های مالتودکسترین و صمغ عربی به ترتیب با نسبت های 50-50 و 75-25 وزنی/وزنی و با نسبت 1 به 4 هسته به دیواره استفاده شد. درنهایت میزان رطوبت، فعالیت آبی، حلالیت، میزان آنتوسیانین، ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی پودرهای حاصل تعیین شد. باتوجه به نتایج، پودر حاصل از ریزپوشانی نمونه با دیواره ی مالتودکسترین و صمغ عربی (50-50) با بیشترین میزان ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی انتخاب و برای استفاده در ماست به میزان (0/3 تا 0/6 درصد/وزنی) به همراه اسیدتانیک (1 درصد/ وزنی) درنظرگرفته شد. ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی و میزان آنتوسیانین نمونه های ماست طی 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد بیشترین میزان آنتوسیانین و ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه ی ماست حاوی 0/6 درصد پودر ریزپوشانی با اسیدتانیک بود. افزایش قابل توجه در ترکیبات فنلی، آنتوسیانین و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست حاوی پودر ریزپوشانی در مقایسه با ماست شاهد مشاهده شد. نتایج نشان داد از پودر و عصاره ی پوست انگور قرمز سردشت می توان به عنوان جزء فراسودمند برای تولید مواد غذایی بهره جست.

نانوامولسیون ها به خاطر خصوصیات منحصربه فرد کاربردی خود، در غنی سازی بسیاری از ترکیبات آب گریز در نوشیدنی های بر پایه ی آبی مفید هستند. در این پژوهش نانوامولسیون های حاوی ویتامین A و D با به کارگیری سورفاکتانت های غیریونی مختلف؛ (تویین 60، 80 و تویین 85) و روغن های ذرت و میگلیول 812؛ نسبت های مختلف ویتامین A و D (2: 1، 1: 1 و 1: 2)، نسبت های مختلف سورفاکتانت فاز آبی در سیستم (SER) به روش تشکیل خودبه خودی تولید و آزمون های تعیین اندازه و توزیع اندازه ی قطره ها، پتانسیل زتا، مورفولوژی، خصوصیات رئولوژیکی، کدورت و پایداری آنها طی 90 روز نگهداری انجام گرفت. تجزیه ی واریانس داده های پراکنش نور لیزر کمترین اندازه ی ذرات را مربوط به فرمولاسیون با SER 17/5 درصد و با استفاده از تویین 80 در میگلیول 812 (حاوی 5 درصد ویتامین A و D) نشان داد که برابر 81 نانومتر و پتانسیل زتای 27/9-بود. این فرمولاسیون بهینه در طی مدت زمان نگهداری (3 ماه) در دمای 23 درجه ی سانتی گراد پایدار ماند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نیز تأییدی بر نتایج به دست آمده از اندازه گیری اندازه ی قطره ها توسط دستگاه اندازه گیری ذرات در مقیاس نانو بود. بررسی رفتار رئولوژیکی نانوامولسیون بهینه نیز حاکی از رفتار نیوتنی و وابسته نبودن ویسکوزیته ی نانوامولسیون به سرعت برشی بود.

هدف از تحقیق حاضر بررسی اثر آنزیم، زمان و دما بر ویژگی های پروتئین هیدرولیزشده ی امعاواحشا کپور علف خوار (Ctenopharyngodon idella) بود. دو شاخص راندمان بازیافت و درجه ی هیدرولیز پروتئین های حاصله و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در سه زمان 15، 30 و 60 دقیقه و سه دمای 35، 45 و 55 درجه ی سانتی گراد و بین سه آنزیم آلکالاز، فلاورزایم و پپسین مورد مقایسه قرار گرفت. برای تمام آنزیم های مورد استفاده با افزایش زمان و دمای هیدرولیز میزان بازیافت پروتئینی، درجه ی هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت و بیشترین مقدار این دو شاخص برای هر سه آنزیم در دمای 55 درجه ی سانتی گراد و در زمان 60 دقیقه و کمترین آنها نیز در دمای 35 درجه ی سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه مشاهده گردید. در بین 3 آنزیم مورد بررسی، آلکالاز در شرایط دمایی یکسان و در زمان های مختلف نسبت به آنزیم های پپسین و فلاورزایم دارای بازیافت پروتئینی و درجه ی هیدرولیز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی بیشتری بود. آنزیم آلکالاز بیشترین بازیافت پروتئینی، درجه ی هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی را در دمای 55 درجه ی سانتی گراد و زمان 60 دقیقه (0/11± 54/52 درصد) و کمترین مقدار این پارامترها را نیز در درجه حرارت 35 درجه ی سانتی گراد و در زمان 15 دقیقه نشان داد. باتوجه به راندمان بازیافت، درجه ی هیدرولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی، آنزیم آلکالاز کارایی بالایی جهت تولید پروتئین هیدرولیزشده از ضایعات ماهی کپور علف خوار داشت.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر شرایط خشک کردن پاششی و نیز شرایط نگهداری بر برخی ویژگی های فیزیکی شیمیایی پودر عصاره ی سماق بوده است. پودر سماق در سه دمای هوای ورودی (140، 160 و 180 درجه ی سانتی گراد) و سه غلظت مالتودکسترین (10، 20 و 30 غلظت) و جریان هوای همسو با خوراک ورودی تولید شده است. دانسیته ی توده و ضربه، زاویه ی ریپوز، شاخص تراکم پذیری و شاخص پیوستگی، میزان رطوبت، ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی تعیین گردیده است. پودرها به مدت 90 روز در تاریکی (6 و 20 درجه ی سانتی گراد) و روشنایی (20 درجه ی سانتی گراد) نگهداری شده اند و تغییرات فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها ارزیابی گردیده است. با افزایش دما و غلظت مالتودکسترین، جریان پذیری پودرها افزایش یافته ولی دانسیته ی توده و ضربه و ترکیبات فنولی کاهش یافته است. دماهای بالاتر و غلظت های پایین تر مالتودکسترین باعث کاهش فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه ها گردیده است. برای پایداری و یا حتی بهبود ترکیبات فنولی طی دوره های نگهداری طولانی مدت، نگهداری در شرایط دمای پایین و تاریکی مناسب تر است.

دونات نوعی میان وعده ی شیرین است که به طور معمول به صورت تخمیری تهیه و به روش غوطه وری سرخ می شود. بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن می باشد که باید با ابداع روش هایی از مقدار آن کاست. دراین راستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنه ی صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلوئید زانتان در بازه ی صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار پودر پالپ پرتقال و صمغ زانتان، میزان رطوبت، خاکستر، فیبر خام، چگالی، شاخص زردی و قرمزی پوسته و مغز، تباین، همبستگی، آنتروپی، سفتی، صمغیت، قابلیت جویدن و پذیرش کلی افزایش و چربی، روشنایی پوسته و مغز، همگنی، نرمی بافت، پیوستگی، پوکی و تخلخل کاهش یافت. بررسی تیمارها حاکی از آن است که جایگزینی 10/73 درصد پودر پالپ پرتقال و 0/04 درصد صمغ زانتان سبب کاهش جذب روغن، افزایش فیبر و تولید دونات سلامتی بخش خواهد شد.

آمیزه های نشاسته ی گرمانرم/پلی لاکتیک اسید به عنوان مواد کاملاً زیست تخریب پذیر، قابلیت جایگزینی با پلیمرهای به دست آمده از منابع نفتی را برای کاربردهای بسته بندی و به ویژه تولید ظروف یک بارمصرف دارا می باشند. در پژوهش حاضر آمیزه های ذکرشده در حضور سازگارکننده به روش اختلاط مذاب تهیه شدند و تأثیر هم زمان فاکتورهای درصد وزنی نشاسته ی گرمانرم گندم در آمیزه در دامنه ی 10 تا 50 درصد و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول به عنوان نرم کننده ی نشاسته در دامنه ی صفر تا 100 درصد بر مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آمیزه ها، با انجام آزمایش هایی مطابق روش آماری سطح پاسخ بهینه یابی شد. مطابق نتایج به دست آمده، آمیزه ی با مقادیر درصد وزنی نشاسته ی گرمانرم گندم در آمیزه و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول بهینه به ترتیب برابر با 34/9 و 28/7 درصد، دارای مقادیر مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی به ترتیب برابر با 28 مگاپاسکال، 25/5 ژول/متر و 14/3 درصد بود. آمیزه ی نشاسته ی گرمانرم/پلی لاکتیک اسید با مقادیر درصد وزنی نشاسته ی گرمانرم گندم در آمیزه و درصد وزنی گلیسرول در مخلوط با سوربیتول بهینه به ترتیب برابر با 34/9 و 28/7 درصد و با فاز نشاسته ی گرمانرم شامل 35 درصد وزنی مخلوط نرم کننده با اکسترودر دوپیچه تهیه شد و مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آن اندازه گیری شد. انحراف نسبی داده های آزمایشگاهی و مقادیر پیش بینی شده توسط مدل های رگرسیونی برای مقاومت کششی، مقاومت ضربه ای و رطوبت تعادلی آمیزه به ترتیب برابر با 4/4، 2/4 و 10/6 درصد بود.

انواع کیک به عنوان یکی از پرمصرف ترین محصولات فرپزی در دنیا می باشند. باتوجه به قدرت بالای نشاسته ی سیب زمینی در نگهداری آب، در این پژوهش آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد و نشاسته ی سیب زمینی در تولید کیک اسفنجی جایگزین شد تا نقش ترکیبات غیرنشاسته ای سیب زمینی بر این ویژگی ها مشخص گردد. نمونه ها از لحاظ آزمون های شاخص حجم، تقارن و یکنواختی کیک، تخلخل، مشاهده های ریزساختاری، رطوبت مغز و پوسته ی کیک، ویژگیهای حسی و مؤلفه های رنگ (L*، a* و b*) مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد نمونه ی حاوی آرد سیب زمینی حجم بالاتری نسبت به دو نمونه ی دیگر داشت و افزودن آرد و نشاسته ی سیب زمینی سبب بهبود وضعیت تخلخل کیک گردیدند و نیز نمونه ی حاوی آرد سیب زمینی همراه با نمونه ی شاهد ازنظر ویژگی های حسی پذیرش بیشتری نزد داوران داشت. نمونه ی حاوی نشاسته ی سیب زمینی بعد از گذشت 14 روز رطوبت بیشتری نسبت به دو تیمار دیگر درون خود حفظ نمود که درنتیجه ی آن بیاتی کیک های حاوی نشاسته ی سیب زمینی به تعویق افتاد. نتایج ارزیابی مؤلفه های رنگ (L*، a* و b*) نشان داد که جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی بیشترین میزان L* را در مغز کیک داشت ولی در پوسته ی کیک بیشترین میزان L* و b* در بین سه تیمار مختلف مربوط به نمونه ی حاوی نشاسته ی سیب زمینی بود. درنهایت باتوجه به نتایج به دست آمده می توان گفت جایگزینی آرد گندم به میزان 10 درصد با آرد سیب زمینی باعث بهبود ویژگی های کیفی کیک ازجمله افزایش قابل توجه حجم کیک گردید.

فرایند ریزپوشانى در تولید غذاهای فراسودمند به عنوان یکی از شیوه های مؤثر و نوین به منظور قابلیت تحمل و بقای پروبیوتیک ها در طی فرایند تولید و در شرایط معده و روده ثابت شده است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات کیفی و پایداری جمعیت میکروبی نان پروبیوتیک تولیدی با نسبت های 1، 5/1 و 2 درصد سوسپانسیون میکروبی ریزپوشانی شده به همراه 5 درصد نشاسته ی خوراکی در طول 48 ساعت ماندگاری بود. نتایج حاصل از این ارزیابی نشان داد که با گذشت زمان در هر دو نمونه ی نان پروبیوتیک حاوی سوسپانسیون میکروبی متفاوت، مدت ماندگاری سبب کاهش جمعیت میکروبی شده است به طوری که کاهش جمعیت در نمونه ی 1 درصد سوسپانسیون به مراتب شدیدتر بود. همچنین، میزان حجم مخصوص و تخلخل نان به ترتیب روند کاهش و افزایش در دو نمونه ی باکتری در مقایسه با نمونه ی شاهد طی 48 ساعت مدت ماندگاری داشت (0/05≥ P). درحالی که سفتی بافت نان پروبیوتیک در طول مدت ماندگاری 24 ساعت برای هر سوسپانسیون میکروبی افزایش یافت که در مقایسه با نمونه ی شاهد به مراتب کمتر بود (0/05≥ P. علاوه بر این آنالیز واریانس و مقایسه ی میانگین آزمون رنگ سنجی پوسته ی نان پروبیوتیک تأثیر معنی داری (0/05≥ P) بر میزان شاخص های رنگ (*L، *a و *b) نان در طی 48 ساعت نگهداری داشتند.