مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

602
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

711
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 165 | صفحه پایان 175

چکیده

 کیک یکی از فرآورده های مهم و پرمصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که بسته به نوع آن و به واسطه بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن, مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی, چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. در این راستا در پژوهش حاضر تاثیر افزودن غلظت های مختلف (صفر, 5/0, 1, 5/1 و 2 درصد وزنی آرد) فیبر انبه روی خواص کیفی کیک اسفنجی نظیر رطوبت, خاکستر, پروتئین, چربی, فیبر, pH, حجم, بیاتی, و ویژگی های حسی, مورد بررسی قرار گرفت. در ادامه به منظور تجزیه و تحلیل داده ها از طرح کاملا تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین ها توسط آزمون چند دامنه دانکن و در سطح احتمال 5 درصد انجام پذیرفت. طبق نتایج, با افزودن فیبر انبه, مقادیر رطوبت, خاکستر, فیبر, حجم و شاخصL* افزایش اما مقادیر پروتئین, چربی, بیاتی و شاخص های a* وb* کاهش یافتند. همچنین کلیه ی ویژگی های حسی نظیر تخلخل, بافت, رنگ, عطر و بو و طعم در کیک های اسفنجی تیمار شده در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. در نهایت تیمار حاوی 2% فیبر انبه نسبت به سایر تیمارهای مورد آزمون به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خالدی، ساناز، موحد، سارا، و شکوری، محمدجواد. (1398). تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(89 )، 165-175. SID. https://sid.ir/paper/72301/fa

    Vancouver: کپی

    خالدی ساناز، موحد سارا، شکوری محمدجواد. تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(89 ):165-175. Available from: https://sid.ir/paper/72301/fa

    IEEE: کپی

    ساناز خالدی، سارا موحد، و محمدجواد شکوری، “تاثیر افزودن فیبر انبه بر خواص کیفی کیک اسفنجی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 89 ، pp. 165–175، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72301/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button