Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,607
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,325
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مکانیسم شیمیایی تشکیل آکریل آمید در غذاها

صفحات

 صفحه شروع 23 | صفحه پایان 31

چکیده

 هدف از ارائه این مقاله بررسی کلیه مکانیسم های شیمیایی در مواد غذایی تحت پروسه پخت می باشد که در نهایت منجر به تولید آکریل آمید در غذا می گردند. اهمیت شناخت این مکانیسم ها زمانی روشن می شود که متخصصین بین المللی ایمنی غذایی بهترین راه پیشگیری از آثار سوء تولید آکریل آمید در مواد غذایی (اعم از سرطان زایی و همچنین اثرات سوء بر سیستم عصبی انسان) را ملزم کردن تولیدکنندگان مواد غذایی به ارائه راهکارهای مناسب در طول پروسه تولید مواد غذایی به خصوص آن دسته که پس از پروسس شدن سطوح بالاتری از آکریل آمید در آنها تولید می گردد (مواد غذایی بر پایه غلات و سیب زمینی).در این راستا بررسی واکنش ها و همچنین واکنشگرهای موثر در تولید آکریل آمید جهت اندازه گیری و کنترل تولید این ماده شیمیایی بسیار حائز اهمیت است. بر این اساس در این مقاله به تئوری های موجود در مورد مکانیسم شیمیایی تولید آکریل آمید از اسید آمینه های آزاد و قندهای ساده, چگونگی تولید آکریل آمید از آکرولئین و همچنین طی واکنش میلارد, بررسی اسیدهای آمینه و قندهایی که به عنوان واکنشگرهای موثر در این واکنش ها در تولید چشمگیر آکریل آمید نقش دارند, همچنین بررسی عوامل موثر در انجام واکنش های تولید آکریل آمید مانند: pH, رطوبت, دما, زمان و مکانیسم عملکرد این عوامل می پردازیم.مجموعه بررسی های انجام شده در خصوص تولید آکریل آمید نشان می دهد اسید آمینه, آسپارژین در مقایسه با سایر آمینواسیدها, بیشترین میزان آکریل آمید را در واکنش با قندهای ساده خصوصا (D-Glucose) تولید می کند.نان (غلات) و سیب زمینی از منابع غنی از آسپارژین هستند. پس نتیجتا طی پروسه حرارت دهی و سرخ کردن اینگونه مواد غذایی حاوی آکریل آمید بیشتری خواهند شد.در نهایت انتظار می رود مسوولین با ملزم کردن صاحبان صنایع غذایی به بهبود تکنولوژی تولید مواد غذایی در جهت کاهش سطح آکریل آمید تولید شده در آنها و همچنین تشویق مصرف کنندگان به استفاده از یک رژیم غذایی متعادل احتمال خطر ناشی از مصرف اینگونه مواد غذایی را کاهش دهند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رضایی، سعیدرضا، اوان، تمینا، و سلیمانی نژاد، سمیرا. (1389). مکانیسم شیمیایی تشکیل آکریل آمید در غذاها. کاربرد شیمی در محیط زیست، 1(2)، 23-31. SID. https://sid.ir/paper/236323/fa

    Vancouver: کپی

    رضایی سعیدرضا، اوان تمینا، سلیمانی نژاد سمیرا. مکانیسم شیمیایی تشکیل آکریل آمید در غذاها. کاربرد شیمی در محیط زیست[Internet]. 1389؛1(2):23-31. Available from: https://sid.ir/paper/236323/fa

    IEEE: کپی

    سعیدرضا رضایی، تمینا اوان، و سمیرا سلیمانی نژاد، “مکانیسم شیمیایی تشکیل آکریل آمید در غذاها،” کاربرد شیمی در محیط زیست، vol. 1، no. 2، pp. 23–31، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/236323/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا