Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

490
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

584
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر

صفحات

 صفحه شروع 337 | صفحه پایان 346

چکیده

 در پژوهش حاضر, در مرحله اول اثر نوع و درصد گوشت (سه سطح 30, 60 و 90 درصد) و در مرحله دوم اثر جایگزینی شیر خشک با کنجاله سویا بر میزان آکریل آمید تشکیل شده در برگرهای گوساله و مرغ کباب شده (حاوی 60 درصد گوشت) بررسی شد. همچنین میزان قند کل, پروتئین, رطوبت و ویژگی های حسی برگرها مورد اندازه گیری شد. نتایج حاکی از این مطلب بود که میزان آکریل آمید در برگرهای مرغ به طور معنی داری کمتر از برگرهای گوساله بود (05/0>p). بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب به برگر گوشت 60 درصد (03/66 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ 90 درصد (54/26 میکروگرم بر کیلوگرم) مربوط بود. همچنین افزایش درصد گوشت گوساله و مرغ از 30 به 60 درصد سبب افزایش آکریل آمید و افزایش درصد گوشت از 60 به 90 درصد سبب کاهش میزان آکریل آمید شد. میزان قند کل برگرهای حاوی گوشت مرغ به طور معنی داری بالاتر از برگرهای حاوی گوشت گوساله و میزان پروتئین آن ها پایین تر بود (05/0>p). همچنین نتایج حاکی از این بود که افزایش جایگزینی پودر شیر خشک منجر به افزایش میزان آکریل آمید تشکیل شده در نمونه های برگر شد. بیشترین و کمترین میزان آکریل آمید در مرحله دوم به ترتیب مربوط به برگر گوشت گوساله حاوی 16 درصد پودر شیر خشک (25/69 میکروگرم بر کیلوگرم) و برگر مرغ حاوی 8 درصد پودر شیر خشک (35/40 میکروگرم بر کیلوگرم) بود. به نظر می رسد که کمترین محتوای آکریل آمید در برگرهای 90 درصد مرغ و بدون شیر خشک تشکیل شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    سعیدیان، مینا، نیازمند، راضیه، و عجم، مریم. (1398). اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(91 )، 337-346. SID. https://sid.ir/paper/71696/fa

    Vancouver: کپی

    سعیدیان مینا، نیازمند راضیه، عجم مریم. اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(91 ):337-346. Available from: https://sid.ir/paper/71696/fa

    IEEE: کپی

    مینا سعیدیان، راضیه نیازمند، و مریم عجم، “اثر نوع و درصد گوشت و پودر شیرخشک بر ویژگی های شیمیایی و میزان آکریل آمید در برگر،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 91 ، pp. 337–346، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71696/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا