مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,519
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

811
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور

صفحات

 صفحه شروع 119 | صفحه پایان 128

چکیده

آکریل آمید ترکیبی سرطان زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی گراد تشکیل می شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف ترین فراورده های آردی است, در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر, 25, 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل آمید, میزان قند احیاء کننده,pH  و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب کاملا تصادفی انجام شد و میانگین ها بر اساس آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد با یکدیگر مقایسه شدند. با جایگزینی قند اینورت در فرمول نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر مقادیر رطوبت, اسیدیته, قند احیاء روند افزایشی و pH روند کاهشی داشتند. محتوی آکریل آمید نمونه های بیسکویت پتی بور و مادر در سطح جایگزینی 100 درصد قند اینورت نسبت به نمونه شاهد, به ترتیب 99.4 و 103.9 واحد افزایش یافت و در مقادیر جایگزینی یکسان قند اینورت, اختلاف بین محتوی آکریل آمید دو نوع بیسکویت معنی دار بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خچومیان، آرپا، و نیازمند، راضیه. (1396). مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 119-128. SID. https://sid.ir/paper/71976/fa

    Vancouver: کپی

    خچومیان آرپا، نیازمند راضیه. مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(63):119-128. Available from: https://sid.ir/paper/71976/fa

    IEEE: کپی

    آرپا خچومیان، و راضیه نیازمند، “مطالعه اثر جایگزینی قند اینورت با ساکارز بر میزان آکریل آمید و سایر ویژگی های شیمیایی بیسکویت مادر و پتی بور،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 63، pp. 119–128، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71976/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button