مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

589
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

568
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاربرد صمغ زانتان، کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم چرب

صفحات

 صفحه شروع 273 | صفحه پایان 287

چکیده

 خامه قنادی یکی از محصولات لبنی پر مصرف با ساختار پیچیده امولسیونی کف مانند است. با توجه به بالا بودن میزان چربی در آن و عوارض چربی بر سلامت عمومی تولید خامه قنادی کم چرب توصیه می شود. بر این اساس اثر کنسانتره آب پنیر, کربوکسی متیل سلولز و صمغ زانتان و ترکیب آنها بر ویژگی های خامه قنادی کم چرب بررسی شد. برای این منظور ابتدا مقادیر مختلف این جانشین های چربی بوسیله طرح سطح پاسخ تعیین و سپس به خامه با چربی 20 درصد اضافه گردید. بر روی این نمونه ها, آزمون های ویسکوزیته ظاهری, سفتی بافت خامه قنادی, توزیع اندازه ذرات, پایداری کف, اورران, ارزیابی ویژگی های حسی, ویژگی های رنگ(L *, a *, b *) صورت گرفت. نتایج نشان داد که افزودن جانشین های چربی در خامه کم چرب در مقایسه با نمونه شاهد موجب افزایش ویسکوزیته ظاهری, افزایش اورران, افزایش سفتی بافت, پایداری کف و تغییر اندازه ذرات شده است(p<0/05) ولی از نظر آماری پایدار کننده ها به تنهایی تاثیر معنی داری بر فاکتورهای رنگ نداشتند. البته کنسانتره پروتیین آب پنیر در مقایسه با سایر تیمارها به صورت معنی داری دارای بیشترین اوران و کمترین اندازه ذرات, صمغ زانتان دارای کمترین میزان آب پس دهی و کربوهیدرات ها به ویژه زانتان بالاترین ویسکوزیته و سفتی را داشتند(p<0/05). بر اساس داده های ارزیابی حسی, نمونه بهینه حاوی 35/0 پروتیین آب پنیر و 15/0 زانتان و کربوکسی متیل سلولز, بصورت معنی دار مطلوبیت بیشتری از نظر بافت و پذیرش کلی نسبت به نمونه شاهد و بقیه تیمارها داشت. در نهایت می توان بیان نمود که این مواد افزودنی می توانند جانشین های مناسبی برای کاهش درصد چربی خامه قنادی باشند, با توجه به اینکه آنها سبب بهبود خصوصیات فیزیکی, ریولوژیکی و حسی خامه قنادی کم چرب بدون تاثیر معنی داری بر روی اغلب شاخص های ظاهری مثل رنگ و ویژگی های حسی می شوند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    لک زاده، لیلا، و نصراصفهانی، سجاد. (1400). کاربرد صمغ زانتان, کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(113 )، 273-287. SID. https://sid.ir/paper/366381/fa

    Vancouver: کپی

    لک زاده لیلا، نصراصفهانی سجاد. کاربرد صمغ زانتان, کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم چرب. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(113 ):273-287. Available from: https://sid.ir/paper/366381/fa

    IEEE: کپی

    لیلا لک زاده، و سجاد نصراصفهانی، “کاربرد صمغ زانتان, کربوکسی متیل سلولز و کنسانتره پروتئین آب پنیر در فرمولاسیون و بهبود خواص خامه قنادی کم چرب،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 113 ، pp. 273–287، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/366381/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button