Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

790
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

487
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی

صفحات

 صفحه شروع 121 | صفحه پایان 133

چکیده

 تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع, نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه, سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده, به طوری که محتوای چربی نمونه های خام در روز صفر (5.07 درصد) به ترتیب به 9.52±1.97 و 7.54±2.80 درصد پس از سرخ کردن سریع و به 9.33±0.70 و 9.39±0.24 درصد پس از سرخ کردن نهایی در نمونه های بدون روکش و با روکش تغییر یافت. محتوای رطوبت نمونه ها پس از سرخ کردن کاهش و بعد از نگهداری به مدت 3 ماه در فریزر افزایش نشان داد (p<0.05). تعداد 26 نوع اسید چرب از انواع اشباع وغیراشباع در نمونه ها شناسایی گردید. نسبت اسیدهای چرب امگا-3 به امگا-6 در نمونه های شاهد 3.37 بود. این نسبت در تیمار بدون روکش و روکش دار پس از سرخ کردن سریع به ترتیب 0.82 و 0.65 بود و در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به 0.66 و 0.28 کاهش یافت. شاخص های آتروجنیک (AI) و ترومبوجنیک (TI) در روز 90 پس از سرخ کردن نهایی به ترتیب در تیمار بدون روکش و تیمار روکش دار, 0.60, 0.53 و 0.57, 0.69 بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نورزایی، خدیجه، زکی پوررحیم آبادی، اسحق، و علی زاده دوغیکلایی، ابراهیم. (1394). بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع, نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی. علوم و فنون شیلات، 4(4)، 121-133. SID. https://sid.ir/paper/246795/fa

    Vancouver: کپی

    نورزایی خدیجه، زکی پوررحیم آبادی اسحق، علی زاده دوغیکلایی ابراهیم. بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع, نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی. علوم و فنون شیلات[Internet]. 1394؛4(4):121-133. Available from: https://sid.ir/paper/246795/fa

    IEEE: کپی

    خدیجه نورزایی، اسحق زکی پوررحیم آبادی، و ابراهیم علی زاده دوغیکلایی، “بررسی ترکیب شیمیایی و محتوای اسیدهای چرب فیله کپور نقره ای (Hypophthalmicththys molitrix) پس از سرخ کردن سریع, نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی،” علوم و فنون شیلات، vol. 4، no. 4، pp. 121–133، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/246795/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا