مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

725
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

580
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر شیره توت و صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، خواص آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو

صفحات

 صفحه شروع 87 | صفحه پایان 100

چکیده

 امروزه, تمایل افراد به مصرف غذای سالم و با کیفیت موجبشده است تا تولیدکنندگان مواد غذایی, در فرمولاسیون مواد غذایی از مواد اولیه طبیعی با خواص عملکردی مطلوب استفاده کنند. شیره توت میزان شیرینی کمتری نسبت به شکر دارد و حاوی ترکیبات فنلی و آنتی اکسیدانی مفیدی است. در این تحقیق در فرمولاسیون شیرکاکائوی کم چرب, شیره توت به میزان برابر شکر مصرفی (9 درصد) و صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان (به ترتیب به میزان 0. 3 درصد و 0. 5 درصد وزنی/وزنی) به تنهایی و به صورت توأم 0. 4 درصد از هر یک از صمغ ها (وزنی/وزنی), به جای هیدروکلوئیدهای تجاری استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی, مقدار ترکیبات فنلی, میزان مهار رادیکال های آزاد (IC50) و خصوصیاتحسی در روز اول تولید ارزیابی شدند. نتایج بررسی ها نشان داد با کاربرد شیره توت به جای شکر و استفاده از صمغ های کتیرا و دانه ی ریحان در شیر کاکائوی کم چرب مقدار ساکارز, IC50, رسوب و *L در مقایسه با شاهد به طور معنی داری کاهش و میزان ترکیبات فنلی, ویسکوزیته, *a و *b به طور معنی داری (0. 05≤ p) افزایش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد استفاده از صمغ کتیرا و صمغ دانه ریحان به ترتیب در غلظت های 0. 3 و 0. 5 درصد, تفاوت معنی داری روی تمامی ویژگی های حسی تیمارها, در مقایسه با نمونه شاهد, ایجاد نمی کند. از آنجا که نمونه شیرکاکائوی کم چرب حاوی 0. 5 درصد صمغ دانه ریحان و شیره توت, در مقایسه با نمونه شاهد, بالاترین میزان ترکیبات فنلی, پایین ترین میزان IC50 و به میزان کمتری ساکارز و رسوب به دست داده و خواص کیفی مطلوب (عطر و بو, طعم و مزه, رنگ, بافت و پذیرش کلی) را نشان داده است, تیمار مذکور به عنوان تیمار برتر از لحاظ خواص سلامت بخشی, خواص کیفی و مطلوب بودن انتخاب گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناطقی، لیلا، و شهاب لواسانی، علیرضا. (1398). اثر شیره توت و صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, خواص آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، 18(66 )، 87-100. SID. https://sid.ir/paper/267974/fa

    Vancouver: کپی

    ناطقی لیلا، شهاب لواسانی علیرضا. اثر شیره توت و صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, خواص آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو. تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)[Internet]. 1398؛18(66 ):87-100. Available from: https://sid.ir/paper/267974/fa

    IEEE: کپی

    لیلا ناطقی، و علیرضا شهاب لواسانی، “اثر شیره توت و صمغ های دانه ریحان و کتیرا بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, خواص آنتی اکسیدانی و خصوصیات حسی شیرکاکائو،” تحقیقات مهندسی صنایع غذایی (مجله تحقیقات مهندسی کشاورزی)، vol. 18، no. 66 ، pp. 87–100، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/267974/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button