مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

873
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

551
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی، شیمیایی، میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4oC

صفحات

 صفحه شروع 437 | صفحه پایان 446

چکیده

 زمینه مطالعه: اصطلاح "ماریناد ماهی" به محصولات نیمه حفاظت شده ای اطلاق می شود که با غوطه وری در محلول سرکه یا اسیدهای آلی و نمک تهیه شده اند. هدف: این مطالعه با هدف بررسی مقایسه ای ارزش غذایی (pH, چربی, پروتئین, رطوبت, خاکستر), شاخص های شیمیایی (TVB-N, TBA, PV, FFA), جمعیت میکروبی (TC, Mold), پروفایل و ترکیب اسیدهای چرب و نیز ویژگی های ارگانولپتیک ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقره ای طی 30 روز نگه داری در دمای 4oC انجام گرفت. روش کار: برای این منظور از ماهیان تازه, با استفاده از فرمولاسیون, انواع محصول ماریناد تولید شد. سپس محصولات در دمای 4oC نگهداری و در فواصل 10 روزه نمونه گیری و شاخص های کیفی اندازه گیری گردید. نتایـج: نتایج نشان داد که میزان رطوبت, پروتیئن و چربی در ماریناد پخته و سرخ شده تفاوت معنی داری ندارد (0.05<p). مقادیر PV, TBA و FFA بین نمونه های ماریناد نیز معنی دار نبود (0.05<p), لیکن مقادیر TVB-N (به ترتیب با 16.46 mg/100g و 18.91) بین ماریناد پخته و سرخ شده دارای اختلاف معنی دار بود (0.05>p). تفاوت بین شمارش کلی باکتری ها در روز آخر نگهداری (بترتیب با4.19Log cfu/g و 4.89) و همچنین بین مجموع کپک و مخمر (بترتیب با2.47Log cfu/g و 2.60) در ماریناد پخته و سرخ شده در تمام طول نگهداری دیده شد (0.05>p). در ارزیابی ارگانولپتیک, مقبولیت ماریناد سرخ شده در شاخص های ظاهر, رنگ, بافت و طعم بیشتر بود (0.05>p)اما ماریناد پخته طعم بهتری داشت (0.05>p). با این حال در پذیرش کلی تفاوتی دیده نشد. مقادیر بالاتری از اسیدهای چرب امگا-3 و امگا-6 و EPA+DHA در ماریناد سرخ شده حضور داشتند (0.05>p). برخلاف سرخ کردن, پختن موجب کاهش میزان UFA شد. نتیجه گیری نهایی: کیفیت هر دونوع ماریناد طی نگهداری 30 روزه در دمای یخچال قابل قبول بود ولی شاخص های حسی حاکی از برتری کلی ماریناد سرخ شده بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هدایتی فرد، مسعود، کاووسی، سیده عاطفه، و خاورپور، مریم. (1395). مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی, شیمیایی, میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4oC. مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران)، 71(4)، 437-446. SID. https://sid.ir/paper/34994/fa

    Vancouver: کپی

    هدایتی فرد مسعود، کاووسی سیده عاطفه، خاورپور مریم. مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی, شیمیایی, میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4oC. مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران)[Internet]. 1395؛71(4):437-446. Available from: https://sid.ir/paper/34994/fa

    IEEE: کپی

    مسعود هدایتی فرد، سیده عاطفه کاووسی، و مریم خاورپور، “مطالعه مقایسه ای شاخص های حسی, شیمیایی, میکروبی و ترکیب اسیدهای چرب ماریناد پخته و سرخ شده تهیه شده از ماهی کپور نقرهای در زمان نگهداری در دمای 4oC،” مجله تحقیقات دامپزشکی (دانشگاه تهران)، vol. 71، no. 4، pp. 437–446، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/34994/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی

  • ثبت نشده است.





  • بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button