مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

466
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

716
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ

صفحات

 صفحه شروع 169 | صفحه پایان 178

چکیده

دوغ, نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه, آب, اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. به علت pH پایین, دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمرها و برخی از باکتری ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ, قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا, کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی, ضمن سازگاری با بافت های زنده, غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش, بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0, 1/0, 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری, بررسی شد. نتایج نشان داد, استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی, اسیدیته, شمارش کپک و مخمر, شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس, شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه های دوغ شد. بطوری که در روز آخر نگهداری, دوغ های حاوی 3/0% کیتوزان, نسبت به دوغ های کنترل, 97% کاهش سرعت جداسازی فازی, 24% کاهش اسیدیته, 6% کاهش کپک و مخمر, 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس, 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی, 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگی های حسی, کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت, اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    منافی دیزج یکان، مینا، منافی دیزج یکان، مهناز، حصاری، جواد، آزادمرد دمیرچی، صدیف، و راوش، نگار. (1400). تاثیر کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی دوغ. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(112 )، 169-178. SID. https://sid.ir/paper/359513/fa

    Vancouver: کپی

    منافی دیزج یکان مینا، منافی دیزج یکان مهناز، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، راوش نگار. تاثیر کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی دوغ. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(112 ):169-178. Available from: https://sid.ir/paper/359513/fa

    IEEE: کپی

    مینا منافی دیزج یکان، مهناز منافی دیزج یکان، جواد حصاری، صدیف آزادمرد دمیرچی، و نگار راوش، “تاثیر کیتوزان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, میکروبی و حسی دوغ،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 112 ، pp. 169–178، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/359513/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button