علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:18 | شماره:112 |تعداد مقالات:30

چای سیاه گیلانی طی تخمیر برگ های تازه Camelia sinensis var. assamica حاصل می گردد. این پژوهش، با هدف بررسی اثر فرآیند تولید چای و روش دم کردن آنها با روش های ماکروویو و متداول بر محتوای فنولی، فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی (آزمون مهار رادیکال های DPPHو قدرت احیاکنندگی اتم آهن) صورت گرفت. نتایج نشان داد در اثر فرآیند تخمیر خواص آنتی اکسیدانی و محتوای فنولی چای تغییر کرد و همچنین روش دم کردن چای نیز بر این خصوصیات مؤثر بود. بالاترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی و فعالیت آنتی اکسیدانی را مرحله مالش دهی تحت دم کردن با روش ماکروویو نشان داد. در حالی که، کمترین محتوای فنولی و فلاونوئیدی مربوط به مرحله پلاسیدن تحت دم کردن با روش ماکروویو و کمترین فعالیت آنتی اکسیدانی نیز مربوط به تیمار چای تحت روش دم کردن متداول بود. بنابراین روش ماکروویو با قابلیت استخراج بالا و کاهش زمان فرآیند می تواند در صنعت غذا جایگزین روش های معمول گردد.

امروزه، مصرف شیر و فرآورده های آن به عنوان یکی از شاخص های توسعه جوامع بشری مطرح است. شیر طعم دار، یک نوشیدنی سالم، مغذی، خوشمزه و رفع کننده تشنگی است که توسط گروه عظیمی از مردم به ویژه کودکان مصرف می شود. از این رو، هدف از این پژوهش استفاده از شیره انگور به عنوان طعم دهنده در شیر پروبیوتیک حاوی باسیلوس کوآگولانس و بررسی ویژگی های کیفی این محصول جدید بود. برای این منظور دو فاکتور عددی کمی شامل غلظت شیره انگور (17/0، 1، 3، 5 و 83/5 درصد) و مدت زمان نگه داری (96/0، 2، 5/4، 7 و 04/8 روز)، هر کدام در پنج سطح با به کارگیری روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی جهت بهینه سازی فرمولاسیون این محصول جدید استفاده شد. نتایج نشان داد که اثر غلظت های مختلف شیره انگور و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، ماده خشک، چربی و زنده مانی میکروارگانیسم باسیلوس کوآگولانس شیر طعم دار پروبیوتیک معنی دار بود (05/0P<). بهینه سازی براساس حداکثر مقدار pH، حداقل مقدار اسیدیته قابل تیتراسیون و همچنین حداکثر زنده مانی میکروارگانیسم باسیلوس کوآگولانس انجام شد. شرایط بهینه در این پژوهش با مطلوبیت کل 95%، مقدار 1 درصد شیره انگور و مدت زمان نگه داری 2 روز به دست آمد.

استفاده از پوشش های خوراکی برای مواد غذایی قبل از خشک شدن توسط سامانه فروسرخ یکی دیگر از موارد بالقوه پیش تیمار برای خشک کردن است. پوشش های خوراکی لایه های نازکی از یک ماده خوراکی هستند که روی سطح مواد غذایی اعمال می شوند و یک مانع انتخابی در انتقال گاز ایجاد می کنند. هدف از این پژوهش، بررسی تغییرات رنگ و مساحت برش های زردآلو پوشش دهی شده با صمغ های گزانتان و دانه بالنگو هنگام خشک شدن در سامانه فروسرخ بود. در این پژوهش برش های زردآلو به شکل استوانه ای با ضخامت 5/0 سانتی متر با استفاده از صمغ های گزانتان و دانه بالنگو (غلظت 6/0 درصد) پوشش دهی شدند و سپس درون خشک کن فروسرخ قرار گرفته و اثرات توان پرتودهی (150، 250 و 375 وات) بر ویژگی های ظاهری بررسی شدند. برای بررسی تغییرات رنگ و مساحت، در طی زمان خشک شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*)، قرمزی (a*)، زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها در طی زمان خشک کردن محاسبه شد. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند خشک شدن نمونه های زردآلو نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو مقادیر L* بالاتری داشتند. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ ) نیز، زردآلوهای پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان خشک کردن از خود نشان دادند و میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد، پوشش داده شده با صمغ گزانتان و پوشش داده شده با صمغ دانه بالنگو به ترتیب برابر 30/21، 89/16 و 92/13 بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ، مدل درجه دوم در مقایسه با مدل توانی خطای کمتری داشت. نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ دانه بالنگو باعث حفظ شکل ظاهری محصول خشک شده می گردد.

. . . در طی این پژوهش اثر پیش تیمارهای پوشش دهی و آبزدایی اسمزی روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (بافت، چروکیدگی، قابلیت جذب مجدد آب، pH، اسیدیته و پارامترهای رنگی) و کیفیت میکروبی برش های موز مورد ارزیابی قرار گرفت. پیش تیمار پوشش دهی در سه غلظت مختلف (1، 3 و 5 درصد) صمغ دانه ریحان انجام شد و نمونه ها بعد از پوشش دهی در دمای 70 درجه سلسیوس به مدت 5 دقیقه تثبیت شدند. به منظور کاهش رطوبت تا یک سطح قابل قبول، آبزدایی اسمزی با غلظت های مختلف شربت سکنجبین (55 و 65 درصد) به مدت 4 ساعت صورت گرفت و سپس به منظور رسیدن به رطوبت تعادلی، برش های پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتیگراد در خشک کن جابجایی هوای داغ خشک شدند. کاهش غلظت صمغ دانه ریحان وافزایش غلظت شربت سکنجبین باعث شد که pHبرش های موز خشک شده کاهش، اسیدیته و چروکیدگی آن ها افزایش یابد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ دانه ریحان و شربت سکنجبین به طور معنی داری (05/0>p) به ترتیب منجر به افزایش سختی نمونه ها شوند. در این مطالعه بالاترین شاخص شفافیت (L*) مربوط به نمونه های تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 55 درصد شربت سکنجبین و کمترین شاخص شفافیت مربوط به نمونه های پیش تیمار شده با 5 درصد صمغ دانه ریحان و 65 درصد شربت سکنجبین بود. نتایج بررسی بار میکروبی کل نشان داد که کیفیت میکروبی نمونه ها در سطح قابل قبولی بود.

استفاده از منابع فیبری مانند سبوس برنج، یکی از مناسب ترین روش ها، جهت غنی سازی طبیعی نان محسوب می گردد. با این وجود، افزودن فیبر به دلیل دارا بودن اثر منفی بر ویژگی های فیزیکی، بافتی، تغذیه ای و حسی نان، تاکنون گستردگی نیافته است. این پژوهش به منظور تعیین اثر افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در شرایط بهینه به نان، به عنوان قوت غالب جامعه در مقادیر 3، 6 و 9 درصد به آرد گندم انجام گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش درصد افزودن سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین، میزان حجم مخصوص نان افزایش و میزان دانسیته کاهش می یابد. بیشترین میزان رطوبت مغز نان نیز، در مقادیر بالای سبوس (6 و 9 درصد) مشاهده شد. نسبت پوسته به مغزی نیز با افزایش میزان درصد سبوس نسبت مستقیم نشان داد. تغییرات بافتی نیز حاکی از آن است که میزان سفتی و صمغیت نان با افزایش میزان سبوس هیدروترمال شده و طی روزهای نگهداری (روز اول تا پنجم) افزایش معنی داری به دست آمد. ولی میزان پیوستگی نان با افزایش میزان سبوس و همچنین در طول دوره نگهداری، روند نزولی معنی دار دارد. همچنین در بین مقادیر افزوده شده سبوس، تیمار حاوی 3 درصد سبوس به طور معنی داری، نمرات بالاتری نسبت به نمونه شاهد و سایر تیمارها از نظر ویژگی های حسی به دست آورد. به طورکلی نتایج این پژوهش نشان داد که از سبوس برنج هیدروترمال شده در مقادیر پایین می توان جهت تولید نان فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب استفاده کرد.

فیلم های برپایه کیتوزان خالص دارای معایب متعددی ازجمله ویژگی های مکانیکی ضعیف و بازدارندگی کم در برابر رطوبت هستند که موجب محدودیت استفاده از آنها در بسته بندی های مواد غذایی می شود. در این پژوهش، به منظور بهبود ویژگی های این فیلم از نانوپرکننده هایی نظیر نانورس (M) و نانونقره (Ag) و همچنین اعمال جریان الکتریکی در طی خشک شدن فیلم ها بهره گرفته شد. فیلم های نانوکامپوزیتی برپایه کیتوزان، با افزودن چهار سطح 0، 1، 3 و 5% نانونقره و نانورس تهیه و به منظور خشک کردن فیلم ها از حرارت و جریان الکتریکی در چهار ولتاژ 0، 15، 30 و 60 به طور هم زمان استفاده شد و خصوصیات آنها از جمله نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، خواص فیزیکی و مکانیکی و ریزساختار مورد بررسی قرار گرفت. حضور نانوذرات سبب افزایش رطوبت، ضخامت و کدورت و بهبود WVP و O2P فیلم های نانوکامپوزیت و همچنین خواص مکانیکی در مقایسه با فیلم کیتوزان خالص گردید. از طرفی غلظت 3% در هر دو تیمار، توانست ویژگی های نفوذپذیری و خواص مکانیکی را نسبت به سطوح 1 و 5% بهبود بخشد. اعمال جریان الکتریکی تاثیر معنی داری بر درصد رطوبت، حلالیت و میزان ضخامت نداشت. در مقابل، استفاده از جریان-های الکتریکی با ولتاژ 30، سبب بهبود خواص مکانیکی، کدورت و WVP و ولتاژ 60، موجب بهبود O2P در نانوکامپوزیت ها شد. تصاویر حاصل از SEM نشان داد، فیلم کیتوزان خالص دارای سطحی زبر و شکاف های متعدد و سطح فیلم حاوی نانورس، نسبتا صاف و فشرده بود که امکان افزایش مقاومت کششی و خواص ممانعت کنندگی را فراهم می کند. فیلم حاوی نانونقره نیز به دلیل داشتن ساختاری پر پیچ و خم و دارای شکاف، میزان کدورت و خواص مکانیکی بیشتر و خواص ممانعت کنندگی کمتر از نانورس را دارا بود.

گیاه پنیرک با نام علمی Malva sylvestris متعلق به خانواده پنیرکیان است. ترکیبات مؤثر و فعال موجود در گیاه پنیرک می تواند دلیلی برای فعالیت زیستی گیاه و در نهایت کاربردهای درمانی باشد. هدف از این پژوهش ارزیابی اثر ضد میکروبی گیاه پنیرک بر تعدادی از باکتری های عامل بیماری های عفونی بود. عصاره گیری از گیاه با روش خیساندن (ماسراسیون) انجام شد. برای سنجش کیفی اثر ضد میکروبی گیاه پنیرک از دو روش دیسک دیفیوژن و تمام ظرف استفاده گردید. برای ارزیابی کمی فعالیت ضد میکروبی نیز از روش میکرودایلوشن براث و روش بازدارنده افتراقی (برهمکنش) استفاده شد. حداقل غلظت کشندگی نیز به روش پورپلیت تعیین گردید. نتایج نشان داد، غلظت 100 میلی گرم بر میلی لیتر عصاره اتانولی بر باکتری های استرپتوکوکوس پیوژنز و استافیلوکوکوس اورئوس بیشترین اثر را داشت، به طوری که اختلاف معنی داری با تمامی تیمارها ی دیگر از خود نشان داد. انتروباکتر ائروژینوزا بیشترین مقاومت به عصاره های آبی و اتانولی گیاه پنیرک داشت. حداقل غلظت بازدارندگی عصاره اتانولی برای باکتری های استرپتوکوکوس پیوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا کلی و انتروباکتر ائروژینوزا به ترتیب 8، 8، 64 و 64 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در حالی که برای عصاره آبی به ترتیب 16، 32، 128 و 128 میلی گرم بر میلی لیتر بود. در نهایت می توان گفت عصاره اتانولی گیاه پنیرک در مقایسه با عصاره آبی اثر بازدارندگی بیشتری بر سویه های بیماری زا داشت. همچنین نتایج نشان داد، عصاره های آبی و اتانولی گیاه پنیرک بر باکتری های گرم مثبت نسبت به باکتری های گرم منفی اثر ضد میکروبی بیشتری نشان دادند.

اثر پوشش خوراکی بر پایه ژل آلوئه ورا در تلفیق با اسانس روغنی تیمول بر روی خصوصیات کیفی پس از برداشت توت فرنگی رقم محلی گیلاسی مورد مطالعه قرار گرفت. از دو غلظت ژل تازه آلوئه ورا (50 و 100٪ ) و دو غلظت اسانس تیمول (5/0 و 1 mg/L) برای تهیه تیمارها استفاده شد. تیمارها در یخچال تا حداکثر 21 روز نگهداری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری، مقدار مواد جامد محلول و اسیدیته قابل تیتر توت فرنگی ها افزایش پیدا کرد. پوشش خوراکی ژل آلوئه ورا به تنهایی (بدون تلفیق تیمول) اثر معکوسی بر خرابی توت فرنگی ها داشت. بیشترین میزان افت رطوبت در تمامی روزهای آزمون مربوط به نمونه شاهد بود. تلفیق غلظت های مختلف تیمول در پوشش خوراکی نیز اثری بر میزان افت وزن توت فرنگی ها نداشت. سفتی بافت نمونه پوشش داده شده با ژل 100٪ آلوئه ورا و mg/L1 تیمول طی 14 روز نگهداری کاهش یافت اما تغییرات سفتی بافت سایر تیمارها از الگوی منطقی پیروی نکردند. پارامتر رنگ سنجی L* در طی 14 روز نگهداری توت فرنگی ها بر اساس نتایج پارامترهای آنالیز حسی و نیز تمایل به خرید محصول در اغلب پارامترهای مورد بررسی، نمونه شاهد بیشترین امتیاز را دریافت کرد. نتایج این تحقیق نشان داد که پوشش ژل آلوئه ورا به تنهایی قادر به بهبود برخی خصوصیات (جلوگیری از افت رطوبت) توت فرنگی های رقم گیلاسی می باشد. اسانس تیمول نیز قادر به افزایش زمان نگهداری توت فرنگی ها و جلوگیری از فساد آن ها به میزان بسیار چشمگیری است. در مقابل اثرات مفید این پوشش ها، اثرات منفی آن ها مانند اثر منفی تیمول بر خصوصیات حسّی توت فرنگی ها، و اثر منفی ژل آلوئه ورا بر پایداری توت فرنگی ها در مقابل فساد و افزایش اسیدیته موجب می شود پیشنهاد گردد که این پوشش به صورت اصلاح شده بر روی توت فرنگی به کار گرفته شود.

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (3/0، 4/0 و 5/0 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سطوح مختلف (0، 5/2 و 5 درصد) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های بافتی، فیزیکی و حسی بستنی بدون چربی (4/0 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) می باشد. تمامی نمونه ها رفتار شل-شونده با برش را نشان دادند. با افزایش غلظت جایگزین های چربی انتخاب شده، سختی (از 93/30 به 40/98 گرم)، احساس خامه ای بودن (از 6/2 به 6/4) و پذیرش حسی (از 3/4 به 8/5) افزایش، و سرعت ذوب (از 61/0 به 10/1 گرم در دقیقه) و زبری (از 6/2 به 3/6) کاهش یافت.

استفاده از ترکیبات شیمیایی برای جلوگیری از فساد و افزایش عمر انبارمانی محصولات کشاورزی از جمله انگور کاربرد زیادی دارد، باتوجه به تاثیرات زیان آور این ترکیبات برسلامت انسان و همچنین تمایل مردم به استفاده از محصولات ارگانیک، امروزه استفاده از روش های کم خطر و جایگزین افزایش یافته است. استفاده از ترکیبات ضدمیکروبی، ضدباکتری و ضدقارچی، نظیر اسانس های طبیعی می تواند روشی مناسب برای افزایش عمر پس از برداشت محصولات کشاورزی باشد. در این پژوهش تاثیر اسانس آویشن بر افزایش عمر انبارمانی انگور رقم فخری با دو روش غوطه وری (تماس مستقیم) و تدخینی (تماس غیرمستقیم) در غلظت های (0، 150، 300 و 450 میکرولیتر برلیتر) در سردخانه با دمای 2± 1 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90 درصد به مدت 60 روز مورد بررسی قرارگرفت. صفاتی مثل درصد تغییرات در وزن میوه، اسیدیته قابل عیارسنجی، میزان مواد جامد محلول کل، ارزیابی حسی شامل سفتی بافت میوه، بو و طعم میوه، ظرفیت آنتی اکسیدانی وارزیابی قهوه ای شدن چوب خوشه بررسی شد. کمترین درصد تغییرات در وزن میوه ها و اسیدیته قابل عیار سنجی در غلظت 450 میکرولیتر برلیتر اسانس آویشن مشاهده شد. تیمار شاهد بیشترین میزان مواد جامد محلول کل در میوه ها را داشت (2/25 درجه بریکس). همچنین نتایج ارزیابی حسی سفتی بافت میوه نشان داد روش تدخینی نسبت به روش غوطه وری با رهایش تدریجی اسانس توانست سفتی بافت میوه را بهتر حفظ کند. ارزیابی حسی بو و طعم میوه انگور نشان داد در غلظت های بالای اسانس، شاخص ارزیابی حسی کمتر بود. ظرفیت آنتی اکسیدانی در کل روند نزولی داشت و روش تدخینی و غوطه وری تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند. نتایج ارزیابی قهوه ای شدن چوب خوشه نشان داد دو روش تدخینی و غوطه وری تفاوت معنی داری با یکدیگر در حفظ رنگ سبز چوب خوشه نداشتند ولی نسبت به تیمار شاهد عملکرد بهتری را نشان دادند.

هدف از این پژوهش بررسی اثر نوع باکتری (لاکتوباسیلوس رامنسوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم) و سیستم درون پوشانی (امولسیون چند لایه و ساده) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، پایداری و زنده مانی باکتری ها بود. اندازه ذره نمونه های امولسیون-های LR-ME (لاکتوباسیلوس رامنسوس درون پوشانی شده در امولسیون چند لایه)، LR-E (لاکتوباسیلوس رامنسوس درون پوشانی شده در امولسیون ساده)، LP-ME (لاکتوباسیلوس پلانتاروم درون پوشانی شده در امولسیون چند لایه) و LP-E (لاکتوباسیلوس پلانتاروم درون پوشانی شده در امولسیون ساده) به ترتیب 63/10، 53/3، 47/10 و 19/4 میکرومتر اندازه گیری شد. همان گونه که از نتایج بر می آید نمونه های امولسیون چند لایه اندازه ذره بزرگتری نسبت به امولسیون ساده داشتند. اما نوع باکتری تاثیری بر اندازه ذرات نمونه ها نداشت. بررسی نتایج اسپن نمونه ها نشان داد که نمونه ها امولسیون ساده دارای پراکندگی بیشتری نسبت به امولسیون های چند لایه بودند. پتانسل زتا نمونه های امولسیون LR-ME، LR-E، LP-ME و LP-E به ترتیب 26/51-، 35/39-، 65/56-و 25/30-میلی ولت اندازه گیری شد. نمونه های امولسیون چند لایه پتانسل زتا منفی تری نسبت به امولسیون ساده داشتند اما نوع باکتری تاثیری بر پتانسل زتا نمونه ها نداشت. نمونه های امولسیون چند لایه پایداری بالاتری نسبت به امولسیون ساده داشتند. اما نوع باکتری تاثیری بر پایداری نمونه ها نداشت. تعداد باکتری شمارش شده در نمونه های LR (لاکتوباسیلوس رامنسوس درون پوشانی نشده)، LR-ME، LR-E، LP (لاکتوباسیلوس پلانتاروم درون پوشانی نشده)، LP-ME و LP-E به ترتیب 49/8، 48/8، 51/8، 41/8، 37/8 و 39/8 اندازه گیری شد. نتایج نشان داد درون پوشانی با امولسیون چند لایه بهترین روش برای نگهداری باکتری های پروبیوتیک است.

در این پژوهش، تأثیر فرآیند های مختلف حرارتی شیر، پاستوریزاسیون (° C 63 به مدت 30 دقیقه، ° C 74 به مدت 15 ثانیه، ° C 95 به مدت 5 دقیقه) و استریلیزاسیون (° C 120 به مدت 15 دقیقه، اتوکلاو، و ° C 140 به مدت 4-2 ثانیه، فرا دما)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی انتخابی، پذیرش کلی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک ماست قالبی طی 21 روز نگهداری در سرما مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که طی نگهداری، آب اندازی کاهش پیدا کرد و اسیدیته و پتانسیل اکسیداسیون و احیاء افزایش یافت (05/0p<). با افزایش شدت فرآیند حرارتی شیر، کاهش در پتانسیل اکسیداسیون و احیاء و آب اندازی (05/0p<) و افزایش در اسیدیته و قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (05/0p<) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (05/0

صمغ های استخراج شده از منابع مختلف دارای خصوصیات عملکردی و رئولوژیکی متفاوتی نسبت به یکدیگر بوده که شرایط استخراج تأثیر بسزایی بر این خواص دارد. از این رو مطالعه روش استخراج منابع جدید صمغ ها و بهینه یابی آن، با توجه به رفتار-های متفاوت صمغ ها نسبت به یکدیگر، بیش ازپیش اهمیت پیدا کرده است. در این پژوهش، بهینه یابی شرایط استخراج گلوکومانان ریشه سریش به عنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی مورد مطالعه قرار گرفته است. برای این منظور، اثر دما (80-30 درجه سانتی گراد)، نسبت آب به ماده جامد (100-50) و زمان (4-1 ساعت) بر راندمان استخراج، ویسکوزیته ظاهری و حلالیت با روش سطح پاسخ مدلسازی و بهینه یابی شد. نتایج نشان داد مدل درجه دو بهترین مدل برای توصیف داده ها می باشد. دمای 79 درجه سانتی گراد، نسبت آب به ماده جامد 3/98 به 1 و زمان 3 ساعت و 12 دقیقه بهینه شرایط استخراج به دست آمد. تحت این شرایط، مقدار ویسکوزیته ظاهری 250 میلی پاسکال ثانیه، حلالیت 99/53 درصد و راندمان استخراج 43/72 درصد محاسبه شد. نتایج آنالیز ترکیبات شیمیایی نشان داد که نمونه بهینه بر مبنای وزن خشک دارای کربوهیدرات 52/86 درصد، 22/6 درصد پروتئین، 13/6 درصد رطوبت و 17/4 درصد املاح بودند. نتایج آنالیز منوساکاریدها نیز نشان داد صمغ ریشه سریش با نسبت گلوکز به مانوز 1/1 به 1 از خانواده گلوکومانان ها است.

دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس های گیاهی و نمک به دست می آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک ها و مخمرها و برخی از باکتری ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0، 1/0، 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه های دوغ شد. بطوری که در روز آخر نگهداری، دوغ های حاوی 3/0% کیتوزان، نسبت به دوغ های کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش pHداشتند. در مورد ویژگی های حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.

امروزه با توجه به تغذیه و نقش آن در سلامتی افراد جامعه، تولید محصولات کم چرب یکی از امتیازات صنعت غذا محسوب می-شود. بنابراین، هدف از این پژوهش امکان سنجی تولید یک محصول صنایع پخت جدید با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی در سه سطح (20، 45 و 70 درصد) و صمغ زانتان به عنوان بهبود دهنده در سه سطح (1/0، 2/0 و 3/0 درصد) در فرمولاسیون خمیر کیک فنجانی و بررسی ویژگی های فیزیکی، میکروبی و حسّی محصول مورد نظر بود. نتایج نشان داد که افزایش سطح جایگزینی اینولین در فرمولاسیون کیک کم چرب منجر به افزایش معنی دار (05/0P<) شاخص های حجم (تا سطح 45 درصد جایگزینی)، سفتی، قهوه ای شدن رنگ پوسته و کاهش معنی داری شاخص های روشنایی، قرمزی و زردی پوسته، خصوصیات حسّی و ماندگاری محصول گردید. هم چنین، صمغ زانتان افزایش معنی دار (05/0P<) شاخص های تخلخل، سفتی، قهوه ای شدن پوسته، ماندگاری محصول و خصوصیت حسی محصول را در بر داشت و سبب کاهش معنی دار در شاخص های حجم، قرمزی و زردی رنگ پوسته نمونه ها گردید. بر اساس نتایج بدست آمده نمونه حاوی 45 درصد صمغ زانتان و 2/0 درصد اینولین به عنوان نقطه بهینه جهت جایگزینی در محصول توسط روش آماری سطح پاسخ ارزیابی گردید.

مقاومت سویه های میکروبی نسبت به آنتی بیوتیک ها و حفظ ایمنی مواد غذایی از مهم ترین مشکلات جهانی است. لذا هدف از این پژوهش بررسی محتوی فنلی، فلاونوئیدی، آنتی اکسیدانی و قدرت ضدباکتریایی اسانس مینای نیشابوری بود. در این پژوهش میزان ترکیبات فنلی و فلاونئیدی اسانس مینای نیشابوری به ترتیب با استفاده از معرف فولین-سیوکالتو و روش رنگ سنجی آلومینیوم تری کلراید اندازه گیری شد. پتانسیل آنتی اکسیدانی این اسانس گیاهی با روش های DPPH، ABTS و بتاکاروتن-لینولئیک اسید بررسی گردید. از روش های چاهک آگار، دیسک دیفیوژن، حداقل غلظت مهارکنندگی، حداقل غلظت کشندگی جهت بررسی فعالیت ضدباکتریایی اسانس علیه تعدادی از باکتری های پاتوژن استفاده شد. بر اساس نتایج میزان فنل تام و فلاونوئید اسانس مینای نیشابوری به ترتیب mg GAE/g 63/55 و mg QE/g 28/62 بود. قدرت آنتی اکسیدانی اسانس با استفاده از روش-های DPPH، ABTS و بتاکاروتن-لینولئیک اسید به ترتیب 39/52، 3/68 و 95/49 بر حسب درصد اندازه گیری شد. بیش ترین و کم-ترین هاله اندازه گیری طی روش دیسک دیفیوژن با قطر 2/16 و 7/9 سانتی متر به باکتری های استافیلوکوکوس اورئوس و انتروباکتر ائروژنز تعلق داشت. حداقل غلظت کشندگی اسانس مینای نیشابوری در تمامی سویه ها بیش تر از حداقل غلظت مهارکنندگی بود. باکتری های گرم منفی مقاومت بیش تری از خود در برابر اسانس نشان دادند. اسانس مینای نیشابوری قدرت ضدباکتریایی و پتانسیل آنتی اکسیدانی مطلوبی داشت. استفاده از این ترکیب گیاهی می تواند موجب مهار و توقف رشد باکتری های بیماری زا شود.

مصرف غذاهای فراسودمند سال های اخیر رشد بالایی داشته است. در پژوهش حاضر، تاثیر مقدار عسل (40، 45 و 50 گرم)، سرکه سیب (6، 9 و12 میلی لیتر)، دانه ریحان (5/1، 25/2 و 3 گرم) و مدت زمان نگهداری (1، 16 و31 روز) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی شربت سکنجبین با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ مورد مطالعه قرار گرفت. شاخص های میزان قند کل، pH، اسیدیته، کدورت، فعالیت آنتی اکسیدانی، محتوای ترکیبات فنولی کل و پذیرش کلی نمونه های شربت سکنجبین ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در غلظت ثابت دانه ریحان با افزایش میزان عسل مقدار pH به طور معنی دار کاهش یافت در غلظت ثابت عسل با افزایش دانه ریحان مقدار pH به طور معنی دار افزایش یافت (05/0p<). با گذشت زمان ابتدا میزان اسیدیته کاهش و سپس افزایش یافت. با افزایش مدت زمان نگهداری و افزایش سرکه و افزایش دانه ریحان مقدار کدورت ابتدا سیر نزولی به خود گرفته وسپس مقدار آن افزایش یافت. با افزایش زمان نگهداری میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ابتدا افزایش و سپس کاهش یافت. با گذشت زمان محتوای فنولی کاهش و با افزایش میزان عسل محتوای فنولی افزایش یافت. با توجه به نتایج بهینه سازی عددی، شرایط بهینه بدست آمد شامل 50 گرم عسل، 6/10 میلی لیتر سرکه سیب، 06/2 گرم دانه ریحان و 8 روز مدت زمان نگهداری بود که در این شرایط خواص فیزیکوشیمیایی 37/1 گرم بر میلی لیتر اسیدیته، 81/10 درصد فعالیت آنتی اکسیدانی، 18/22 درصد محتوای فنولی، 63/30 گرم بر میلی لیتر قند کل می باشد. نتایج این پژوهش امکان تولید سکنجبین حاوی دانه ریحان به عنوان یک نوشیدنی فراسودمند را نشان داد.

سرخ کردن عمیق یکی از متداول ترین عملیات مورد استفاده در فرآوری مواد غذایی می باشد. اما به کارگیری روش هایی برای کاهش جذب روغن و جلوگیری از تشکیل موادی سمی نظیر اکریل امید، ضمن حفظ ویژگی های مطلوب، ضروری به نظر می رسد. در این راستا در این پژوهش تاثیر پیش تیمار مایکروویو در توان های 2 و W/g5 و در مدت زمانهای به ترتیب 15 و 10 دقیقه بر مقدار جذب روغن و میزان تشکیل اکریل امید در قطعات هویج سرخ شده در دو دمای 150 و ° C170 و در مدت زمان های 2 و 4 دقیقه مورد بررسی قرار گرفت. طبق نتایج، در تمام دماها، با افزایش زمان سرخ کردن، محتوی روغن و میزان تشکیل آکریل آمید در تمام نمونه ها افزایش یافت اما در زمان های سرخ کردن یکسان، نمونه های شاهد در مقایسه با نمونه های پیش تیمار شده از مقدار جذب روغن و اکریل امید بیشتری برخوردار بودند. طبق بررسی های به عمل آمده، بیشترین میزان جذب روغن و بیشترین میزان آکریل آمید تشکیل شده به ترتیب در نمونه های سرخ شده در دمای ° C150 و در مدت زمان min 4 (% 12/6) و در نمونه های سرخ شده در دمای ° C170 و در مدت زمان min 4 (ppb 49/18) اندازه گیری شد. اما کمترین مقدار جذب روغن و تشکیل آکریل آمید در نمونه های پیش تیمار شده با مایکروویو (توان W/g5 و در مدت زمان min 10) و سرخ شده در دمای° C 170 و در مدت زمان min 2 و به ترتیب (% 78/3) و (ppb 67/4 > ) تعیین گردید.

مارمالاد یک محصول فرآوری شده از برخی اندام های گیاهی نظیر میوه، گل، پوست میوه و غده می باشد که در آن قطعات گیاهی مورد استفاده کوچک بوده و به خوبی همگن شده اند. در تهیه مارمالاد از شکر به عنوان شیرین کننده استفاده می شود. در این پژوهش استفاده از شیره خرما به عنوان جایگزین بخشی از ساکارز مورد استفاده در فرمولاسیون مارمالاد مورد مطالعه قرار گرفت. از طرح مخلوط محدود شده برای رسیدن به فرمولاسیون بهینه و بررسی اثر ترکیبات مورد مطالعه بر خواص مارمالاد تولیدی استفاده شد. مواد مورد استفاده در فرمولاسیون، پوره آلو (% 65-35)، شربت نبات (% 65-0) و شیره خرما (% 65-0) بودند. تعداد 10 فرمول بر اساس طرح مخلوط محدود شده تولید شد و خواص فیزیکی، شیمیایی و ارزیابی حسی آنها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد پوره آلو بیشترین اثر را بر افزایش ویسکوزیته و اسیدیته کل مارمالاد داشت، در حالی که مواد جامد محلول کل با افزایش میزان پوره آلو در فرمولاسیون کاهش یافتند. شاخص L* نمونه ها با افزایش شیره خرما و پوره آلو کاهش یافت و قرمزی مارمالاد با افزایش پوره آلو افزایش پیدا نمود. ارزیابی حسی فرمولاسیون های تولید شده نشان داد افزایش پوره آلو سبب بالا رفتن امتیاز قوام، مالش پذیری، رنگ و پذیرش کلی شد، در حالی که شیرینی و عطر و طعم، بیشتر تحت تاثیر افزایش میزان شیره خرما قرار گرفت. شرایط بهینه فرمولاسیون نیز در نسبت های % 58 پوره آلو، % 12 شربت نبات و % 30 شیره خرما به دست آمد و در فرمول بهینه میزان اسیدیته کل، ترکیبات فنولی کل و ویسکوزیته مارمالاد در دمای ° C 20 به ترتیب برابر با 07/2 گرم اسید سیتریک بر 100 گرم، 4/112 میلی گرم اسید گالیک بر 100 گرم و 3961 سانتی پواز بودند.

قاووت نوعی فراورده غذایی سنتی است که از ترکیب پودر چندین نوع بذر گیاهی به صورت مخلوط با شکر تهیه می گردد. این ماده به طور سنتی به دلیل خاصیت انرژی زایی، ضد دردی، ضد التهابی و ضد اضطرابی آن مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تاثیر افزودن گندم سیاه، چیا و کینوا (به میزان 50 گرم در نیم کیلو قاووت) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ضداکسایشی قاووت مورد بررسی قرار گرفت. میزان ترکیبات فنولی کل با استفاده از روش فولین سیو-کالتو و فعالیت ضداکسایشی بوسیله روش حذف رادیکال آزاد DPPH تعیین شد. نتایج نشان داد تفاوت معنی داری از لحاظ درصد ماده خشک (8/98-7/91)، بریکس (56/77-83/38)، خاکستر (41/3-5/1)، قند کل (15/57-73/16) و چربی (6/22-8) بین 4 نمونه قاووت مورد مطالعه وجود داشت. میزان ترکیبات فنولی در محدود 73/1248 تا 49/1327 میلی گرم معادل گالیک اسید در 100 گرم نمونه قرار داشت و بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت ضداکسایشی مربوط به نمونه های قاووت چیا بود. نتایج بررسی شاخص های رنگی نشان داد که بیشترین میزان شاخص L مربوط به نمونه های قاووت حاوی گندم سیاه بود و بیشترین میزان شاخص های a و b در قاووت دانه چیا مشاهده شد. بطور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که می توان از شبه غلات گندم سیاه، کینوا و چیا در تهیه قاووت استفاده نموده و از ویژگی های تغذیه ای و ضداکسایشی مفید این ترکیبات در تولید این محصول سنتی بهره برد.

در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگی های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری های آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی دار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده است. نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی داری را نسبت به سایر نمونه ها داشته است. بیشترین رشد باکتری های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره های پروتئینی جهت بهبود ویژگی های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.

ایران یکی از بزرگترین تولیدکنندگان میوه انار در دنیا است. مقدار زیادی از انار تولید شده به صورت تازه مصرف می شود، با این وجود مصرف تازه انار به علت طبیعت آن راحت نمی باشد. دانه های انار نیز هیچ گاه به صورت تازه و مانند سایر میوه های آماده مصرف در بسته بندی های مناسب در فروشگاه ها به فروش نمی رسد. بدین منظور، در پژوهش پیش رو دانه های تازه انار در بسته-هایی از جنس پلی اتیلن-پلی آمید تحت شرایط اتمسفر تغییریافته با ترکیب های گاز متشکل از دی اکسیدکربن: اکسیژن: نیتروژن در سه ترکیب 75: 10: 15، 70: 0: 30 و 100: 0: 0 بسته بندی و به مدت دو هفته در دمای یخچال نگهداری شدند. دانه های اناراز نظر خصوصیات حسی، شاخص های بیوشیمیایی، میزان رشد مخمر، انتروباکتریاسه، میکروارگانیسم های سایکروفیل و مزوفیل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج تحقیق نشان داد که دانه های انار بسته بندی شده در حضور بیشترین مقدار دی اکسید کربن (30% دی اکسید کربن+70% نیتروژن) تفاوت معنی داری با بقیه تیمارها داشته و دارای بیشترین طول عمر نگهداری بوده و از نظر خصوصیات حسی امتیاز بیشتری به خود اختصاص داد. هم چنین مشخص شد که میزان بالای دی اکسید کربن در بسته بندی باعث کاهش معنی دار رشد میکروارگانیسم های مزوفیل، سایکروفیل، انتروباکتریاسه و مخمرها می شود.

جهت جلوگیری یا به تعویق انداختن فساد مواد گوشتی و فرآورده های آن راه کارهای متعدد شیمیایی، فیزیکی و میکروبی ارائه شده است که از آن جمله می توان به افزودن آنتی اکسیدان و استفاده از موادی مناسب با فعالیت ضد باکتریایی اشاره نمود. در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر افزودن اسانس گیاه پولک به گوشت چرخ کرده گوساله در دما یخچال از سه سطح غلظت اسانس (25/0، 125/1 و 2 درصد) و سه زمان نگهداری (1، 6 و 11 روز) استفاده گردید و بعد از شناسایی ترکیبات شیمیایی موجود در اسانس گیاه با روش گازکروماتوگرافی مجهز به طیف سنج جرمی، توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH، قدرت احیاکنندگی، میزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید، pH و بار میکروبی نمونه ها مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه سازی فرآیند به روش سطح پاسخ انجام شد. یافته های این مطالعه حاکی از آن بود از که بیشترین ترکیب تشکیل دهنده اسانس پولک سزکوئی ترپن (35/24 درصد) بود. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسانس توانایی مهار رادیکال های آزاد DPPH و قدرت احیاکنندگی افزایش ولی مزان مت میوگلوبین، عدد پراکسید و بار میکروبی نمونه ها کاهش یافت. با افزایش زمان نگهداری نمونه ها عدد پراکسید، میزان pH و بار میکروبی افزایش یافت ولی تغییر قابل توجهی در میزان مت میوگلوبین مشاهده نشد. با توجه به نتایج بهینه سازی فرآیند می توان بیان نمود که نمونه حاوی 24/1 درصد اسانس گیاه پولک و 2 روز نگهداری دارای بیشترین مطلوبیت (824/0) بود. بر اساس یافته های بدست آمده از این بررسی می توان نتیجه گرفت که اسانس گیاه پولک می تواند، فساد گوشت چرخ کرده گوساله را به طور مطلوبی کاهش دهد.

در این پژوهش، بیونانوکامپوزیت ضدمیکروبی بر پایه بیوپلیمر کربوکسی متیل کیتوسان-نانورس مونت موریلونیت در حضور نانوذرات اکسید تیتانیم سنتز شد. بررسی تصاویر مورفولوژی سطح شکست با میکروسکوپ الکترونی روبشی (SEM) نشان دهنده سطح زبر و ناهمگن بیونانوکامپوزیت ها در مقایسه با کربوکسی متیل کیتوسان خالص می باشد. نتایج آزمون پراش پرتو X نشان داد که نحوه پخش نانورس در حضور نانوذرات اکسید تیتانیم از ورقه ای کامل به ورقه ای بین لایه ای تغییر نموده است. افزودن نانوذرات اکسید تیتانیم باعث افزایش معنی داری (05/0p˂ ) کدورت در نانوکامپوزیتها شد. تأثیر نانوذره اکسید تیتانیم بر کاهش مقدار باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس اورئوس بیش ازمقدار باکتری گرم منفی اشرشیاکلی است و با افزایش درصد نانوذره اکسید تیتانیم کارائی آن در حذف کلونی های هر دو باکتری بیشتر می شود. میزان انحلالپذیری در آب و نفوذپذیری نسبت یه بخاردر فیلمهای بیونانوکامپوزیتی با افزایش درصد وزنی نانوذرات اکسیدتیتانیم کاهش بیشتری یافت. استحکام کششی فیلم های حاوی نانوذرات اکسیدتیتانیم بیشتر از استحکام کششی فیلم کربوکسی متیل کیتوسان خالص می باشد که از نظر آماری معنی دار است (05/0p˂ ). این تحقیق پتانسیل بالای بیونانو کامپوزیت را در جلوگیری از رشد باکتری های بیماری زا به اثبات رساند و نشان داد که می توان از چنین بسته بندی هایی برای افزایش عمر نگهداری مواد غذایی سود برد.

یکی از تنقلات رایج در عصر امروز پاستیل ها هستند که حاوی ژلاتین، اسید، رنگ، اسانس و سایر افزودنی های مصنوعی می باشند و اثرات سوء بر مصرف کننده دارند. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید پاستیل پوره خرما بر پایه آب پنیر تغلیظ شده و بهینه سازی فرمولاسیون آن به روش سطح پاسخ (RSM) می باشد. به همین منظور از پوره خرما، آب پنیر تغلیظ شده (15-5 درصد)، آگار (9/0-3/0 درصد) و صمغ زانتا (5/0-1/0 درصد) استفاده گردید. نتایج نشان داد میزان آب پنیر تغلیظ شده بر تمامی پاسخ ها اثر معنی داری دارد. با افزایش میزان آب پنیر تغلیظ شده رطوبت و شاخص رنگ کل نمونه ها افزایش و فعالیت آبی و pH کاهش می یابد ولی پذیرش کلی با افزایش آب پنیر تغلیظ شده تا حدود 10 درصد روند افزایشی و بیشتر از آن روند کاهشی نشان داد. با افزایش میزان صمغ های زانتان و آگار رطوبت افزایش ولی فعالیت آبی کاهش یافت همچنین شاخص پذیرش کلی در درصد میانگین دو صمغ بالاترین عدد را نشان داد. با توجه به نتایج به دست آمده از آنالیز آماری داده ها، مدل خطی جهت پیش بینی رطوبت، فعالیت آبی، pH و شاخص رنگ کل و مدل چند جمله ای برای پذیرش کلی مناسب می باشد. شرایط عملیاتی بهینه به دست آمده برای فرایند تولید پاستیل شامل غلظت صمغ زانتان 36/0 درصد (وزنی/وزنی)، غلظت صمغ آگار 46/0 درصد (وزنی/وزنی) و میزان آب پنیر تغلیظ شده 92/13 درصد (وزنی/وزنی) و پاسخ های پیش بینی شده در این شرایط میزان رطوبت 62/36 درصد، فعالیت آب 66/0، pH 25/3، میزان پروتئین 17/1، پذیرش کلی 56/6 و شاخص رنگ کل 94/45 به دست آمد. پس از ارزیابی مشخص شد که نتایج واقعی با برآورد مدل بسیار به هم نزدیک بودند که نشان از پیشگویی دقیق مدل می باشد.

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف شیرخشک کم چرب (5 تا 5/11 درصد)، کنسانتره پروتئینی شیر(1 تا 5 درصد) وآرد سویا (0 تا 5درصد) بر اسیدیته، pH، ویسکوزیته و ویژگی های حسی (امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی) ماست چکیده با استفاده از طرح آزمایشی مخلوط مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی اسیدیته وpH نشان داد که افزایش کنسانتره پروتئینی شیر و شیرخشک کم چرب به طور معنی دار منجر به کاهش اسیدیته و افزایش pH نمونه شدند در حالی که افزایش آرد سویا سبب افزایش اسیدیته و کاهش pH نمونه ها گردید. نتایج بررسی ویسکوزیته نمونه ها نیز نشان داد که تنها اثر خطی شیر خشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر بر روی ویسکوزیته نمونه ها معنی دار بودند و افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر منجر به افزایش ویسکوزیته نمونه ها شد ولی آرد سویا هیچگونه اثر معنی داری بر ویسکوزیته نمونه ها نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های حسی اندازه گیری شده نیز حاکی از آن بود که با افزایش شیرخشک کم چرب و کنسانتره پروتئینی شیر امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی نمونه ها به طور معنی دار افزایش یافت ولی افزایش آرد سویا منجر به کاهش امتیازات ارزیابی حسی نمونه ها گردید. نتایج بررسی ضریب اهمیت در رگرسیون PLS نیز نشان داد که شیرخشک کم چرب بالاترین اهمیت مثبت و آرد سویا بالاترین اهمیت منفی را در خصوص pH، ویسکوزیته، امتیاز طعم و مزه، امتیاز رنگ و پذیرش کلی داشتند. فرمولاسیون بهینه با استفاده از قابلیت بهینه یابی عددی در نرم افزار Design Expert شامل شیرخشک کم چرب 8/9 درصد، کنسانتره پروتئینی شیر 72/1 درصد وآرد سویا 1 درصد به دست آمد.

درمنه گیاهی با خاصیت دارویی فراوان می باشد که در درمان بیماری های پوستی استفاده می شود و دارای خواص ضد میکروبی بالایی می باشد. این تحقیق با هدف ساخت نانو الیاف حاوی عصاره درمنه دشتی و بررسی خاصیت ضد میکروبی نانوالیاف برای کنترل باکتری های سودموناس آئروژینوزا و استافیلوکوکوس اورئوس انجام شد. بدین منظور ابتدا عصاره گیاه درمنه دشتی و محلول الکتروریسی حاوی 2/0 گرم پلی اتیلن اکساید، 05/0 گرم کیتوزان و 5/1 میلی لیتر اسید استیک تهیه و سپس به وسیله ی الکتروریسی محلو ل ها، نانوالیاف تولید و مورد بررسی قرار گرفت. بارگذاری عصاره درمنه با غلظت 100میلی گرم بر میلی لیتر تاثیر معنی داری بر قطر الیاف نشان داد و میانگین قطر الیاف دارای عصاره (4/218 نانومتر) نسبت به الیاف فاقد عصاره (8/204 نانومتر) بیشتر بود. تنش در نقطه پارگی الیاف حاوی عصاره (MPa 04/3) به نسبت الیاف فاقد عصاره (MPa 46/3) پایین تر و همچنین تغییر طول در نقطه پارگی بالاتر (6/7 درصد) بودند. نانوالیاف حاوی عصاره مقاومت حرارتی بیشتری داشتند که به دلیل حالت کریستالی عصاره آرتمیزیا در نانوالیاف می باشد. نانو الیاف تولیدی حاوی عصاره درمنه برای هر دو باکتری مورد استفاده دارای خاصیت مهارکنندگی بود. در نانو الیاف حاوی 100 میلی گرم در میلی لیتر عصاره به طور کامل رشد باکتری کنترل شد و همچنین نانوالیاف دارای عصاره با غلظت 20 و 50 میلیگرم بر میلی لیتر، بر باکتری گرم منفی سودوموناس آئروژینوزا نسبت به باکتری گرم مثبت استافیلوکوکوس ارئوس اثر مهار کنندگی بهتری داشت. افزودن عصاره درمنه دشتی باعث بهبود ویژگی ها و خواص ضد میکروبی نانوالیاف کیتوزان شد.

امروزه به دلیل گسترش بیماری ها و عوارض ناشی از آنها و همچنین هزینه های بالای درمان، استفاده از غذاهای عملگر و سلامتی بخش مورد توجه دانشمندان قرار گرفته است. در این زمینه توجه به عوارضی مانند عفونت و توسعه بیماریها در اثر گسترش رادیکالهای آزاد بیشتر است. یکی از گزینه هایی که امروزه در پیشگیری، درمان و کاهش عوارض بیماری مورد توجه است پپتیدهای فعال بیولوژیکی است که از منابع گیاهی و جانوری استخراج می شود. در تحقیق حاضر پپتیدهای حاصل از هیدرولیز شیر شامل پپتیدهای بدست آمده از آب پنیر و لاکتوفرین همراه با طعم دهنده وانیلین در جهت کاهش عفونت و افزایش قدرت سیستم آنتی اکسیدانی در آزمایشگاه بررسی شدند. پس از آماده سازی پروتئین های هیدرولیز شده از شیر و تهیه مکمل غذایی از آن همراه با طعم دهنده وانیلین آزمون های ضد میکروبی علیه باکتری استافیلوکوکس اورئوس و اشرشیا کلی انجام شد. همچنین اثرات آنتی اکسیدانی این پپتیدها همراه با مخلوط مکمل تهیه شده از آن مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که پپتیدهای حاصل از و لاکتوفرین و کنستانتره پروتئین آب پنیر به تنهایی و به صورت مخلوط دارای اثرات ضد میکروبی به ترتیب در غلظت های2000، 4000 و 1000 میکروگرم بر میلی لیتر هستند. همچنین نتایج آزمون های آنتی اکسیدانی در سیستم DPPH، ABTS و قدرت احیا کنندگی، توانایی مناسب این اجزا را در غلظت 400 میلی گرم بر میلی لیتر نشان داد و در بین اجزا شرکت کننده در مکمل بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی به پروتئین های هیدرولیز شده آب پنیر اختصاص داشت. با توجه به نتایج بدست آمده مشخص می شود که پپتیدهای حاصل از شیر و وانیلین به عنوان یک مکمل موثر در جهت کاهش عوارض بیماری ها و قابل استفاده در محصولات فراسودمند است که مطالعات حیوانی و بالینی تکمیل کننده این تحقیق خواهد بود.

هدف از این پژوهش بررسی اثر تزریق نسبت های مختلف گازهای دی اکسیدکربن، نیتروژن و زمان تیمار با گاز بر اساس طرح آماری ترکیبی بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی شیر خام می باشد. در این پژوهش شاخص های اسیدیته، pH، نقطه انجماد، شمارش میکروبی کل، کپک و مخمر و کلی فرم بر روی 15نمونه تیمار شیرخام در فاصله زمانی بین 9 الی 15 دقیقه بعد از تزریق سنجیده شد. بررسی های آماری حاصل از این پژوهش نشان می دهد که تیمار توامان گازهای نیتروژن و دی اکسیدکربن بر روی اسیدیته و pH شیر خام تاثیر معنی دار داشت (p˂ 0. 05)، به طوری که با افزایش میزان گاز دی اکسیدکربن به 100 %، pH کاهش یافته و اسیدیته افزایش یافت. تاثیر توامان هر دو گاز بر روی نقطه انجماد شیر خام معنی دار بود (p˂ 0. 05). افزایش زمان تیمار شیر خام از 9 به 15 دقیقه بر روی کاهش جمعیت بار میکروبی، معنی دار بوده (p˂ 0. 05) ولی در اثر ترکیب گازها کاهش معنی داری مشاهده نشد. با توجه به نتایج آنالیز واریانس در تیمار 100 % نیتروژن و مدت زمان تیمار 15 دقیقه بهترین نتایج به لحاظ میکروبی و شیمیایی مشاهده گردید. هم چنین برای بررسی ویژگی های شیر تیمار شده با مخلوط گازهای CO2 و N2 تاثیر آن در ماست، بعنوان مدل غذایی، مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های ماست در روزهای 2، 11، 22 از لحاظ ویژگی های شیمیایی و میکروبی و ارگانولپتیکی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که گازدهی شیر خام، اثر نامطلوبی بر ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی ماست با شیرتیمار شده با این روش نداشت (p>0. 05). اما تاثیر مدت زمان نگهداری بر روی اسیدیته، pH و سینرزیس ماست معنی دار بود (p˂ 0. 05). لذا استفاده از تیماردهی شیر خام با100 %گاز نیتروژن به مدت 15 دقیقه می تواند به عنوان یک عامل باکتریواستاتیک در نگهداری شیر خام در مقیاس صنعتی مطرح باشد.

قارچ دکمه ای سفید (Agaricus Bisporus)، دارای ارزش غذایی قابل توجهی است ولی به دلیل رطوبت زیاد نیاز به تیمارهای ویژه-ای برای افزایش زمان نگهداری دارد. خشک کردن با کاهش فعالیت های میکروبی، زمان ماندگاری محصول را افزایش و با کاهش وزن و حجم مواد، بسته بندی، حمل و نقل و انبارداری محصولات را سهولت می بخشد. در این پژوهش پیش تیمار اسمزی برای خشک کردن قارچ دکمه ای سفیذ با سه نوع قند شیرین بیان، شکر سفید و شکر قرمز در سه غلظت 40، 50 و 60 درصد و سه دمای 25، 5/32 و40 درجه سانتی گراد به منظور کاهش صدمات حرارتی بر شاخص های کیفی قارچ در خشک کردن تکمیلی، کاهش زمان خشک کردن، کاهش مصرف انرژی و افزایش راندمان فرآیند استفاده شد. خشک کردن تکمیلی به روش هوای داغ انجام شد. براساس یافته ها در بین تیمارها شیرین بیان بیشترین میزان از دست دادن رطوبت (74/89 در زمان 132 دقیقه)، جذب مواد جامد (38/10درصد) و تغییر رنگ (470/388E= Δ ) و کمترین میزان چروکیدگی (51/63 درصد) را داشت. بیشترین میزان جذب مجدد آب مربوط به شکر سفید بود (در دمای 25 درجه سانتی گراد، 91/2 گرم بر گرم و غلظت 40 درصد 82/2 گرم بر گرم) بود. در آزمون میکروبی، تیمارها از نظر شمارش کلی کلنی ها تفاوت معنی داری نداشته و همچنین در هیچ نمونه ای کپک و مخمر مشاهده نشد.