مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

526
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

0
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی

صفحات

 صفحه شروع 67 | صفحه پایان 76

چکیده

 یکی از فرآورده های تخمیری حائز اهمیت در سرتا سر جهان دونات تخمیری است که مشابه نان پس از طی مراحل تخمیر, تقسیم, شکل دهی و استراحت خمیر به جای پخت در فر در روغن سرخ می شود. بنابراین بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری آن با استفاده از افزودنی های غذایی بسیار حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی امکان تولید دونات فراسودمند حاوی عصاره هیدروالکلی فلفل شیرین (5/1, 5/2و% 5/3) و عصاره هیدروالکلی سیب (8, 10 و 12%) در 100 گرم آرد بود. بر این اساس تاثیر عصاره های فلفل شیرین و سیب بر خواص فارینوگرافی خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی دونات شامل رطوبت, سختی بافت در روز اول و سوم و رنگ و همچنین آزمون ماندگاری شامل اندیس پراکسید در روزهای اول, پانزدهم و سی ام, مورد آزمون قرار گرفت. افزایش سطوح به کارگیری عصاره های فلفل شیرین و سیب در فرمولاسیون دونات به طور مستقیم میزان رطوبت را افزایش داد. همچنین مشخص شد که با افزایش درصد عصاره ها میزان سختی بافت و روشنایی رنگ و عدد پراکسید کاهش یافت. نتایج آزمون فارینوگرافی نشان داد که افزایش سطوح استفاده از عصاره ها ویژگی های فارینوگرافی خمیر را تضعیف کرد. طبق بررسی و ارزیابی های صورت گرفته شرایط بهینه شامل استفاده از 95/11 درصد عصاره سیب و 3/3 درصد عصاره فلفل شیرین در فرمولاسیون خمیر دونات بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    آریایی مجد، سپیده، و صالحی فر، مانیا. (1398). اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 15(1 (پیاپی 55) )، 67-76. SID. https://sid.ir/paper/363811/fa

    Vancouver: کپی

    آریایی مجد سپیده، صالحی فر مانیا. اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛15(1 (پیاپی 55) ):67-76. Available from: https://sid.ir/paper/363811/fa

    IEEE: کپی

    سپیده آریایی مجد، و مانیا صالحی فر، “اثرات کاربرد عصاره فلفل شیرین و سیب بر خواص رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی دونات روغنی،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 1 (پیاپی 55) ، pp. 67–76، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/363811/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources
    فایل موجود نیست.
    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button