مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

421
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

501
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی

صفحات

 صفحه شروع 139 | صفحه پایان 151

چکیده

 دونات تخمیری یکی از محصولات حائز اهمیت در سرتاسر جهان است که پس از مرحله تخمیر, تقسیم, شکل دهی و استراحت در روغن سرخ می شود. در ایران دونات بعنوان یک میان وعده مصرف بالایی دارد, از اینرو توجه به کمیت و کیفیت آن از اهمیت بالایی برخوردار است. امروزه به منظور بهبود خواص کمی و کیفی محصولات صنایع پخت از افزودنی هایی نظیر صمغ, امولسیفایر, آنزیم و غیره استفاده می شود. با آگاهی از مضرات افزودنی های شیمیایی تمایل برای مصرف افزودنی های طبیعی افزایش یافته است. بنابراین پژوهش حاضر با هدف بررسی اثر صمغ ریحان و کتیرا بر بهبود ویژگی های کیفی, حسی و ماندگاری دونات روغنی انجام شد. برای این منظور صمغ ریحان و کتیرا در 4 سطح (0, 3/0, 6/0 و 1 درصد) به فرمول تهیه خمیر دونات افزوده و آزمون های رطوبت, حجم مخصوص, تخلخل, سفتی, ماندگاری و خصوصیات حسی نمونه های دونات ارزیابی شد. نتایج نشان داد که استفاده از صمغ ریحان و کتیرا در سطح 1 درصد سبب افزایش رطوبت, کاهش سفتی 2 ساعت و یک هفته بعد از پخت شدند. افزودن همزمان ریحان در سطح 1 درصد و صمغ کتیرا در سطح 6/0 درصد سبب افزایش حجم مخصوص, کاهش سفتی, افزایش زمان ماندگاری و امتیاز خصوصیات حسی و بهبود شاخص های رنگ در دونات شدند. در نهایت تیمار حاوی 1 درصد صمغ ریحان و 6/0 درصد صمغ کتیرا به عنوان برترین نمونه معرفی می گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قربانی، ملیحه، شیخ الاسلامی، زهرا، و آریانفر، اکرم. (1397). تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(3 )، 139-151. SID. https://sid.ir/paper/372245/fa

    Vancouver: کپی

    قربانی ملیحه، شیخ الاسلامی زهرا، آریانفر اکرم. تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(3 ):139-151. Available from: https://sid.ir/paper/372245/fa

    IEEE: کپی

    ملیحه قربانی، زهرا شیخ الاسلامی، و اکرم آریانفر، “تأثیر صمغ ریحان و کتیرا در بهبود کیفیت و ماندگاری دونات روغنی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 3 ، pp. 139–151، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/372245/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button