Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

364
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

536
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 71

چکیده

 فرآورده های لبنی به عنوان یک حامل ترکیبات فراسودمند می تواند نخستین گزینه در جهت غنی سازی به شمار آید. بر همین اساس در پژوهش حاضر نیز فرآورده ای فراسودمند دارای عصاره ی مالت (5, 10 و 15 درصد جایگزینی) و اینولین (5/0, 1 و 2 درصد) از بستنی با استفاده از باکتری لاکتوباسیلوس کازیی تولید شد و آزمون های میکروبی, فیزیکوشیمیایی, ویژگی های بافتی و حسی تیمارها در بازه ی زمانی 28 روزه انجام شد. نتایج ارزیابی ها نشان داد که نگهداری تیمارها تا 28 روز در دمای ° C 4, موجب کاهش معنی دار در فعالیت میکروارگانیسم های پروبیوتیک شد (05/0 p≤ ). همچنین ویژگی های فیزیکوشیمیایی نیز در مدت زمان نگهداری, دستخوش تغییر شد. به گونه ای که مقادیر pH در تمامی تیمارها به صورت معنی دار کاهش پیدا کرد, حال آنکه اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش پیدا کرد (05/0 p≤ ). بررسی پارامترهای رنگ سنجی تیمارهای بستنی نیز نشان داد, افزایش میزان عصاره ی مالت و اینولین موجب تغییر معنی دار در پارامترهای رنگی شد (05/0 p≤ ). ویژگی های عملکردی بستنی همانند مقاومت به ذوب و افزایش حجم با افزایش اینولین روند افزایشی از خود نشان داد, حال آن که افزایش غلظت عصاره ی مالت به 15 درصد اثر منفی روی افزایش حجم نشان داد (05/0 p≤ ). ویژگی های بافتی فرآورده نیز متاثر از افزودن این دو ترکیب بوده و این امر عمدتا موجب افزایش سختی و چسبندگی در تیمارها شد, با این حال در غلظت 15 درصد عصاره ی مالت, پارامترهای بافتی عمدتا تضعیف شدند و این موارد در ارزیابی حسی نمود پیدا کرد و سبب شد درنهایت ارزیابان تیمار D (تیمار دارای 5% عصاره مالت-1% اینولین) را به عنوان تیمار بهینه برای غنی سازی نمونه های بستنی پروبیوتیک در نظر گرفت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    جانقربان، الناز، و گلی، محمد. (1400). بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 57-71. SID. https://sid.ir/paper/364023/fa

    Vancouver: کپی

    جانقربان الناز، گلی محمد. بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):57-71. Available from: https://sid.ir/paper/364023/fa

    IEEE: کپی

    الناز جانقربان، و محمد گلی، “بررسی جایگزینی شکر و چربی با عصاره ی مالت و اینولین در تولید سیروپ رژیمی به کار رفته در بستنی پروبیوتیک،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 57–71، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/364023/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا