پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:16 | شماره:5 (پیاپی 65) |تعداد مقالات:12

شرایط نگهداری نامناسب منجر به کاهش کیفیت قابل توجه زالزالک می گردد که بر پذیرش نهایی مصرف کننده موثر است. تاکنون پژوهشی مبنی بر بررسی تاثیر شرایط نگهداری بر تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی میوه زالزالک گزارش نشده است. در پژوهش حاضر تغییرات در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی مرتبط با کیفیت میوه طی نگهداری زالزالک تحت شرایط مختلف نگهداری (محیط، یخچالی و سردخانه) مورد ارزیابی قرار گرفت؛ سپس پنچ مدل سینتیکی (مدل های درجه صفر، درجه اول، درجه دوم، تبدیل جزء و ویبال) بر داده های تجربی برازش گردید و پارامترهای مدل توسط تحلیل رگرسیونی محاسبه گردید. شرایط و زمان نگهداری تاثیر معناداری بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (به غیر از برخی خصوصیات هندسی) داشت و تغییرات قابل توجهی در رنگ، سفتی بافت و افت وزن زالزالک رخ داد. سفتی بافت، اسیدیته قابل تیتر، pH، شاخص رسیدگی، خصوصیات رنگی (به غیر از خصیصه های a* و c*) به طور معناداری کاهش یافت و افت وزن، میزان مواد جامد محلول و خصیصه های a* و c نیز به طور معناداری افزایش پیدا نمودند. نتایج نشان داد که مدل های سینتیکی درجه اول و ویبال بهترین توصیف را از تغییرات خصوصیات فیزیکی و شیمیایی نشان دادند. وابستگی دمایی کیفیت میوه به شرایط نگهداری به طور موفقیت آمیزی توسط معادله آرنیوس توصیف گردید. خروجی این پژوهش نتایج مفید و ارزشمندی برای شرایط و نحوه نگهداری زالزالک فراهم می آورد.

در این مطالعه، شکر با مخلوط اینولین: مالتودکسترین در نسبت های 75: 25 (CH2)، 50: 50 (CH3) و 25: 75 (CH4) جایگزین شد. سپس گاز دی اکسید کربن در فشار 6 بار به این سه شکلات علاوه بر شکلات حاوی شکر (CH1) تزریق شد تا شکلات حبابدار تولید شود. با استفاده از مقطع نگاری اشعه X از شکلات های حبابدار تصویربرداری شد و پس از پردازش، تصاویر به دست آمده با استفاده از روش چان-وز تقطیع شدند؛ یعنی، حباب ها از سایر قسمت های تصویر جدا شدند. ویژگی های حباب ها که در این تحقیق مورد بررسی قرار گرفتند عبارت بودند از: حجم کل، قطر و نسبت سطح به حجم. همچنین، بلورینگی، چگالی و سختی شکلات ها نیز با هم مقایسه شدند. نتایج نشان دادند که روش چان-وز توانست نویزهای موجود در تصویر را حذف کند. همچنین، نتایج پراش اشعه X نشان داد که نمودار CH3 قله های تیزتری نسبت به CH2 و CH4 دارد که این نشانی از بلورینگی بیشتر آن بود. میانگین قطر حباب های CH1 بیشتر از سایر نمونه ها بود که دلیل آن را می توان به بلورینگی بیشتر آن در مقایسه با نمونه های بدون شکر نسبت داد؛ زیرا ساختار متبلور CH1 از خروج گاز جلوگیری کرده و موجب به هم پیوستن حباب های کوچک و تشکیل حباب های بزرگتر شده است. همچنین، مشاهده شد که در تمام شکلات ها، چگالی شکلات حبابدار کمتر از شکلات بدون حباب است؛ زیرا بخشی از مواد جامد و چربی با گاز دی اکسید کربن جایگزین شد. نتایج اندازه گیری سختی نیز نشان داد که نمونه های بدون شکر حبابدار از نمونه های بدون گاز نرمتر بودند ولی در مورد CH1 عکس این پدیده مشاهده شد که دلیل آن را می توان به حضور شکر در این نمونه نسبت داد؛ زیرا در محصولات حبابدار، ذرات جامد، به ویژه شکر، یک اسکلت پیوسته را تشکیل می دهند و همان نقشی را ایفا می کنند که چربی در محصولات بدون حباب بازی می کند.

ناخالصی های روغن و ترکیبات رنگی موجود در آن با استفاده از یک جاذب و طی فرآیند رنگبری از روغن خارج می شوند. در این تحقیق مقادیر مختلفی از اکسید آلومینیوم و منیزیم به خاک رنگبر تجاری افزوده شد. سپس فعال سازی با اسید هیدروکلریک صورت گرفت. رنگبری روغن با افزودن 2 درصد خاک های رنگبر متشکل از درصدهای مختلف سیلیس، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم، اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم اسیدی و خاک رنگبر تجاری در مقایسه با نمونه شاهد انجام گرفت. مقدار عدد پراکسید، عدد اسیدی، کلروفیل، کاروتنویید، رنگ زرد و قرمز و مقادیر مس و آهن نمونه های رنگبری شده تعیین گردید. نتایج این پژوهش نشان داد که جاذب های حاوی اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم دارای عملکرد یکسان با خاک رنگبر تجاری در کاهش پراکسید نمونه های روغن به میزان 3/96-9/98 درصد بودند. استفاده از جاذب حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم اسیدی باعث کاهش 33/33 درصدی اندیس اسیدی شد. جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کلروفیل را به میزان 96/65 درصد کاهش داد. با استفاده از جاذب حاوی 90 درصد خاک تجاری و 10 درصد اکسید منیزیم، کاروتنویید 40/93 درصد کاهش یافت. جاذب های حاوی 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید آلومینیوم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم، 95 درصد خاک تجاری و 5 درصد اکسید منیزیم اسیدی عملکرد یکسانی مشابه خاک تجاری در کاهش رنگ قرمز داشتند. مس و آهن در نمونه رنگبری شده با جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و50 درصد اکسید آلومینیوم و جاذب حاوی 50 درصد خاک تجاری و 50 درصد اکسید منیزیم کاهش 100 درصدی یافتند. نتایج این پژوهش نشان داد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم می تواند عملکرد خاک های رنگبر را بهبود دهند به طوریکه جاذب های حاوی نزدیک به 50 درصد اکسیدهای آلومینیوم و منیزیم نتایج بهتری در رنگبری در مقایسه با جاذب تجاری داشته اند.

تحقیقات نشان داده است که برخی پپتیدهای زیست فعال با بازدارندگی آنزیم مبدل آنژیوتنسین (ACE)، باعث حفظ انعطاف پذیری دیواره رگ ها و جلوگیری از افزایش فشار خون می شوند. پروتیین سویا به عنوان یک منبع این گونه پپتیدها شناخته شده است. در این تحقیق، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل برای بررسی اثر افزودن ایزوله پروتیین سویا، پروتیین سویا اکسترود شده و هیدرولیزات پروتیین سویا در سطح های 5 و 10 درصد جایگزین آرد گندم و سه زمان تخمیر 30، 60 و 90 دقیقه، جهت بررسی فعالیت بازدارندگی ACE پپتیدهای جدا شده از خمیر آرد گندم استفاده شد. عصاره آبی خمیر پس از بررسی پروفایل وزن مولکولی به روش SDS-PAGE و اطمینان از حضور غلظت مناسب پپتیدهای با وزن مولکولی کم، از غشای 3 کیلو دالتون عبور داده شد و پپتیدهای زیست فعال جدا شده مورد آزمون قرار گرفت. آنالیز واریانس نتایج نشان داد که نوع پروتیین، درصد جایگزینی و زمان تخمیر با بر شدت درجه هیدرولیز و بر میزان فعالیت بازدارندگی ACE، پپتیدهای زیست فعال جدا شده از خمیر، موثر بودند (P<0. 05). مقایسه میانگین نشان داد که خمیر حاوی هیدرولیزات پروتیین سویا بیشترین درجه هیدرولیز را داشت و همچنین بیشترین میزان بازدارندگی ACE در نمونه های حاوی این مشتق پروتیینی مشاهده شد. ایزوله پروتیین سویا و پروتیین سویا اکسترود شده، درجه هیدرولیز متفاوت ولی درصد بازدارندگی ACE مشابهی داشتند. بر اساس نتایج حاصل شده، جایگزینی آرد گندم با 5 درصد از هیدرولیزات پروتیین سویا تولید گونه های پپتید موثر در بازدارندگی ACE در خمیر را تا حد بازدارندگی بیشتر از 83 درصد امکان پذیر می سازد.

در بین حبوبات مختلف، باقلا حاوی مقدار زیادی پروتیین، فیبر، ویتامین های گروه B و مواد معدنی است که می توان با هدف توسعه مواد غذایی نوین با مشخصات تغذیه ای بهبود یافته مورد استفاده قرار گیرد. در این پژوهش جهت بهینه سازی استخراج و اصلاح ویژگی های فیزیکوشیمیایی پروتیین و فیبر باقلا، از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. به طوری که پروتیین های باقلا تحت تاثیر اولتراسوند در قدرت های 200، 300 و 400 وات و در طی مدت زمان های 15، 25 و 35 دقیقه و آنزیم آلکالاز 2. 4 LFG در دوز های مصرفی 15/0، 3/0 و 45/0 درصد در مدت زمان های 15، 25 و 35 دقیقه استخراج و تیمار ها توسط نرم افزار دیزاین اکسپرت طراحی شدند. استخراج فیبر باقلا، تحت شرایط قلیایی از محلول 0012/0، 012/0 و 12/0 درصد هیدروکسید سدیم تا رسیدن به pH 12، 11 و 10 و آنزیم Termamy 2x جهت هیدرولیز آنزیمی استفاده شد. نتایج نشان داد، استفاده از اولتراسوند و هیدرولیز آنزیمی تاثیر مثبتی در حلالیت، ظرفیت جذب روغن و میزان خاصیت امولسیون کنندگی نمونه های پروتیین باقلا داشت. همچنین پتانسیل زتا تمام تیمارها منفی بود، که نشان می دهد محلول تیمار های پروتیین باقلا حاوی آمینواسید هایی با بار منفی بیشتری نسبت به اسید های آمینه با بار مثبت است. در بین نمونه های فیبر باقلا، نمونه فیبر با pH 10 بالاترین ظرفیت نگهداری آب و بالاترین سطح G' که نشان دهنده وجود ویژگی جامد و الاستیکی بیشتری نسبت به دو نمونه دیگر است را نشان داد. همچنین در تمامی نمونه های فیبر، با افزایش سرعت برشی، ویسکوزیته کاهش یافت و یک رفتار رقیق شونده با برش یا سودوپلاستیک از خود نشان دادند.

قارچ های خوراکی از فسادپذیرترین محصولات هستند و بلافاصله بعد از برداشت شروع به از دست دادن کیفیت می کنند که ماندگاری کوتاه این محصولات منجر به ایجاد مشکلاتی در هنگام پخش و بازاریابی این محصول به صورت تازه می شود. پوشش های خوراکی وسیله ای مناسب برای طولانی کردن عمر مفید مواد غذایی و افزایش کیفیت آنها بدون ایجاد آلودگی محیط زیست هستند. در این تحقیق بررسی امکان افزایش ماندگاری قارچ دکمه ای با استفاده از آنزیم بری و بعد پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل غلظت کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم (صفر تا 2 درصد) و مدت زمان نگهداری تا 16 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد بودند. آزمایشات بر اساس 3 فاکتور سه سطحی حاوی 6 نقطه مرکزی بعد از صفر و 4 و 8 و 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد طراحی شد. آزمایش های انجام شده روی قارچ دکمه ای شامل اندازه گیری pH، درصد افت وزن، مواد جامد محلول، بافت، رنگ، میزان قهوه ای شدن، شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بود. نتایج در این پژوهش نشان داد که نمونه پوشش داده شده با غلظت 2 درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه غلظت 2 درصد متابی سولفیت سدیم باعث افزایش pH و میزان مواد جامد محلول گردید. کمترین مقدار شمارش کلی میکروارگانیسم ها و شمارش کپک و مخمر بعداز 16 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد در نمونه پوشش داده شده با غلظت 2درصد کربوکسی متیل سلولز به همراه غلظت 2درصد متابی سولفیت سدیم مشاهده شد. همچنین کمترین تغییرات رنگ، افت وزن و کاهش در سفتی بافت در این نمونه مشاهده گردید. بر اساس نتایج این پژوهش، پوشش های کربوکسی متیل سلولز و متابی سولفیت سدیم را می توان به عنوان یک ماده پوشش دهنده مناسب برای حفظ خصوصیات ارگانولپتیکی، شیمیایی، میکروبی و ماندگاری قارچ دکمه ای مورد استفاده قرار داد.

ارزن یکی از غلات مقاوم به خشکسالی، آفت و بیماری و دارای فصل رشد کوتاه است. دانه های ارزن فاقد گلوتن بوده و می تواند در تولید محصولات غذایی برای بیماران سلیاکی استفاده شود. با توجه به کیفیت پایین محصولات پخت حاصل از غلات بدون گلوتن می توان از افزودنی ها و تیمار فیزیکی آرد برای بهبود ویژگی های پخت استفاده نمود. از این رو در تحقیق حاضر از تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن به عنوان روشی برای اصلاح ویژگی های آرد استفاده شد. در این پژوهش، تاثیر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن پروسو با رطوبت 20، 25 و 30 درصد در دماهای 100 و 120 درجه سانتی گراد به مدت 3 ساعت بر روی ویژگی های مختلف خمیر (ثقل ویژه و ویسکوزیته) و کیک (حجم، رنگ، رطوبت و سفتی در طول نگهداری، ریزساختار) مورد ارزیابی قرار گرفت. افزایش دما و رطوبت تیمار به طور معنی داری در سطح اطمینان 95 درصد ویسکوزیته خمیر و همچنین تیرگی و قرمزی رنگ کیک را افزایش داد. نمونه های تیمار شده در رطوبت و دمای کمتر موجب افزایش حجم کیک نسبت به نمونه شاهد شدند در حالی که در نمونه های تیمار شده در رطوبت و دمای بالاتر، بهبودی در حجم کیک مشاهده نگردید. با این حال در روز پخت و در طول نگهداری، بهبودی در بافت و میزان رطوبت مغز کیک در اثر تیمار حرارتی-رطوبتی دانه های ارزن ایجاد نگردید. بررسی ریزساختار کیک نشان داد که تیمار حرارتی-رطوبتی دانه ارزن موجب افزایش حفرات ریز و یکنواخت در بافت کیک گردید. بر اساس یافته های این پژوهش، تیمار حرارتی-رطوبتی ارزن می تواند روش مناسبی برای بهبود کیفیت کیک بدون گلوتن باشد.

از نکات مهم در فرایند مواد غذایی منجمد، انجمادزدایی با حداقل آسیب به ویژگی های کیفی آن است. با توجه به اینکه روش های معمول مورد استفاده برای رفع انجماد موادغذایی سرعت کمی داشته و باعث کاهش کیفیت محصول می شوند، استفاده از روش های انجمادزدایی کارآمد ضروری به نظر می رسد. انجمادزدایی اهمیک یک روش حرارتی-الکتریکی با توانایی تولید گرمای یکنواخت تر نسبت به دیگر روش های انجمادزدایی می باشد. در این روش با تعیین میزان جریان الکتریکی گذرا از محصول می توان سرعت انجمادزدایی را تغییر داد. در این پژوهش تاثیر انجمادزدایی مکعب های منجمد ماهی تن با روش اهمیک به صورت غوطه وری در ولتاژ 50، فرکانس ثابت 50 هرتز و در سه غلظت مختلف آب نمک (3/0، 4/0، 5/0درصد) مورد بررسی قرار گرفت و خواص شیمیایی و فیزیکی نمونه ها طی سه روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد بعد از انجمادزدایی اندازه گیری شد. مطابق با نتایج آزمون تجزیه واریانس طرح کاملا تصادفی، گذشت زمان باعث افزایش حلالیت پروتیین، pH، کل نیتروژن فرار باند شده، کاهش افت سانتریفوژ و افشره دارای اسانس گردید. اثر غلظت بر سرعت رفع انجماد معنی دار نبود ولی بر افت انجمادزدایی، افت تبخیر، افت سانتریفوژ، تلفات عصاره و کل نیتروژن فرار باند شده در سطح احتمال 5% اثر معنی داری نشان داد.

هدف از این پژوهش بررسی نقش اندازه ذرات آرد سوخاری و اثر افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری و خمیرآبه بر ویژگی های ناگت مرغ بود. آرد سوخاری در سه اندازه ریز، متوسط و درشت تهیه شد. سپس 3 درصد ایزوله پروتیین سویا به طور جداگانه یک بار به آرد سوخاری با اندازه ذرات متفاوت و یک بار به خمیرآبه افزوده شد و در تهیه ناگت مورد استفاده قرار گرفت. در نهایت، مقدار جذب آرد سوخاری، میزان رطوبت، افت پخت، تخلخل، جذب روغن، رنگ و ویژگی های بافتی ناگت های مرغ مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده ناگت های مرغ پوشش داده شده با ذرات آرد سوخاری ریز، بیشترین محتوی رطوبت و کمترین تخلخل و جذب روغن را داشتند. استفاده از ایزوله پروتیین سویا در خمیرآبه تغییرات قابل توجهی در خصوصیات بافتی ایجاد کرد اما تاثیر معنی داری بر رنگ نداشت. این در حالی است که افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری اثر معنی دار بیشتری در نگهداری رطوبت و کاهش افت پخت، تخلخل و جذب روغن نشان داد. همچنین براساس نتایج به دست آمده افزودن ایزوله پروتیین سویا به آرد سوخاری تاثیر معنی داری در کاهش جذب روغن و بهبود ویژگی های ناگت مرغ نسبت به افزودن این ترکیب به خمیرآبه داشت. به طور کلی استفاده از آرد سوخاری ریز که دارای 3 درصد ایزوله پروتیین سویا است می تواند نقش قابل توجهی در بهبود ویژگی های کیفی و تغذیه ای ناگت مرغ داشته باشد.

گیاه پونه با نام علمی Mentha pulegium متعلق به خانواده نعناعیان است. در این پژوهش پس از استخراج اسانس به روش تقطیر با آب، ترکیبات شیمیایی اسانس با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی متصل به طیف سنج جرمی شناسایی شد. فعالیت آنتیکسیدانی اسانس پونه به روش های بررسی توانایی مهارکنندگی رادیکال DPPH و ABTS و همچنین میزان مقاومت در برابر اکسیداسیون لینولییک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن بررسی شد. سنجش میزان ترکیبات فنلی کل با استفاده از روش فولین سیوکالتو محاسبه گردید. تعیین میزان فلاونویید به روش رنگ سنجی آلومینیوم کلراید صورت گرفت. اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه در غلظت های مختلف اسانس (1، 125/3، 25/6، 5/12، 25، 50، 100 و 200 میلی گرم بر میلی لیتر) در برابر رده سلولی سرطان روده بزرگ (HT29) با استفاده از روش MTT بررسی شد. نتایج نشان داد که اسانس پونه دارای 25 ترکیب است که عمده ترین ترکیبات شیمیایی موجود در آن شامل دی ال-لیمونن 44/28%، دی-کاروون 76/18%، اوکالیپتول 86/8% و پولگون 65/8% بود. میزان مهار رادیکال های آزاد اسانس پونه با DPPH و ABTS به ترتیب 5/51% و 43/53% بود. میزان مقاومت اسانس پونه در برابر اکسیداسیون لینولییک اسید و تغییر رنگ بتاکاروتن برابر با 22/59 درصد بود. میزان فنل کل اسانس و فلاونویید به ترتیب برابر با 35/73 میلی گرم گالیک اسید بر گرم اسانس و 9/19 میلی گرم کویرستین بر اکی والان بود. نتایج اثر سایتوتوکسیک اسانس پونه نشان داد که درصد زنده مانی سلول های HT29 به ترتیب 100، 21/70، 26/61، 98/51، 12/35، 44/24، 65/18 و 92/10 بود. براساس نتایج به دست آمده با افزایش غلظت اسانس پونه، تاثیر بر رده سلولی HT29 افزایش یافته و درصد زنده مانی سلول های HT29 کاهش یافت.

استحکام محصولات یکی از عوامل مهم و تاثیرگذار در میزان بازارپسندی و همچنین تعیین کیفیت میوه ها به خصوص "به" می باشد. لذا در پژوهش حاضر پس از تعیین مجموعه ای از تغییرات فیزیکی و شیمیایی میوه، پاسخ صوتی آن طی مدت زمان 4 ماه (هر 15 روز یک بار) مورد بررسی قرار گرفت. به منظور تعیین سفتی میوه به صورت غیرمخرب چهار ویژگی (پیک آکوستیک، حداکثر فشار آکوستیک، میانگین فشار آکوستیک و فرکانس طبیعی) استخراج و با استفاده از برنامه نویسی ژنتیک و شبکه عصبی مدل سازی انجام و با مدل های موجود (FI و SIQ-FT) مقایسه گردید. در این مطالعه نشان داده شد که مدل سازی به روش برنامه نویسی ژنتیک و شبکه عصبی با ضریب همبستگی به ترتیب 9567/0 و 933/0 دارای عملکردی مطلوب تری در پیش بینی مقدار سفتی محصول "به" نسبت به مدل های موجود FI و SIQ-FT با ضریب همبستگی به ترتیب 601/0 و 754/0 دارند.

در این تحقیق با کپسوله کردن، سلنیوم به عنوان ریزمغذی حیاتی و آنتی اکسیدان طبیعی جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی با آثار سوء شد. سلنیت سدیم با غلظت های (100، 300، 500، 700 و 900 میلی گرم در 20 میلی لیتر محلول اسپری شونده) با ترکیبی از مواد دیواره شامل صمغ عربی (25، 26، 27، 28 و 29 درصد) و صمغ فارسی متناظر آن (5، 4، 3، 2 و 1 درصد) به روش تبخیر حلال پرداخته شد. دو فرمول بهینه شامل، بهینه یک و دو به ترتیب 390 پی پی ام و480 پی پی ام کپسول (معادل 6/8 پی پی ام نمک سلنیت سدیم)، آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول (200 پی پی ام) و نمک سلنیت سدیم (6/8 پی پپی ام) به روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد. سپس اندیس پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس و فعالیت آنتی اکسیدانی آن ها در روغن سویای فاقد آنتی اکسیدان در طول مدت زمان (صفر، 180 و 360 روز) با کمک نرم افزاز SPSS آنالیز شد. با حضور آنتی اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله شده و آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول در روغن سویا، عدد پراکسید، اسیدیته، تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین، عدد توتوکس کاهش و فعالیت آنتی اکسیدانی افزایش معنی دار یافت(05/0>P). بر حسب تاثیرات مثبت آنتی اکسیدانی در روغن سویا ترتیب تیمارهای موثر و پیشنهادی این تحقیق شامل: بهینه 2> بهینه 1≥ آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول> نمک سلنیت سدیم> شاهد فاقد آنتی اکسیدان گزارش شد. نتایج حاصل از این پژوهش می تواند استفاده از آنتی اکسیدان سلنیت سدیم کپسوله شده (بهینه 1و 2) به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی بوتیل هیدروکسی آنیزول جهت افزایش ماندگاری روغن سویا را پیشنهاد نماید.