مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

817
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

676
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 12

چکیده

 بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این تحقیق, به منظور بررسی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R100), 30 (R70C30), 50 (RC50), 70 (R30C70) و 100 (C100) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول, هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت, فعالیت آبی, خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (05/0˂ P). نمونه RC50 کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه ها معنی دار (05/0˂ p) نبود و RC50 کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC50 معنی دار (05/0˂ P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C100 و سپس R30C70 کمترین میزان تغییرات به هم پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها تا 50% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC50 و C100 کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC50 با آزمون حرارتی اش مطابقت دارد. نتایج حاصل از این بررسی, 50% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    فرد، پونه، محمدزاده میلانی، جعفر، و کسایی، محمدرضا. (1397). اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(2 )، 1-12. SID. https://sid.ir/paper/372220/fa

    Vancouver: کپی

    فرد پونه، محمدزاده میلانی جعفر، کسایی محمدرضا. اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(2 ):1-12. Available from: https://sid.ir/paper/372220/fa

    IEEE: کپی

    پونه فرد، جعفر محمدزاده میلانی، و محمدرضا کسایی، “اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 2 ، pp. 1–12، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/372220/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button