پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1400 | دوره:17 | شماره:1 (پیاپی 67) |تعداد مقالات:15

مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزه در جامعه وجود دارد. لذا در این پژوهش تولید میان وعده با ارزش غذایی بالا حاوی آرد عناب مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل سرعت چرخش ماردون (120-150-180 دور بر دقیقه)، افزودن آرد عناب (5-10-15 درصد) و رطوبت خوراک ورودی (12-16-20 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و رنگ فراورده حجیم شده بر پایه ذرت-گندم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد؛ افزودن آرد عناب تا 15 درصد به طور مستقل موجب افزایش دانسیته 33/0، سختی بافت 73/35 نیوتن، حلالیت 42درصد و پارامتر قرمزی رنگ 41/3 و کاهش پارامتر روشنایی رنگ 1/89 شد. با این حال اثر همزمان دو پارامتر سرعت چرخش و افزودن آرد عناب سبب بهبود خصوصیات فراورده گردید به نحوی که با افزایش سرعت چرخش ماردون و در نتیجه کاهش ویسکوزیته موجب کاهش سختی بافت تا 79/1 نیوتن گردید. شرایط بهینه تولید میان وعده اکسترود شده، شامل میزان رطوبت خوراک 19/13 درصد، میزان آرد عناب 30/6 درصد و سرعت چرخش ماردون 2/122 دور بر دقیقه تعیین گردید.

حبوبات و غلات به علت پراکندگی کشت و گستردگی مصرف، بخش مهمی از غذای انسان را تشکیل می دهند، اما در این بین فقط چند خانواده خاص با اختلاف در سراسر جهان مصرف می شوند. یکی از این دانه ها گندم است که با ویژگی های منحصر به فرد خود در سازگاری کشت و خواص عملکردی، سهم به سزایی از سفره جوامع بشری به خود اختصاص داده است. از سال 2011 میلادی کینوا به عنوان یکی از مهم ترین شبه غلات در دنیا مطرح شد به طوریکه سال 2013 را به عنوان سال بین المللی کینوا نام گذاری نمودند، این دانه که حائز ویژگی های منحصر به فردی در کشت و عمل آوری است در سراسر جهان مورد توجه قرار گرفته است. از مهم ترین ویژگی های مطلوب این دانه خواص شیمیایی و عملکردی آن در مقایسه با دانه های مشابه است. در این پژوهش ضمن اندازه گیری خواص شیمیایی سه واریته پر کاربرد کینوا (سفید، قرمز و سیاه)، نتایج حاصل، با خواص دانه های مشابهی همچون عدس، نخود، جو، گندم، برنج، گاودانه، لوبیا سودانی و شنبلیله نیز مقایسه شده اند که مشخصاً میزان چربی در واریته قرمز، میزان کربوهیدرات و خاکستر در واریته سفید و میزان رطوبت و چربی در واریته سیاه بیش از دو واریته دیگر بود. در مقایسه با سایر دانه ها نیز چربی در کینوا مشابه گندم و بیش از برنج و جو بود. در زمینه خواص عملکردی نیز باید اشاره نمود که کمینه میزان حلالیت پروتئین در 5/4 pH= (که نقطه ایزو الکتریک پروتئین هاست) و بیشینه این مقدار، در 9 pH= مشاهده گردید. همچنین محاسبات نشان داد جذب آب و روغن در آرد این دانه بسیار بالا است. بیشینه مقدار مشاهده شده در اندازه گیری کف کنندگی و پایداری آن، در 6pH= و واریته سفید بود و حداکثر پایداری نیز در زمان 30 دقیقه ثبت شد. در انتها نیز نتایج حاصل از بررسی خاصیت امولسیون کنندگی و پایداری امولسیون نشان داد، بیشینه این ویژگی در 9 pH=در واریته سفید و بهینه ترین زمان پایداری نیز، 30 دقیقه در همین واریته است.

امروزه با تغییر فرهنگ زندگی، بروز سوءتغذیه در گروه های مختلف سنی، و بروز بیماری هایی نظیر دیابت، فشارخون و چاقی، تولید فرمولاسیون های غذایی کم کالری امری ضروری به نظر می رسد. از طرف دیگر، با افزایش تقاضا برای مصرف محصولات باارزش غذایی و کیفیت بالا، استفاده از ترکیبات با منشأ طبیعی جهت ارتقاء ویژگی های تغذیه ای و کیفی محصولات غذایی توصیه می گردد. لذا، هدف از پژوهش حاضر، کاهش ساکارز مصرفی در تهیه لوز رژیمی و تولید محصولی با ارزش غذایی و اقتصادی بالا با با افزایش جایگزینی گیاه آزی وش با پسته است. در این پژوهش اثر جایگزینی استویا با ساکارز (صفر-100 درصد)، جایگزینی آزی وش با پودر پسته (صفر-100 درصد) و دمای پخت (70-50 درجه سانتی گراد) بر دانسیته و سفتی لوز رژیمی مورد بررسی قرار گرفت. روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی با 6 نقطه مرکزی و دو تکرار و آلفای برابر با 2 در سایر نقاط به منظور بهینه یابی فرمولاسیون لوز رژیمی غنی شده، استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافت و رنگ در بازه زمانی 45 روزه برای نمونه های بهینه و شاهد مقایسه گردید. دانسیته تیمارها با افزایش درصد جایگزینی استویا و آزی وش افزایش یافت. اثر متقابل دو متغیر آزی وش و دمای پخت باعث کاهش سفتی بافت گردید. کاهش درصد جایگزینی استویا سفتی بافت را کاهش داد. فرمولاسیون بهینه لوز رژیمی شامل 25 درصد استویا، 25 درصد آزی وش با دمای پخت 65 درجه سانتی گراد؛ و 55 درصد استویا، 75 درصد آزی وش با دمای پخت 55 درجه سانتی گراد معرفی گردید. در مجموع، ارزش غذایی لوز رژیمی حاوی گیاه آزی وش از جنبه محتوی پروتئین، خاکستر، منیزیم و کلسیم بهبود یافت.

انجمادزدایی در مبحث صنایع غذایی همواره چالشی بزرگ بوده است زیرا روش های سنتی باعث کاهش کیفیت ماده غذایی می شوند. انجمادزدایی اهمی یک روش حرارتی جایگزین، سریع و همگن است. در این پژوهش، انجمادزدایی ماهی تونا با روش اهمی به صورت غوطه وری در آب نمک با سه غلظت مختلف (3/0، 4/0 و 5/0 درصد وزنی/ حجمی سدیم کلرید) در شیب ولتاژ 143/7 ولت بر سانتی متر و فرکانس 50 هرتز انجام شد. نمونه ها تا 48 ساعت پس از انجمادزدایی در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. تغییرات افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل، ظرفیت نگهداری آب، بافت، متغیرهای رنگی L*، a*، b* و تغییرات رنگ به صورت مدل های کینتیکی بررسی شدند. طبق نتایج، در طی زمان نگه داری افت انجمادزدایی، افت پخت، افت کل و ظرفیت نگهداری آب افزایش یافت. تغییرات رنگ (a* و b* ) و بافت نیز با افزایش زمان و غلظت آب نمک در سطح احتمال 1% معنی دار شد. میزان تیوباربیتوریک اسید در اثر هیچ یک از متغیرهای مستقل معنی دار نشد. همچنین با افزایش غلظت آب نمک، افت پخت کاهش یافت. میزان نیروی برشی با گذشت زمان و افزایش غلظت آب نمک، کاهش یافت. متغیرهای وابسته با مدل های کینتیکی مناسب با بالاترین ضریب رگرسیون توصیف شدند. همچنین مدل های کینتیکی با R2 و RMSE اعتبارسنجی شدند. این نتایج نشان دهنده بهبود خصوصیات فیزیکی محصول و عدم تشدید اکسیداسیون با روش انجمادزدایی اهمی از طریق غوطه وری در آب نمک است.

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (صفر تا 2/0 درصد)، صمغ دانه مرو (صفر تا 2/0 درصد) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح مخلوط و میزان چربی (صفر تا 3 درصد) و سرعت همگن سازی (صفر تا 24000 دور در دقیقه) به عنوان متغیرهای آزمایشی طرح فرآیندی بر pH، بافت و رنگ ماست کم چرب با استفاده از طرح اپتیمال متقاطع مخلوط-فرایند مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی pH نشان داد که فقط اثر چربی برpH نمونه ها معنی دار بود به طوری که با افزایش میزان چربی، pH نمونه ها نیز افزایش یافت. آزمون اکسترژن برگشتی-آنالیز پروفیل بافت نشان داد که با افزایش میزان چربی و سرعت همگن سازی، سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه ها به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین اگرچه در سرعت های همگن سازی پایین دو صمغ کنجاک و دانه مرو بر سختی، نیروی چسبندگی، پیوستگی و حالت صمغی نمونه ها اثر سینرژیستی داشتند اما نتایج، نشان دهنده عملکرد بیشتر صمغ دانه مرو نسبت به صمغ کنجاک بر روی این خصوصیات در سرعت همگن سازی بالا بود. نتایج حاصل از اندازه گیری رنگ نشان داد که تنها اثر خطی صمغ دانه مرو و اثرات متقابل صمغ کنجاک-صمغ دانه مرو، صمغ کنجاک-سرعت هموژن بر روی *L نمونه ها معنی دار بود و با افزایش میزان صمغ کنجاک و کاهش صمغ دانه مرو، *L نمونه ها کاهش ولی با افزایش سرعت هموژن *L افزایش یافت. به منظور بهینه سازی صفات در این تحقیق، چربی و نیروی چسبندگی حداقل وسختی و پیوستگی حداکثر در نظر گرفته شدند که با توجه به صفات مذکور، میزان صمغ کنجاک 146/0 درصد، میزان صمغ دانه مرو 053/0 درصد، چربی 42/2 درصد و سرعت همگن سازی 12300 دور در دقیقه به دست آمد.

بیماری سلیاک نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که در اثر مصرف پروتئین گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. میوه گیاه سنجد حاوی طیف وسیعی از ترکیبات غذایی مختلف و مفید و دارای خواص درمانی است که از آرد آن می توان به عنوان یک ماده اولیه عملگرا در تولید محصولات نانوایی برای تولید محصولی با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر و ایجاد تنوع در محصولات استفاده نمود. در این پژوهش، اثر افزودن آرد سنجد به عنوان منبع فیبر و املاح معدنی، به شکل آرد هسته سنجد، آرد پوسته و گوشت سنجد و آرد سنجد کامل هر کدام در سه سطح (5، 10 و 20 درصد بر اساس وزن آرد و یک نمونه شاهد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت بررسی شد. نتایج نشان داد میزان رطوبت، خاکستر، فیبر و مواد معدنی نمونه ها افزایش و میزان چربی، پروتئین، pH و حجم مخصوص نمونه های کیک با افزایش درصد آردهای سنجد کاهش یافت. پارامترهای بافت (سفتی، پیوستگی و صمغی شدن) در روزهای 1، 7 و 14 روز پس از پخت افزایش سفتی و صمغی شدن و کاهش پیوستگی را نشان داد و اثر آردهای سنجد بر شاخص های رنگی (L*، a*، b* و BI) معنی دار بود. بیشترین امتیاز ارزیابی حسی را نمونه های حاوی 5 و 20 درصد آرد پوسته و گوشت سنجد کسب کردند.

در این پژوهش، عصاره گیاه بن سرخ با استفاده از حلال های متانول و آب و به کمک روش ماسراسیون استخراج شد. راندمان استخراج، ترکیبات فنول کل، فعالیت آنتی اکسیدانی (بر پایه مهار رادیکال های 2 و 2-دی فنیل 1-پیکریل هیدرازیل (DPPH) و 2، 2-آزینو بیس-3-اتیل بنزو تیازولین-6-سولفونیک اسید (ABTS)) و اثر ضدمیکروبی (بر پایه آزمون های دیسک دیفیوژن آگار، حداقل غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی) عصاره ها با یکدیگر مقایسه گردید. راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولی عصاره متانولی به ترتیب 10/7 درصد و mg GAE/g 28/88 بود در حالی که برای عصاره آبی به ترتیب 6/4 درصد و mg GAE/g 29/68 بود. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره آبی (برحسب رادیکال های DPPH و ABTS به ترتیب mg/mL 28/2 و 98/2) به طور قابل توجهی بالاتر از عصاره متانولی (برحسب رادیکال های DPPH و ABTS به ترتیب mg/mL 33/5 و 12/7) بود که نشان می دهد وجود ترکیبات فنولی تنها عامل مؤثر بر ظرفیت آنتی اکسیدانی عصاره نمی باشد. میزان حداقل غلظت مهارکنندگی از رشد عصاره متانولی برای باکتری های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به ترتیب 68/4، 68/4، 75، 75/18 و 75/18 میلی گرم بر میلی لیتر بود در حالی که برای عصاره آبی بن سرخ به ترتیب 68/4، 37/9، 75، 5/37 و 5/37 میلی گرم بر میلی لیتر بود. میزان حداقل غلظت کشندگی عصاره متانولی برای باکتری های Streptococcus pyogenes، Listeria innocua، Entrobacter aerogenes، Escherichia coli و Pseudomonas aeruginosa به ترتیب 75/18، 75/18، 150، 150 و 5/37 میلی گرم بر میلی لیتر بود در حالی که برای عصاره آبی بن سرخ به ترتیب 5/37، 5/37، 300، 150 و 75 میلی گرم بر میلی لیتر بود. با توجه به نتایج، عصاره گیاه بن سرخ قابلیت استفاده به عنوان نگهدارنده طبیعی جهت جلوگیری از اکسیداسیون غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و همچنین کنترل رشد باکتری های بیماری زا و مولد فساد را دارا می باشد.

ماست از محصولات لبنی است که اثرات سلامت بخشی مانند کنترل مشکلات گوارشی، تحریک سیستم ایمنی و افزایش طول عمر دارد. فیبرها با جذب آب، باعث افزایش حجم غذا و تسهیل دفع می شوند. همچنین با افزایش مصرف فیبر، خطر بیماری های قلبی و عروقی، چاقی مفرط، دیابت و سرطان روده بزرگ کاهش می یابد. کدوسبز از سبزیجاتی است که ویژگی هایی مفید مانند اثر بر سطح قند و چربی خون دارد. در این تحقیق اثر افزودن کدوسبز به صورت پودر و گرانول در سطح های 7/0، 4/1 و 2 درصد به ماست همزده بر ویژگی های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی، سفتی بافت، رنگ و ویژگی های حسی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین اثر زمان نگهداری، طی 1، 5، 10 و 15 روز بر این ویژگی ها ارزیابی گردید. نتایج، بیانگر اثر معنی دار نوع، درصد کدوسبز و مدت زمان نگهداری بر pH، اسیدیته و سفتی بافت بود (P<0. 05). طی زمان، اسیدیته، افزایش و pH کاهش یافت. در هیچ یک از تیمارها در طول زمان، آب اندازی مشاهده نشد. سفتی بافت نمونه های حاوی پودر کدوسبز بیشتر از نمونه های حاوی گرانول بود و طی زمان، سفتی بافت افزایش یافت. از روز اول تا روز پنجم، سفتی بافت افزایش یافت و طی روز پنجم به دهم کاهش سفتی مشاهده شد و نهایتا تا روز پانزدهم سفتی بافت افزایش یافت. اثر نوع، سطح افزودن و اثر متقابل این متغیرها روی تغییرات شاخص های L* و a* و b* رنگ معنی دار بود (P<0. 05). با افزایش درصد کدو شاخص L* ابتدا روند افزایشی و سپس کاهشی داشت و شاخص های a* و b* ابتدا روند کاهشی و سپس افزایشی داشتند. روشنی و سبزی رنگ نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود. مقدار شاخص a* تقریباً در نمونه های حاوی گرانول بیشتر از نمونه های حاوی پودر بود در حالی که مقدار شاخص b* در نمونه های حاوی پودر بیشتر بود. ویژگی های حسی نمونه ها (رنگ، طعم، رایحه، قوام، احساس دهانی و پذیرش کلی) به طور معنی داری تحت تأثیر زمان افزایش یافت (P<0. 05). ارزیاب ها تفاوتی در نوع و درصد کدوسبز قائل نشدند و بیشترین امتیاز شاخص های حسی در روز پانزدهم بود و نمونه مطلوب ازنظر ارزیاب ها، ماست حاوی 4/1 درصد گرانول کدوسبز بود.

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف صمغ کنجاک (2/0 تا 6/0 درصد)، میزان چربی (18 تا 25 درصد) و فشار هموژن (100 تا 200 بار) بر خصوصیات حسی، بافتی و رنگ خامه کم چرب مورد بررسی قرار گرفت و سپس این خصوصیات با استفاده از روش های تحلیل مولفه اصلی و رگرسیون حداقل مربعات جزئی مقایسه گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی های اندازه گیری شده با استفاده از روش سطح پاسخ حاکی از آن بود که افزایش فشار هموژن سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی، *b، امتیاز حسی بافت، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه ها شد. در حالی که افزایش چربی منجر به افزایش چسبندگی، *L، *b، امتیاز حسی طعم، امتیاز حسی عطر و پذیرش کلی نمونه ها گردید. افزایش صمغ کنجاک نیز سبب افزایش سختی، قوام، چسبندگی و امتیاز حسی بافت شد. پراکنش پاسخ ها در فضای مولفه های اصلی نیز نشان داد که صفات دستگاهی سختی و قوام در مجاورت هم و نزدیک به امتیاز حسی بافت قرار گرفتند که مجاورت این صفات حاکی از آن بود که صفات اندازه گیری شده توسط ارزیاب ها تقریباً معادل پارامترهایی بود که توسط روش های دستگاهی اندازه گیری شده بودند. همچنین نتایج حاصل از ارزیابی ضریب همبستگی میان داده های حسی و دستگاهی نشان داد که بالاترین میزان همبستگی بین سختی و امتیاز حسی بافت (یک ارتباط خطی مثبت قوی (774/0)) و قوام و امتیاز حسی بافت ( یک ارتباط خطی مثبت قوی (760/0)) وجود داشت.

در این پژوهش شاخص های سینتیکی-اکسایشی تری آسیل گلیسرول های زیتون، کنجد و کانولا در حضور سطوح غلظتی 01/0 تا 16/0 درصد سزامول و دماهای 60، 80 و 100 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج حاکی از آن بود که افزایش دما عدد پراکسید متناظر با طول دوره اکسایش کند (PVIP) را برای تری آسیل گلیسرول های کنجد و کانولا کاهش داده است، لیکن تغییرات این شاخص برای تری آسیل گلیسرول های زیتون بی معنی بود. ضرایب حرارتی به دست آمده در کلیه غلظت های سزامول برای تری آسیل گلیسرول های روغن زیتون نسبت به دو روغن دیگر کمتر بود که نمایانگر پایداری حرارتی بیشتر این روغن در حضور این آنتی اکسیدان است. ثابت سرعت مصرف سزامول (kS) برای تری آسیل گلیسرول های زیتون، کنجد، و کانولا در غلظت 01/0 درصد و دمای 60 درجه سانتی گراد به ترتیب برابر با 72/1، 92/1، و h-1 34/2 بود که با افزایش دما به شکل محسوسی این ثابت افزایش یافت، به طوری که روند تغییرات این شاخص برای سامانه های تری آسیل گلیسرولی غیراشباع تر بیشتر بود.

امروزه، مصرف کنندگان به دنبال غذاهای هستند که باعث سلامتی شده و خطر ابتلا به بیماری ها را کاهش دهد. تخم مرغ به عنوان منبع بزرگی از ایمونوگلوبین Y است که نقش بسیار مهمی در ایمنی غیرفعال دارد. از این رو، این پژوهش با هدف ایجاد ایمنی غیرفعال خوراکی در برابر باکتری هلیکوباکتر پیلوری که شیوع بسیار وسیعی در جهان داشته و عامل اصلی زخم و سرطان معده است، صورت پذیرفت. بدین منظور، سلول های باکتری هلیکوباکتر پیلوری با استفاده از فرمالدهید غیرفعال و پس از ترکیب با ادجوانت فعال و غیرفعال فروند به 4 نقطه از سینه مرغ نژاد لگهورن سفید تزریق زیرجلدی شد. استخراج آنتی بادی IgY با استفاده از پلی اتیلین گلایکول و کیفیت و غلظت آن با استفاده از روش های SDS-PAGE و برادفورد مورد بررسی قرار گرفت. از زرده تخم مرغ های حاوی IgY به منظور تولید بستنی تخم مرغی استفاده و محصول در مقایسه با بستنی وانیلی مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. از تست الایزا غیرمستقیم به منظور بررسی فعالیت IgY استخراجی، همچنین فعالیت IgY در طی سه ماه پس از تولید استفاده شد. حضور دو باند 25 و 67 کیلودالتونی بر روی ژل نشان از کیفیت مناسب روش استخراج داشت و غلظت IgY استخراجی 46/11 میلی گرم بر میلی لیتر برآورد شد. آنالیز فعالیت IgY با روش الایزا نشان داد که بیشترین میزان این آنتی بادی در هفته دوم داشته و بعد از 3 ماه نگهداری بستنی تخم مرغی در دمای 18-، 94 درصد از فعالیت آنتی بادی حفظ شده است. بررسی ارزیابی حسی بین بستنی حاوی IgY و نمونه شاهد نشان دهنده عدم تفاوت معنی داردر 5 پارامتر اصلی تست چند نقطه ای می باشد. بنابراین، با توجه به فعال بودن آنتی بادی IgY در آزمایش های الایزا، امکان اتصال IgY حاضر در بستنی تخم مرغی تولید شده در این پژوهش با باکتری هلیکوباکتری پیلوری فراهم بوده و این محصول می تواند در پیشگیری از تکثیر باکتری هلیکوباکتری پیلوری موثر عمل کند.

اخیرا استفاده از روش های کم انرژی به دلیل عدم نیاز به تجهیزات گران قیمت و سهولت تولید بسیار رواج یافته است. در این پژوهش، نانوامولسیون اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس پونه کوهی ایرانی به روش امولسیفیکاسیون خودبه خودی تهیه گردید. هدف از این مطالعه، بررسی شرایط بهینه تولید نانوامولسیون با استفاده از طرح دی اپتیمال بود، برای این منظور نانوامولسیون های حاوی اسیدهای چرب امگا سه با استفاده از اسانس گیاهی پونه کوهی ایرانی با چهار متغیر مستقل غلظت امگا سه ( 75-25 درصد)، نوع سورفاکتانت (توئین 80، توئین 20، توئین 80: 20 و کازئینات سدیم)، نسبت سورفاکتانت به روغن(300-10 درصد) و مدت زمان نگهداری (60-1 روز) تولید گردیدند و تاثیر آنها بر پارامترهایی مانند میانگین قطر ذرات، توزیع اندازه ذرات، شاخص کدورت، اندیس خامه ای شدن، خواص آنتی اکسیدانی، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید، ضریب شکست، بریکس و pH مورد مطالعه قرار گرفت و سپس به منظور تعیین بهترین فرمولاسیون بهینه سازی انجام گرفت. نتایج نشان دادند که میانگین اندازه قطرات بسیار تحت تاثیر غلظت سورفاکتانت و نوع سورفاکتانت بود و با افزایش مقدار سورفاکتانت، میانگین قطر قطرات کاهش معنی داری یافت، در واقع افزایش غلظت سورفاکتانت در نانوامولسیون ها در اکثر موارد سبب افزایش میزان جذب سورفاکتانت به سطح W/O گردیده و در نتیجه منجر به کاهش بیشتر کشش سطحی شد و در نهایت سبب کاهش اندازه ذرات و کاهش اندیس خامه ای شدن گردید، همچنین افزایش غلظت سورفاکتانت، به علت کاهش میانگین قطر ذرات، پراکنش نوری کاهش یافته و میزان کدورت کاهش یافت، از طرفی افزایش غلظت سورفاکتانت و کاهش اندازه ذرات، در کاهش اندیس پراکسید نیز موثر بود. با استفاده از بهینه سازی عددی مقادیر بهینه متغیرهای مستقل نانوامولسیون های پونه کوهی ایرانی حامل اسیدهای چرب امگا سه به ترتیب، میزان امگا سه 31/29 درصد، مدت زمان نگهداری 40 روز، درصد SOR (100) درصد و نوع سورفاکتانت توئین 80: 20 تعیین شدند.

قهوه از یکی از مهم ترین و پرطرف دارترین نوشیدنی ها در دنیا به شمار می رود به طوری که از لحاظ تنوع روش های تهیه بر سایر نوشیدنی های مشابه مانند چای برتری دارد. در میان ترکیبات مختلف موجود در دانه قهوه، کافئین از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کافئین یک آلکالوئید طبیعی است که می تواند بسته به میزان مصرف، خواص مثبت (بهبود حافظه، افزایش هوشیاری و تمرکز) یا منفی (سردرد، اضطراب و بی قراری) بر سلامت مصرف کننده داشته باشد. از طرف دیگر، مقدار زیاد کافئین موجود در دانه قهوه به عنوان یک عامل مزاحم در آنالیز آلاینده ها عمل می کند و باید تا حد ممکن از عصاره حذف شود. از این رو پژوهش حاضر دو هدف کلی را دنبال کرد. در مرحله اول 18 نوع قهوه، اعم از انواع کلاسیک (جوشیده، فرانسوی، موکا و فیلتر شده) و تجاری (انواع اسپرسو، قهوه فوری و قهوه سرد) از لحاظ میزان کافئین مورد بررسی قرار گرفتند. در مرحله دوم، تاثیر دو روش (روش کچرز و متداول) بر میزان استخراج کافئین از پودر قهوه ربوستا، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج این پژوهش مؤید تاثیر قابل ملاحظه واریته بر میزان کافئین بود به نحویکه قهوه های تهیه شده از دانه ربوستا کافئین بیشتری را نسبت به دانه های عربیکا دارا بودند. در میان انواع قهوه کلاسیک، بیشترین میزان کافئین (26± 1044 میلی گرم بر لیتر) از قهوه موکا استخراج شد. در میان انواع تجاری، میزان قهوه به آب متفاوت بود لذا میزان کافئین بر حسب مقدار دریافت از هر فنجان مورد ارزیابی قرار گرفت. در این میان، انواع اسپرسو، خصوصا نوع پاد محتوی بیشترین میزان کافئین (16± 1371 میلی گرم بر لیتر معادل 6/0± 54 در هر فنجان 40 میلی لیتری) بودند. در مقابل کمترین میران کافئین از قهوه سرد به دست آمد. بررسی روش استخراج قهوه نیز نشان داد که روش کچرز قادر است کافئین را به شکل قابل ملاحظه ای (حدود 20% کاهش در مقایسه با روش متداول) از عصاره قهوه حذف کند که احتمالا بر کاهش اثر مداخله کننده این ترکیب در آنالیز آلاینده ها که معمولا در مقادیر بسیار کم در نمونه ها وجود دارند، تاثیر مثبت خواهد داشت. به طورکلی، استفاده از حلال استونیتریل و استفاده همزمان از جاذب های PSA و C18، کاهش معنادار استخراج کافئین را به دنبال داشت.

در این تحقیق، از تکنیک اورگانوژل سازی مبتنی بر مونوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول استر به منظور تولید شورتنینگ با میزان اشباعیت پایین استفاده شده است. بدین منظور، یک گروه مخلوط دوتایی متشکل از 20% روغن پالم استئارین و80% روغن کلزا ساخته شد، به طوری که درصد اسیدهای چرب اشباع در ترکیب نهایی 20% گردید. اورگانوژلاتورهای مورد استفاده ترکیبی از مونوآسیل گلیسرول و پلی گلیسرول استر می باشند که در 6 نسبت دوتایی (0-100)، (20-80)، (40-60)، (60-40)، (80-20) و (100-0) مخلوط و در سه غلظت 3، 6 و 9 درصد (وزنی/ وزنی) به ترکیب روغن اولیه افزوده شدند و خواص فیزیکوشیمیایی آن ها مانند ترکیب اسیدهای چرب، نقطه ذوب لغزشی، درصد چربی جامد، عدد پراکسید، درصد اسید چرب آزاد و همچنین خواص رئولوژیکی شامل مدول های ویسکوز، الاستیک، کمپلکس و زاویه فاز بررسی گردیدند. نتایج نشان داد که اسیدهای چرب اشباع شده، نقطه ذوب لغزشی، محتوای چربی جامد و مقاومت اکسایشی نمونه ها با افزایش نسبت اولئوژل ها از 3 به 9% افزایش یافته است. مقادیر عدد پراکسید و اسیدهای چرب آزاد اولئوژل های مختلف تولید شده که به روغن افزوده شدند، تفاوت معنی داری نشان نداد. در تمامی اولئوژل ها، مقادیر مدول الاستیک از مدول ویسکوز بیشتر می باشد که نشان می دهد اولئوژل های تولیدی دارای خواص شبه جامد بیشتری بودند. اولئوژل های تهیه شده با نسبت 100 به صفر پلی گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای بیشترین مدول کمپلکس بودند. نتایج بررسی زاویه فاز اولئوژل ها در تطابق با یافته های مدول الاستیک بود و نسبت های 100 به صفر و 20 به 80 پلی گلیسرول استر و مونوآسیل گلیسرول دارای مقاومت بالاتری بوده و نسبت به سایر نمونه ها خواص مایع گونه را دیرتر ظاهر ساختند. بررسی پتانسیل کاربردی اولئوژل های تولیدی مشخص نمود که آن ها در تولید مارگارین های نانوایی و شورتنینگ های چندمنظوره مناسب می باشند.

این تحقیق با هدف جایگزینی بخشی از چربی خامه صبحانه با استفاده از دو نوع صمغ قدومه شیرازی و فارسی انجام شد. بدین منظور میزان چربی خامه از 25 درصد (در نمونه شاهد) به 18 و 15 درصد کاهش یافت و هر یک از این صمغ ها به طور جداگانه در مقادیر 2/0، 3/0 و 4/0 درصد (وزنی/ وزنی) در فرمولاسیون استفاده شدند. سپس ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه ها مورد بررسی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که اثر نوع صمغ و مقدار صمغ روی میزان pH، اسیدیته، ماده خشک، رطوبت، آب اندازی و ویسکوزیته نمونه های تولید شده معنی دار بود (05/0>P). در هر دو نوع خامه (با 15 و 18 درصد چربی)، pH تیمار حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (81/6) به طور معنی داری بالاتر از pH نمونه شاهد (69/6) و دیگر تیمارها بود (05/0>P). درصد رطوبت نمونه شاهد (%7/68) پایین تر از تیمارهای مورد بررسی (%7/78-73) بود اما درصد ماده خشک نمونه شاهد (%3/31) بالاتر از تیمارها (%9/26-2/21) بود و بیشترین ماده خشک در هر دو نوع خامه 18 و 15 درصد به تیمار حاوی %4/0 صمغ فارسی اختصاص یافت. ویسکوزیته تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (21915 سانتی پوآز) و صمغ فارسی (21919 سانتی پوآز) به طور معنی داری بالاتر از نمونه شاهد (21507 سانتی پوآز) و سایر تیمارها بود. همچنین آب اندازی در تیمارهای خامه %18 چربی حاوی %4/0 صمغ قدومه و صمغ فارسی (صفر میلی لیتر) و نیز تیمار خامه %15حاوی %4/0 صمغ قدومه شیرازی (صفر میلی لیتر) همانند نمونه شاهد مشاهده نگردید (05/0