مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

286
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

481
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 69

چکیده

 زمینه مطالعاتی: بامیه یکی از شیرینی های سنتی است که به روش سرخ کردن عمیق تولید می شود و دارای محتوی روغن بالایی است. هدف پژوهش: در این تحقیق پوشش دار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سه نوع پوشش با درصد های مختلف پروتئین آب پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (25/0, 5/0 و 75/0 درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (5/0%) تهیه شدند و پوشش دهی با غوطه ورسازی بامیه ها در داخل محلول انجام شد. ویژگی های کیفی نمونه های بامیه شامل جذب روغن, رطوبت, اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد. نتایج: بامیه های پوشش داده شده با 25/0, 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر به ترتیب 10, 20 و 31 درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (05/0>P). در بامیه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر (25/0, 5/0 و 75/0 درصد), باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (1, 10, 20 و 30 روز), افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونه ها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر, شکل ظاهری, رنگ, مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه های پوشش داده شده با 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر, پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: پوشش پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    مقصود زاده، رامین، و جلیل زاده، عباس. (1398). تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(4 )، 59-69. SID. https://sid.ir/paper/369808/fa

    Vancouver: کپی

    مقصود زاده رامین، جلیل زاده عباس. تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(4 ):59-69. Available from: https://sid.ir/paper/369808/fa

    IEEE: کپی

    رامین مقصود زاده، و عباس جلیل زاده، “تولید بامیه با استفاده از پوشش پروتئین آب پنیر و بررسی ویژگی های کیفی آن طی نگهداری،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 4 ، pp. 59–69، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369808/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button