پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1398 | دوره:29 | شماره:4 |تعداد مقالات:14

زمینه مطالعاتی: ژل یک شبکه پلیمری سه بعدی با رطوبت بالا است که در مقابل فشار، مقاومت به جریان دارد. هدف: هدف از این پژوهش تهیه ژل های بیوپلیمری بر پایه آلبومین و صمغ دانه ریحان با خواص فیزیکی و رئولوژیکی مطلوب می باشد. روش کار: در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف صمغ دانه ریحان (0، 05/0، 1/0 و 3/0%) بر خصوصیات فیزیکی و بافت ژل حاصل از آلبومین تخم مرغ (دمای ° C 85) بررسی و تاثیر دما (افزایش دما از 5 به ° C 90 و سپس کاهش دما از 90 به ° C 5) نیز بر خصوصیات رئولوژیکی ژل حاصله بررسی شد. نتایج: نتایج نشان داد که ظرفیت نگهداری آب ژل های تولیدی با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان به صورت معنی داری افزایش یافت )05/0>(p. بررسی ویژگی های بافتی نشان داد که سختی ژل های تولیدی در نمونه حاوی 3/0% صمغ ریحان به صورت معنی داری بیشتر از سایر تیمارها بود )05/0>(p. طبق نتایج بدست آمده با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان در نمونه های ژل، پارامترL* کاهش پیدا کرد. نتایج آزمون کرنش متغیر نشان داد که ناحیه خطی ویسکوالاستیک در حدود کرنش 1/0% بود. بر اساس این نتایج، با افزایش غلظت صمغ دانه ریحان از 0 به 3/0% مقدار مدول های الاستیک و ویسکوز افزایش یافتند. علاوه بر این، مدول الاستیک در تمامی غلظت ها بزرگتر از مدول ویسکوز بود. در تمامی غلظت های مورد بررسی، در مرحله گرم کردن ژل از 5 به° C 90 مقدار مدول الاستیک به طور ملایمی کاهش یافت و با شروع مرحله سرد کردن ابتدا ثابت و سپس با شیب تندی افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی 3/0 درصد صمغ ریحان به عنوان بهترین نمونه انتخاب گردید.

زمینهمطالعاتی: آلژینیک اسید و آلژینات ها مصارف مهمی در صنایع غذایی، پزشکی، داروسازی، دندانپزشکی و نساجی دارند. هدف: هدف از این پژوهش بهینه سازی شرایط استخراج آلژینات سدیم از دیواره سلولی جلبک قهوه ای ایرانی (Nizimuddinia zanardini)می باشد. روشکار: از آنجائیکه جلبک های قهوه ای دریای جنوب ایران (منطقه چابهار) دارای این پلیمر طبیعی اند، استخراج آلژینات سدیم در سه مرحله و با استفاده از محلول های اسیدی و قلیایی و به دنبال آن رسوب آلژینات سدیم توسط اتانول با استفاده از روش سطح پاسخRSM) ) بهینه سازی شد. برای بهینه سازی شرایط، در مرحله اسیدی تأثیر فاکتور های درجه حرارت استخراج با اسید کلریدریک 2/0 مولار در دامنة ° C 25-60 و زمان استخراج در محدوده 5/0 تا 5/3 ساعت بر متغیر های وابسته شامل درصد بازده استخراج، میزان پلی فنل ها و مقدار پروتئین های آلژینات استخراج شده مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت و پس از بهینه سازی این فاکتور ها در مرحله قلیایی، درجه حرارت استخراج با کربنات سدیم در بازه ی ° C60-90، زمان استخراج در محدوده 2-4 ساعت و غلظت محلول در محدوده % 2 – 4 (وزنی/حجمی) به عنوان فاکتور های مؤثر بر درصد بازده استخراج، مقدار پلی فنل ها و ویسکوزیته ظاهری آلژینات استخراج شده، مورد مطالعه قرار گرفت و فاکتور ها بهینه سازی شدند. نتایج: در مرحله اسیدی هر دو فاکتور درجه حرارت و زمان بر درصد بازده استخراج و کیفیت صمغ استخراجی (خلوص) تأثیر معنی دار دارند ودر مرحله قلیایی تمامی فاکتور ها بر بازده، کیفیت و ویسکوزیته ظاهری پلیمر استخراجی تأثیر معنی دار دارند. شرایط بهینه استخراج آلژینات سدیم از جلبک قهوه ای (Nizimuddinia zanardini)به صورت زیر معرفی گردید. در مرحله اسیدی درجه حرارت: ° C60، زمان: 3 ساعت و در مرحله قلیایی غلظت: % 3 (وزنی/حجمی)، درجه حرارت: ° C60 و زمان: 3 ساعت.

زمینه مطالعاتی: امروزه کاربرد عصاره گیاهان دارویی بجای نگهدارنده های شیمیایی در محصولات شیلاتی رو به افزایش است. هدف: مطالعه حاضر با هدف بررسی تاثیر عصاره های آبی و اتانولی دانه شنبلیله بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس تلقیح شده ( CFU/g103) در فیله کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (˚ C4) می باشد. روش کار: عصاره ها با استفاده از حلال های آب و اتانول استخراج و در غلظت های 1، 5/2 و 4 درصد به فیله های تلقیح شده اضافه گردید. فراسنجه های شیمیایی (تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار) و میکروبی (شمارش باکتری استافیلوکوکوس اورئوس، شمارش باکتریهای کل و شمارش باکتریهای سرمادوست) در روزهای صفر، 3، 6، 9 و 12 اندازه گیری شدند. نتایج: نتایج ارزیابی حسی به روش هدونیک نشان داد که فیله های حاوی 5/2 درصد عصاره آبی و اتانولی دارای خواص ارگانولیپتیکی بهتری بودند. نتایج نشان داد که تعداد باکتری استافیلوکوکوس اورئوس با گذشت زمان در تیمار شاهد افزایش و در تیمارهای حاوی عصاره کاهش یافت. بطوریکه غلظت 4 درصد عصاره های اتانولی و آبی موجب توقف رشد باکتری پس از 9 و 12 روز گردید. کمترین تعداد باکتریهای کل و سرمادوست در فیله حاوی 4 درصد عصاره اتانولی مشاهده گردید. مقدار تیوباربیتوریک اسید و مجموع بازهای نیتروژنی فرار فیله ها طی نگهداری به تدریج افزایش یافت ولی این افزایش در تیمارهای حاوی عصاره کمتر بود. نتیجه گیری نهایی: نتایج این تحقیق نشان داد که عصاره اتانولی دانه شنبلیله خواص ضد باکتری بیشتری نسبت به عصاره آبی دارد. لذا استفاده از عصاره اتانولی دانه شنبلیله در غلظت 4 درصد برای افزایش مدت ماندگاری فیله ماهی کپور معمولی توصیه می گردد.

زمینه مطالعاتی: افزودن محلول نانوامولسیون اسانس روغنی دارچین باعث بهبود برخی از ویژگی های فیزیکی شیمیایی وضدکپکی فیلم های امولسیونی گردد. هدف: هدف از این مطلعه تهیه ماکروامولسیون اسانس روغنی دارچین با استفاده از روش هموژنیزاسیون برش بالا و افزایش در مقدار انرژی ورودی به محلول امولسیونی، از طریق هموژنیزاسیون ترکیبی برش بالا-فراصوت، برای کاهش اندازه قطرات امولسیون به کم تر ازnm 100بود. روش کار: هر دو محلول امولسیونی حاوی غلظت های 25/0، 5/0 و 1 درصد اسانس روغنی دارچین به محلول تشکیل دهنده فیلم به طور جداگانه اضافه شدند و فیلم-های نهایی به روش کاستینگ (تبخیر حلال) تهیه گردید. ویژگی های ریزساختاری فیلم ها با استفاده از تصاویر میکروسکوپ اتمی(AFM) مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون حرارتی، مکانیکی، پویا (DMTA)برای بررسی مقاومت حرارتی فیلم ها استفاده گردید. به منظور آنالیزهای ضدمیکروبی فیلم ها از روش هاله ی عدم رشد استفاده شد. نتایج: تصاویر حاصل از میکروسکوپ نیروی اتمی نشان دهنده پایداری بیشتر محلول نانوامولسیون در مقایسه با ماکروامولسیون در بستر فیلم-امولسیونی بود، شاخص زبری فیلم نانوامولسیونی در بالاترین غلظت از اسانس روغنی nm)86nm, Sq=80Sa=) تقریباً مشابه با فیلم کنترل بود ولی ناپایداری ماکروامولسیون اسانس روغنی دارچین در داخل بستر و در نتیجه مهاجرت به سطح فیلم در طی فرآیند خشک کردن، باعث ایجاد سطحی ناهموار گردید. ماهیت پلاستی سایزری اسانس روغنی دارچین و همچنین کاهش اندازه ی قطرات باعث کاهش بیشتر برهمکنش های بین زنجیره ای در بیوپلیمرگردید که در نتیجه ی آن دمای انتقال شیشه ای (Tg) و مدول ذخیره (E') براساس داده های آزمون حرارتی، مکانیکی، پویا کاهش بیشتری برای فیلم های حاوی نانوامولسیون در مقایسه با ماکروامولسیون نشان داد. کاهش در اندازه ی قطرات اسانس روغنی در محلول امولسیونی باعث افزایش دسترسی زیستی ترکیبات فعال ضدمیکروب اسانس دارچین گردید به گونه ای که شاخص ضدکپکی برای فیلم های ماکروامولسیونی حاوی % 1 اسانس روغنی دارچین در برابر آسپرژیلوس نایجرز و موکور راسموس به ترتیب از % 16/14 و 82/20 به % 81/18 و 25 در فیلم های نانوامولسیونی افزایش یافت. نتیجه گیری نهایی: بهبود پایداری امولسیون در بستر فیلم امولسیونی نقش مؤثری در بهبود ویژگی های فیزیکی شیمیایی و همچنین اثرگذاری ضدمیکروبی داشت.

زمینه مطالعاتی: بامیه یکی از شیرینی های سنتی است که به روش سرخ کردن عمیق تولید می شود و دارای محتوی روغن بالایی است. هدف پژوهش: در این تحقیق پوشش دار کردن بامیه با استفاده از پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر برای کاهش جذب روغن فراورده مورد مطالعه قرار گرفت. روش کار: سه نوع پوشش با درصد های مختلف پروتئین آب پنیر در محلول سوسپانسیون کلوئیدی (25/0، 5/0 و 75/0 درصد) و با نسبت ثابتی از سوربیتول (5/0%) تهیه شدند و پوشش دهی با غوطه ورسازی بامیه ها در داخل محلول انجام شد. ویژگی های کیفی نمونه های بامیه شامل جذب روغن، رطوبت، اسیدیته و عدد پراکسید تعیین و ارزیابی حسی نمونه ها انجام شد. نتایج: بامیه های پوشش داده شده با 25/0، 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر به ترتیب 10، 20 و 31 درصد جذب روغن کمتری در مقایسه با شاهد نشان دادند (05/0>P). در بامیه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر (25/0، 5/0 و 75/0 درصد)، باگذشت زمان نگهداری در روزهای مختلف نگهداری (1، 10، 20 و 30 روز)، افت رطوبت روند کاهشی نشان داد. اسیدیته و عدد پراکسید باگذشت زمان نگهداری در تمام نمونه ها افزایش یافت اما کمتر از بیشینه حد مجاز بود. نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه های پوشش داده شده با درصدهای مختلف پروتئین آب پنیر، شکل ظاهری، رنگ، مزه و بافت بهتری در مقایسه با شاهد داشتند. نمونه های پوشش داده شده با 5/0 و 75/0 درصد پروتئین آب پنیر، پذیرش کلی بالاتری در مقایسه با سایر تیمارها نشان دادند. نتیجه گیری نهایی: پوشش پروتئین آب پنیر می تواند به عنوان پوشش خوراکی جهت کاهش جذب روغن در بامیه مورد استفاده قرار گیرد.

زمینه مطالعاتی: باقلوا یکی از مهمترین فرآورده های آردی است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا، تولید آن رواج زیادی دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا، منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. روش کار: در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر در نسبت های 0، 20، 40، 60، 80 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی شامل اندازه گیری خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، رطوبت، کالری و سختی بافت و رنگ سنجی طی 20 روز نگهداری و خواص حسی پس از 20 روز نگهداری، مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت میزان خاکستر، ساکارز، درصد پروتئین، درصد چربی، سختی بافت و کالری به طور معنی داری (05/0≥ p) کاهش و رطوبت افزایش یافت. ارزیابی تغییرات رنگ طی 20 روز نگهداری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی پارامتر روشنایی (L*) به طور معنی داری افزایش یافت و پارامترهای قرمزی و زردی (a*) و (b*) به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری را نشان دادند. از سوی دیگر ارزیابی خواص حسی نشان داد که بعد از شاهد تیمار حاوی20 % و 40 % سوکرالوز و ایزومالت از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد با استفاده از مخلوط (60 % شکر+ 40 % سوکرالوز و ایزومالت) می توان تا 40 درصد ساکارز مصرفی در فرمولاسیون نمونه شاهد را با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص فیزیکی شیمیایی، بافتی و حسی آن داشته باشد.

زمینه مطالعاتی: کورکومین به عنوان رنگدانه طبیعی موجود در زردچوبه دارای خواص منحصر به فردی می باشد که قابلیت استفاده از آن در فرمولاسیون های غذایی و دارویی را افزایش داده است. حلالیت پایین این ماده در سیستم های آبی از محدودیت های اصلی کاربرد کورکومین می باشد. هدف: هدف از تحقیق حاضر تولید نانودیسپرسیون کورکومین در آب برای افزایش حلالیت آن می باشد. روش کار: نانودیسپرسیون کورکومینتوسط روش نوین آب مادون بحرانی و روش متداول جایگزینی حلال بر پایه اتیل استات و با استفاده از امولسیفایر تویین20 تولید و ویژگی های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، پایداری فیزیکی، ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی نانودیسپرسیون های تولیدی با هم مقایسه گردید. نتایج: نتایج آنالیز پراکندگی نور دینامیکی نشان داد که نانودیسپرسیون کورکومین تولیدی توسط روش نوین استفاده از آب مادون بحرانی دارای کمترین اندازه ذره (nm 1/10) و شاخص پراکندگی (06/0) و بیشترین قابلیت هدایت (ms/cm 401/0) و مقدار پتانسیل زتا (mV 8/15-) در مقایسه با روش جایگزینی حلال می باشد. نتایج حاصل همچنین نشان داد که نانودیسپرسیون کورکومین حاصل با روش نوین آب مادون بحرانی رنگ زرد روشن (55/2=b) با کدورت کمتر (NTU 063/0) و ویسکوزیته پایین در مقایسه با خواص مذکور نانودیسپرسیون کورکومین تولیدی با روش جایگزینی حلال است. نتیجه گیری نهایی: نانودیسپرسیون تولید شده با روش آب مادون بحرانی دارای بالاترین خاصیت آنتی اکسیدانی در مقایسه با محلول کورکومین در آب و خاصیت ضدباکتریایی در برابر باکتری های گرم مثبت و گرم منفی می باشد. علاوه بر این نانودیسپرسیون تولیدی با روش نوین یعنی آب مادون بحرانی، دارای پایداری فیزیکی در ظرف مدت زمان سه ماه می باشد.

چکیده زمینه مطالعاتی: درون پوشانی یکی از روش های جدید افزایش پایداری ترکیبات زیست فعال در طی فراوری و نگهداری مواد غذایی محسوب می شود. هدف: هدف از این پژوهش، ارزیابی و مقایسه کارایی صمغ عربی، ایزوله پروتئین آب پنیر و صمغ گوار در ریزپوشانی عصاره کاکوتی (Ziziphoraclinopodiodes) و تولید پودر ریزپوشینه بود. روش کار: سه هیدروکلوئید مذکور به تنهایی یا در ترکیب با یکدیگر برای تولید میکروکپسول عصاره کاکوتی به وسیله روش اولتراسونیکاسیون مورد استفاده قرار گرفتند و نمونه ها با روش خشک کردن انجمادی به پودر تبدیل شدند. نتایج آنالیز نشان داد ریزپوشینه های پایدار شده به وسیله ایزوله پروتئین آب پنیر کمترین اندازه ذره ( 7/292 نانومتر) را دارا بودند. ترکیب صمغ عربی یا گوار با ایزوله پروتئین آب پنیر، کارآیی پلی ساکاریدها را بهبود بخشید. با در نظر گرفتن مقادیر راندمان انکپسولاسیون، اندازه ذرات، شاخص چند پخشی و پتانسیل زتا، سازگاری ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی بیشتر از صمغ گوار بود. بیشترین کارآیی درون پوشانی (91/86 %) متعلق به نمونه صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر بود. زمانی که ایزوله پروتئین آب پنیر با صمغ عربی مخلوط شد، محتوای فنول کل و فعالیت آنتی اکسیدانی در بالاترین میزان خود بودند. شکل کروی ریزپوشینه ها برای تمامی نمونه ها بجز ترکیب صمغ گوار و صمغ عربی که شکل نامشخصی داشت، به وسیله میکروسکوپ الکترونی روبشی مشاهده شد. آنالیز FT-IR، شکل گیری برهمکنش های جدید بین مواد دیواره (بجز صمغ گوار) و اجزای عصاره کاکوتی را تایید کرد. آزمون XRD نشان داد که شاخص بلورینگی مواد دیواره بعد از ترکیب با عصاره کاکوتی کاهش می یابد اما نمونه های حاوی ایزوله پروتئین آب پنیر در مقابل تغییرات ساختاری مقاوم است. نتیجه گیری نهایی: نتایج این پژوهش نشان داد که کارآیی ایزوله پروتئین آب پنیر در ریزپوشانی عصاره کاکوتی بیشتر از پلی ساکاریدها می باشد. اما توصیه می شود این مواد دیواره در ترکیب با یکدیگر به خصوص ترکیب صمغ عربی/ ایزوله پروتئین آب پنیر استفاده شوند تا بهترین نتیجه حاصل شود.

زمینه مطالعاتی: بررسی اثر اسید اولئیک و استفاده از پرتو فرابنفش به منظور اصلاح خصوصیات کاربردی فیلم نشاسته در بسته بندی مواد غذایی است. هدف: نشاسته یکی از ارزان ترین زیست پلیمرهای پلی ساکاریدی است که به علت دسترسی آسان و زیست تخریب پذیری موردتوجه پژوهشگران قرار گرفته است، امّا مشکل اصلی نشاسته مانند سایر پلی ساکاریدها، آب دوستی نسبتاً بالای آن می باشد. مهم ترین هدف این پژوهش کاهش حساسیت فیلم نشاسته به آب با استفاده از اسید اولئیک و پرتو فرابنفش (UV-C) بود. روش کار: در این پژوهش محلول فیلم نشاسته-اسید اولئیک در سه غلظت 6/0، 1 و 4/1 درصد (وزنی-وزنی نشاسته) و با استفاده از پرتو فرابنفش C در مدت زمان 60 دقیقه به منظور بهبود خصوصیات کاربردی آن در بسته بندی مواد غذایی اصلاح شد و فیلم آن به روش قالب گیری محلول تهیه شد. جهت بررسی خصوصیات کاربردی فیلم در بسته بندی مواد غذایی ضخامت، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخارآب، جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت فیلم ها مورد بررسی قرار گرفت. آزمون ها در قالب طرح کاملاً تصادفی اجرا و نتایج آن به روش دانکن مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت اسید اولئیک تا حد معینی (1 درصد بر اساس وزن خشک نشاسته)، نفوذپذیری نسبت به بخارآب در کمترین حد و زاویه تماس در بیشترین مقدار قرار دارد. اگرچه افزایش غلظت اسید اولئیک تا مقدار مشخصی موجب افزایش آب گریزی شده است، اما درصورتی که امولسیون حاصل در بازه زمانی (60 دقیقه) تحت پرتو فرابنفش قرار گیرد، آب گریزی فیلم نشاسته به بیشترین حد می رسد. پارامترهای جذب رطوبت، محتوای رطوبت و حلالیت در آب فیلم های نشاسته با افزودن اسید اولئیک نیز کاهش یافت. تأثیر توأم اسید اولئیک و پرتو فرابنفش نیز در کاهش خاصیت آب دوستی مؤثر بود ولی در کاهش محتوای رطوبت تأثیر چشمگیری نداشت. نتیجه گیری نهایی: استفاده توأم از اسید اولئیک (تا غلظت مشخص) و پرتو فرابنفش به صورت هم زمان موجب افزایش آب گریزی فیلم نشاسته می شود.

زمینه مطالعاتی: امروزه کنترل ضایعات پس از برداشت و اولویت دادن به استفاده از روش های سالم نسبت به استفاده از سموم شیمیایی در پرورش محصولات باغبانی ضروری است. در سال های اخیر، استفاده از پوشش های خوراکی مانند چیتوسان به منظور کاهش ضایعات پس از برداشت، کاهش سرعت متبولیسم محصول، افزایش عمر انبارمانی و کنترل رشد میکروبی در انواع میوه ها رواج پیدا کرده است. هدف: هدف از پژوهش حاضر، تشخیص مناسب ترین غلظت چیتوسان در راستای حفظ خاصیت آنتی اکسیدانی محصول زغال اخته، شاخص های کمی، کیفی و ترکیب های آنتی اکسیدانی پس از برداشت میوه ها بود. روش کار: میوه های سالم و یکنواخت زغال اخته پس از برداشت با غلظت های مختلف چیتوسان (5/0، 1 و 5/1 درصد) بمدت 1 دقیقه تیمار شده و سپس در دمای 1± 4 درجه سانتی گراد و به مدت 21 روز انبار شدند. نمونه برداری جهت مطالعات مختلف بعدی در روزهای 7، 14 و 21 صورت گرفت. نتایج: نتایج آزمایش نشان داد که اثر متقابل زمان و غلظت چیتوسان بر میزان فعالیت آنزیم گایاکول پراکسیداز معنی دار نیست. با این حال تیمار چیتوسان در حفظ میزان اسیدیته قابل تیتراسیون، آنتوسیانین کل، فنل کل، فلاونوئید کل، خاصیت آنتی اکسیدانی و فعالیت آنزیم کاتالاز بیشترین تأثیر را داشت. همچنین فعالیت آنزیم های پلی فنل اکسیداز و فنیل آلانین آمونیالیاز در غلظت صفر درصد بیشتر بود. نتیجه گیری نهایی: با توجه به نتایج کلی آزمایش، معلوم شد که تیمار 1 درصد چیتوسان نسبت به سایر غلظت های آن در حفظ صفات فیزیکوشیمیایی میوه های زغال اخته بهتر عمل نمود.

زمینه مطالعاتی: ماست از پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است، که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی انسان و اهمیت ویژه ای در رژیم غذایی افراد دارد. هدف: هدف این پژوهش بررسی اثر تغییر مقدار چربی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست حاوی پودر سیب زمینی ترشی در طی زمان نگهداری می باشد. روش کار: در این پژوهش از پودر سیب زمینی ترشی به مقدار 5/0، 1 و 5/1 درصد در فرمولاسیون ماست قالبی با 5/0، 1 و 5/1 درصد چربی استفاده و ویژگی های شیمیایی و رئولوژِیکی نمونه های تهیه شده در مدت 21 روز نگهداری بررسی شد. نتایج: اضافه کردن پودر سیب زمینی ترشی بر ویژگی های شیمیایی و رئولوژیکی ماست تأثیر معنی دار نداشت. نتایج نشان داد که pH نمونه­ های پرچرب تنها در انتهای دوره نگهداری به طور معنی­ داری بیشتر از pH ماست 5/0 درصد چربی بوده است. همچنین میزان اسیدیته در روز 14 نمونه­ ها به طور معنی­ داری افزایش یافت که البته این مقدار افزایش، در ماست پرچرب نسبت به ماست­ های 5/0 و 1 درصد چربی کمتر بوده است. در انتهای دوره نگهداری اسیدیته ماست 5/0 درصد چربی، به طور معنی­ داری بیشتر از ماست 1 و 5/1 درصد چربی بود. تیمار 5/1 درصد چربی با 5/1 درصد پودر سیب زمینی ترشی از نظر قوام و الاستیسیته بهترین تیمار بود. نتیجه گیری نهایی: با افزایش مقدار پودر سیب زمینی ترشی و چربی، مدول افت در برابر تنش برشی افزایش یافت. به طور کلی با افزایش سرعت برش، ویسکوزیته نمونه­ ها کاهش یافت. همچنین با افزایش درصد چربی نمونه­ ها، ویسکوزیته آن ها در یک سرعت برش ثابت افزایش یافت. افزودن پودر سیب زمینی ترشی نیز ویسکوزیته را افزایش داد اما اثر چربی بر روی ویسکوزیته بیشتر بود.

زمینه مطالعاتی: افزودن اسانس پونه کوهی می تواند سبب بهبود خواص فیزیکی فیلم های بر پایه پودر بادمجان و ذرت شود. هدف: هدف از این پژوهش تهیه فیلم های خوراکی پایه نشاسته و پودر بادمجان و بررسی افزودن غلظت های مختلف اسانس پونه کوهی بر روی خواص فیزیکی فیلم های تهیه شده می باشد. روش کار: فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته ذرت و پودر بادمجان به نسبت 1: 1 تهیه شده و اسانس پونه کوهی در سطوح 1، 3 و 5% (وزنی/ وزنی) به آن ها افزوده شد. ضخامت، میزان رطوبت، دانسیته، خواص مکانیکی، رنگ، مقدار کدورت و عبور نور، حلالیت و شاخص تورم فیلم ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج: ضخامت، شاخص تورم، پارامتر L*فیلم های حاوی اسانس بیشتر از فیلم های شاهد بود )05/0 (P<. با افزودن اسانس، مقاومت کششی، مدول یانگ، ازدیاد طول تا نقطه شکست، کدورت، میزان رطوبت، حلالیت و دانسیته فیلم ها به طور معنی داری )05/0 (P< کاهش یافت. اندازه گیری رنگ در فیلم ها نشان داد که با افزایش درصد اسانس، پارامترهای قرمزی (a*)، زردی (b*) و مقدار شفافیت فیلم ها افزایش یافتند. مقدار عبور نور در محدوده ی UV دارای مقدار ناچیز بوده و برای فیلم های شاهد بیشتر از فیلم های حاوی اسانس مشاهده شد. نتیجه گیری نهایی: افزودن اسانس پونه کوهی به فیلم های خوراکی بر پایه نشاسته ذرت و پودر بادمجان سبب بهبود شفافیت و حلالیت در آب فیلم ها، همچنین موجب تضعیف خواص مکانیکی و نفوذپذیری به بخار آب گردید.

زمینه مطالعاتی: اخیراً مصرف سیر خشک به صورت ورقه های خشک شده یا پودر افزایش پیدا کرده است. هدف: در این تحقیق شرایط مختلف خشک شدن ورقه های سیر و رسیدن به کیفیت مطلوب از طریق شبیه سازی فرآیند خشک شدن بررسی شد. روش کار: ابتدا معادلات انتقال جرم و گرما در طول خشک شدن همرفتی سیر روی هندسه سه بعدی ورقه-های سیر به روش اجزاء محدود به صورت هم زمان حل شدند. سپس شبیه ساز توسعه یافته به صورت تجربی در شرایط مختلف اعتبار سنجی شد. هم زمان خواص مهندسی و کیفی ورقه های سیر مانند ضریب نفوذ موثر رطوبت، دانسیته ظاهری و تغییرات رنگ نمونه ها مطالعه شد. در نهایت با استفاده از شبیه ساز، موضوع کاهش انرژی مصرفی از طریق کاهش زمان کل فرآیند به همراه حفظ کیفیت ظاهری محصول، بر پایه اطلاعات خروجی از شبیه ساز از طریق به کارگیری دمای متغیر هوای گرم در طی فرآیند و در ضخامت های مختلف بررسی شد. نتایج: شبیه ساز توسعه یافته با دقت بالایی توانست تغییرات نسبت رطوبت را در دماهای مختلف هوای گرم و ضخامت های متفاوت سیر پیش بینی کند. تغییر دمای هوای گرم و ضخامت نمونه ها تغییرات رنگ نهایی ورقه های سیر را تحت تاثیر قرار دادند؛ بطوری که کمترین تغییر رنگ کلی نمونه ها در دمای 50 درجه سلسیوس و در ضخامت 2 میلی متری ورقه های سیر حاصل شد. با استفاده از نرم افزار توسعه داده شده، اعمال شرایط متغیر در دمای هوای گرم مورد استفاده با حفظ خواص رنگی محصول، توانست مدت زمان انجام فرآیند را کاهش و به تبع آن راندمان عملیات خشک کنی را افزایش دهد. نتیجه گیری نهایی: برای دستیابی به محصول خشک با کیفیت بالا و رنگ شفاف تر و نیز کاهش انرژی مصرفی از طریق کاهش زمان خشک شدن، باید از ورقه هایی با ضخامت کمتر و هوای گرمی با دمای متغیر در طول فرآیند بر اساس الگوی خروجی مدل توسعه یافته استفاده شود. شبیه ساز توسعه داده شده می تواند با دقت بالایی موارد مذکور را پیش بینی نماید.

زمینه مطالعاتی: شیره ی خرما در مقادیر خاص می تواند جایگزین مناسبی برای چربی ماست باشد. هدف: استفاده از جایگزین های چربی شیر در تولید فرآورده های لبنی به منظور کاهش ابتلا به بیماری های قلبی و کاهش میزان کالری دریافتی بسیار موردتوجه است. با این حال محصولات لبنی تولید شده از شیر کم چرب یا شیر بدون چربی دارای نقایصی در زمینه ویژگی های بافتی و حسی هستند. در همین راستا، استفاده از جایگزین های چربی به عنوان بهبوددهنده بافت و طعم در فرمولاسیون محصولات لبنی توسعه یافته است. شیره خرما یکی از با ارزش ترین فرآورده های ثانویه خرما می باشد که سرشار از قندهای طبیعی نظیر فروکتوز و گلوکز است. هدف از این پژوهش دستیابی به مقادیر بهینه شیره خرما در تولید ماست بدون چربی است. روش کار: در این پژوهش، 5 تیمار ماست در 3 تکرار از شیر کامل، شیر بدون چربی و افزودن شیره خرما با نسبت های 5، 10و 15 درصد حجمی به شیر بدون چربی تولید شد. تیمار های تولیدشده ی ماست در طی 22 روز در دمای° C 1± 4 نگهداری شده و ویژگی های فیزیکیشیمیایی، حسی و بافتی(سختی، کشسانی، چسبندگی و پیوستگی) آن ها در روزهای اول، هشتم، پانزدهم و بیست و دوم انبارداری مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج: نتایج آزمون های فیزیکیشیمیایی نشان داد که افزایش شیره خرما در تیمار های ماست موجب کاهش در اسیدیته، ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب و افزایش pH و آب اندازی شد (05/0P<). با افزایش مقدار شیره خرما در تیمارهای ماست، ویژگی های حسی شامل ظاهر و رنگ، بافت و قوام و عطروطعم کاهش یافت(05/0P<). افزایش مقدار شیره خرما موجب کاهش در پارامترهای سختی، پیوستگی و چسبندگی و افزایش در پارامتر کشسانی در تیمارهای ماست دارای شیره خرما شد(05/0P<). نتیجه گیری نهایی: درمجموع، استفاده از 5 درصد حجمی شیره خرما به جای چربی شیر در فرمولاسیون ماست، منجر به تولید بهترین تیمار ماست بدون چربی ازنظر ویژگی های فیزیکیشیمیایی، بافتی و حسی می شود.