مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

444
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

563
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 259 | صفحه پایان 269

چکیده

 امروزه هیدروکلوئیدها یکی از افزودنی های رایج در صنعت نانوایی می باشند که با افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته و پایداری خمیر می شوند. صمغ بامیه نیز به دلیل دارا بودن ویژگی قوام دهندگی کاربرد زیادی در صنایع غذایی دارد. در این پژوهش اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و نان با استفاده از طرح کامل تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزایش میزان هیدروکلوئید درصد جذب آب, انرژی, مقاومت به تغییر شکل و زمان گسترش خمیر با افزایش همراه بود, اما پایداری و توسعه خمیر کاهش یافت. از آنجایی که خمیرهای حاوی5/1% صمغ ترکیبی, 3% کربوکسی-متیل سلولز و 3% بامیه بهترین خصوصیات رئولوژیکی را داشتند, اقدام به تهیه نان از آنها شد. همچنین بررسی ویژگی های نان شامل میزان رطوبت, حجم مخصوص و سفتی بافت نمونه ها و خصوصیات حسی شامل ظاهر, بافت, قابلیت جویدن, عطر و طعم و ارزیابی کلی در روزهای 1, 3 و 5 نگهداری نشان داد که با افزایش میزان صمغ رطوبت نان و حجم مخصوص افزایش و سفتی بافت کاهش می یابد. گذشت زمان منجر به کاهش رطوبت و حجم مخصوص و افزایش سفتی بافت شد. نتایج حاصل از این پژوهش حاکی از آن است که برای بهبود خصوصیات کیفی نان و افزایش عمر ماندگاری آن استفاده از 3% صمغ بامیه در فرمول خمیر مفیدتر است.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناصحی، بهزاد، و رضوی، راضیه. (1398). بررسی اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 259-269. SID. https://sid.ir/paper/71747/fa

    Vancouver: کپی

    ناصحی بهزاد، رضوی راضیه. بررسی اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):259-269. Available from: https://sid.ir/paper/71747/fa

    IEEE: کپی

    بهزاد ناصحی، و راضیه رضوی، “بررسی اثر صمغ های بامیه و کربوکسی متیل سلولز بر ویژگی های کیفی و ماندگاری نان بربری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 259–269، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71747/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button