مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

521
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

574
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های کیفی باقلوا ی سنتی کرمانشاهی

صفحات

 صفحه شروع 71 | صفحه پایان 88

چکیده

 زمینه مطالعاتی: باقلوا یکی از مهمترین فرآورده های آردی است که به علت خواص حسی مطلوب و پایداری بالا, تولید آن رواج زیادی دارد. اما مصرف زیاد آن به دلیل کالری بالا, منجر به بروز مشکلاتی نظیر افزایش وزن و چاقی می شود. روش کار: در این تحقیق تاثیر جایگزینی شکر در نسبت های 0, 20, 40, 60, 80 درصد توسط مخلوط کم کالری سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی شامل اندازه گیری خاکستر, ساکارز, درصد پروتئین, درصد چربی, رطوبت, کالری و سختی بافت و رنگ سنجی طی 20 روز نگهداری و خواص حسی پس از 20 روز نگهداری, مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: نتایج پژوهش حاضر نشان داد که با افزایش جایگزینی ساکارز با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت میزان خاکستر, ساکارز, درصد پروتئین, درصد چربی, سختی بافت و کالری به طور معنی داری (05/0≥ p) کاهش و رطوبت افزایش یافت. ارزیابی تغییرات رنگ طی 20 روز نگهداری نشان داد که با افزایش نسبت جایگزینی پارامتر روشنایی (L*) به طور معنی داری افزایش یافت و پارامترهای قرمزی و زردی (a*) و (b*) به ترتیب کاهش و افزایش معنی داری را نشان دادند. از سوی دیگر ارزیابی خواص حسی نشان داد که بعد از شاهد تیمار حاوی20 % و 40 % سوکرالوز و ایزومالت از بالاترین قابلیت پذیرش حسی برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر انتخاب شدند. نتیجه گیری نهایی: نتایج نشان داد با استفاده از مخلوط (60 % شکر+ 40 % سوکرالوز و ایزومالت) می توان تا 40 درصد ساکارز مصرفی در فرمولاسیون نمونه شاهد را با مخلوط سوکرالوز و ایزومالت جایگزین نمود بدون اینکه اثر نامطلوب روی خواص فیزیکی شیمیایی, بافتی و حسی آن داشته باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    امامی، نیما، ناطقی، لیلا، و اسحاقی، محمدرضا. (1398). بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های کیفی باقلوا ی سنتی کرمانشاهی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 29(4 )، 71-88. SID. https://sid.ir/paper/369809/fa

    Vancouver: کپی

    امامی نیما، ناطقی لیلا، اسحاقی محمدرضا. بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های کیفی باقلوا ی سنتی کرمانشاهی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1398؛29(4 ):71-88. Available from: https://sid.ir/paper/369809/fa

    IEEE: کپی

    نیما امامی، لیلا ناطقی، و محمدرضا اسحاقی، “بررسی اثر جایگزینی ساکارز توسط مخلوط سوکرالوز و ایزومالت بر ویژگی های کیفی باقلوا ی سنتی کرمانشاهی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 29، no. 4 ، pp. 71–88، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/369809/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button