مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

325
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

595
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ

صفحات

 صفحه شروع 225 | صفحه پایان 235

چکیده

شیر یخ یک فرآورده لبنی منجمد با چربی کم است که قیمت آن به مراتب کمتر از بستنی می باشد. بافت محصولات کم چرب, یکی از اساسی ترین مسایل در مورد بازارپسندی این محصولات می باشد. پژوهش های زیادی درباره استفاده از سورفکتانت ها در فرمولاسیون بستنی صورت گرفته که نشان دهنده قابلیت این ترکیبات در افزایش قوام و قابلیت همزدن و هوادهی, بهبود مقاومت در برابر ذوب, ایجاد بافت نرمتر و خامه ای تر, افزایش حجم ناشی از مقدار هوای بیشتر و ایجاد کفی پایدارتر می باشد. مطالعه حاضر به بررسی تاثیر افزودن پودر عصاره ریشه چوبک به شیر یخ بر کیفیت این محصول پرداخته است. آمیخته شیر یخ با غلظت های مختلف پودر عصاره چوبک (0, 15/0, 30/0 و 45/0 درصد) تولید شد و تغییرات ایجاد شده در ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره در شیر یخ باعث افزایش ضریب قوام, ضریب افزایش حجم, مقاومت به ذوب, خامه ای بودن و پذیرش کلی می شود, درحالی که مقادیر شاخص رفتار جریان, سفتی, چسبندگی, زبری و سردی کاهش می یابد. این نتایج را می توان به افزایش جذب آب, بهبود قابلیت هم زدن, افزایش ناپایداری چربی و کریستال های یخ کوچکتر مرتبط دانست. ارزیابی حسی نشان داد که شیر یخ حاوی 45/0 پودر عصاره ریشه چوبک بیشترین پذیرش کلی را داشت و امتیازات بیشتری کسب کرد. می توان نتیجه گرفت که استفاده از پودر عصاره ریشه چوبک در تهیه شیر یخ می تواند به خوبی ویژگی های عملکردی محصول را بهبود بخشد تا بتواند جایگاه بالاتری در گروه برآورده های لبنی منجمد بدست آورد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    خسروشاهی، سارا، حصاری نژاد، محمدعلی، دیدار، زهره، و وظیفه دوست، محسن. (1400). بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 225-235. SID. https://sid.ir/paper/371388/fa

    Vancouver: کپی

    خسروشاهی سارا، حصاری نژاد محمدعلی، دیدار زهره، وظیفه دوست محسن. بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):225-235. Available from: https://sid.ir/paper/371388/fa

    IEEE: کپی

    سارا خسروشاهی، محمدعلی حصاری نژاد، زهره دیدار، و محسن وظیفه دوست، “بررسی تاثیر استفاده از پودر عصاره چوبک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر یخ،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 225–235، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/371388/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button