مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

334
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

505
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن

صفحات

 صفحه شروع 121 | صفحه پایان 131

چکیده

 هدف از این پژوهش, بررسی تغییرات پارامترهای رنگی (L*, a*, b* و EΔ ) و مساحت برش های بادمجان پوشش دهی شده با غلظت های مختلف صمغ دانه مرو هنگام سرخ شدن عمیق بود. در این پژوهش برش های بادمجان به شکل استوانه ای با ضخامت 1 سانتی متر با استفاده از صمغ دانه مرو در سه غلظت 5/0, 0/1 و 5/1 درصد پوشش دهی شدند. سپس درون سرخ کن قرار گرفته و اثرات دمای سرخ کردن در سه سطح 150, 175 و 200 درجه سلسیوس بر ویژگی های ظاهری نمونه ها بررسی شد. برای بررسی تغییرات شاخص های رنگی شامل روشنایی (L*), قرمزی (a*), زردی (b*) و تغییرات رنگ (EΔ ) و همچنین تغییرات مساحت نمونه ها, در طی زمان سرخ شدن به صورت پیوسته از نمونه ها عکس تهیه گردید. شاخص L* محاسبه شده برای فرآیند سرخ شدن نمونه های بادمجان نشان داد که از نظر روشنایی نمونه های پوشش داده شده روشن تر بودند و بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو با غلظت 5/1 درصد مقادیر L* بالاتری داشتند. با افزایش غلظت صمغ دانه مرو از 5/0 به 5/1 درصد, مقدار قرمزی نمونه ها از 77/11 به 38/8 کاهش یافت. از نظر شاخص تغییرات رنگ (EΔ ) بادمجان های پوشش داده شده با صمغ دانه مرو کمترین تغییرات رنگ را در طی زمان سرخ کردن از خود نشان دادند. میانگین مقادیر EΔ برای نمونه شاهد, 5/0 درصد, 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 66/44, 25/46, 85/45 و 80/39 بود. برای مدل سازی شاخص تغییرات رنگ, مدل ام ام اف در مقایسه با مدل های توانی, درجه دوم, گومپرتز, لجستیک, ریچارد و ویبول خطای کمتری داشت و به خوبی با داده های آزمایشگاهی برازش شد. میانگین تغییرات مساحت محاسبه شده برای نمونه شاهد, 5/0 درصد, 1 درصد و 5/1 درصد صمغ دانه مرو به ترتیب برابر 99/42, 49/40, 70/39 و 53/38 بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    اسدنهال، محمدامین، صالحی، فخرالدین، و رسولی، مجید. (1400). اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن. علوم و صنایع غذایی ایران، 18(114 )، 121-131. SID. https://sid.ir/paper/373973/fa

    Vancouver: کپی

    اسدنهال محمدامین، صالحی فخرالدین، رسولی مجید. اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1400؛18(114 ):121-131. Available from: https://sid.ir/paper/373973/fa

    IEEE: کپی

    محمدامین اسدنهال، فخرالدین صالحی، و مجید رسولی، “اثر پوشش خوراکی تهیه شده از صمغ دانه مرو بر سینتیک تغییرات رنگ و سطح برش های بادمجان طی فرآیند سرخ کردن،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 18، no. 114 ، pp. 121–131، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/373973/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button