Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

453
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

525
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی

صفحات

 صفحه شروع 167 | صفحه پایان 180

چکیده

 در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر, 4, 8 و 12 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونه ای که در تمامی مقاطع انبارمانی, اندیس پراکسید نمونه های حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی, زردی و اندیس قهو ه ای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت, بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو, سفتی, نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو, بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیه ای نمونه های حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون, افزایش میزان فیبر, بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنی داری بر کیفیت تغذیه ای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونه های غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوب تر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال, بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو می توان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خادمی، فریبا، مهدی پور بیرگانی، زینب، و کرامت، جواد. (1399). بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(103 )، 167-180. SID. https://sid.ir/paper/374380/fa

    Vancouver: کپی

    خادمی فریبا، مهدی پور بیرگانی زینب، کرامت جواد. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(103 ):167-180. Available from: https://sid.ir/paper/374380/fa

    IEEE: کپی

    فریبا خادمی، زینب مهدی پور بیرگانی، و جواد کرامت، “بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی, بافتی, تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی غنی شده با پودر کدو تنبل طی دوره انبارمانی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 103 ، pp. 167–180، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/374380/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا