علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:103 |تعداد مقالات:14

هدف این مطالعه بررسی اثر ریزپوشانی با آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان بر خواص کیفی، رئولوژیکی و زنده مانی باکتری های پروبیوتیک بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس در دوغ آلوئه ورا بود. میزان 10 درصد ژل آلوئه ورا همراه با غلظت های مختلف آب پنیر (5، 10 و 15 درصد) و اینولین (5/0، 1 و 5/1 درصد) به دوغ پروبیوتیک اضافه و تاثیر آن در حفاظت از باکتری های پروبیوتیک و خواص کیفی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش میزان اینولین تاثیر معنی داری بر pH نمونه های دوغ نشان نداد. افزایش درصد آب پنیر تا سطح 5 درصد تاثیر معنی داری بر pH نمونه ها نشان نداد ولی افزایش بیشتر آن باعث کاهش معنی دار pH نمونه ها در طول دوره نگهداری گردید. از لحاظ ویژگی های حسی نمونه های دوغ حاوی اینولین 1 درصد و باکتری های ریزپوشانی شده با آلژینات سدیم/ کیتوزان بیشترین امتیاز از لحاظ طعم را دریافت کردند و کمترین امتیاز مربوط به تیمار شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) و باکتری های آزاد بود. نمونه های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد کمترین میزان جدا شدن سرم و نمونه شاهد (بدون اینولین و آب پنیر) بیشترین درصد جدا شدن سرم را در پایان دوره نگهداری نشان داد. بطور کلی نمونه های حاوی ریزکپسول-ها درصد جدا شدن سرم کمتری نسبت به نمونه های حاوی باکتری های آزاد در طول 28 روز نگهداری داشتند. بیشترین میزان ویسکوزیته و ضریب قوام در بین تیمارهای مورد مطالعه به نمونه های دوغ حاوی اینولین 5/1 درصد اختصاص یافت. فرایند ریزپوشانی باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری (cp 121)، شاخص قوام (152) و مدول افت (Pa 1741) و کاهش شاخص رفتار جریان (46/0) نمونه های دوغ گردید. ریزپوشانی باکتری های پروبیوتیک توسط آلژینات سدیم/نشاسته مقاوم و آلژینات سدیم/کیتوزان و استفاده از آب پنیر و اینولین در نمونه های دوغ باعث افزایش زنده مانی آنها در طول دوره نگهداری گردید.

عناب میوه ای فراسودمند، سرشار از فیبر، انواع ویتامین ها و عناصر مغذی و با طعمی بسیار مطبوع و شیرین می باشد. در این تحقیق تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با پودر عناب در مقادیر متفاوت وزنی (صفر(شاهد)، 5، 15و 25 درصد)، بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی کیک های تولیدی، در قالب طرح آماری کاملا تصادفی بررسی گردید. با افزایش جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویسکوزیته خمیر از 5/7444 (نمونه شاهد) تا 5/9879 سانتی پویز (25 درصد پودر عناب) افزایش معنی داری یافت (05/0p<). با جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، ویژگی های فیزیکوشیمیایی (درصد رطوبت، حجم، درصد تخلخل، سفتی، درصد فیبر و خاکستر و رنگ) و حسی کیک های تولیدی، تغییر معنی داری داشتند (05/0p<). با افزایش نسبت جایگزینی آرد گندم با پودر عناب، مقدار حجم و میزان تخلخل نمونه های کیک کاهش و مقدار سفتی، درصد فیبر، درصد خاکستر، شاخص قهوه ای شدن و میزان تیرگی آن ها افزایش یافت (05/0p<). کیک های حاصل از جایگزینی آرد گندم با پودر عناب تا سطح 5 و سپس 15 درصد، بیش ترین امتیاز حسی پذیرش کلی را در مقایسه با کیک های شاهد دریافت کردند (05/0p<). کمترین تغییر در ویژگی های فیزیکو شیمیایی انواع کیک های حاوی پودر عناب در مقایسه با نمونه های شاهد، با جایگزینی 5 درصد آرد گندم با پودر عناب حاصل شد و همچنین این کیک ها امتیاز های حسی بالاتری در مقایسه با سایر نمونه های حاوی پودر عناب کسب کردند(05/0p<).

مالاشیت گرین به طورگسترده به عنوان داروی ضد انگل و ضدقارچ در حوزه آبزی پروری مورد استفاده قرار می گیرد. درمان با مالاشیت گرین منجر به باقی ماندن متابولیت این ترکیب (لوکومالاشیت گرین) در بافت آبزیان و تولید ترکیبات سرطانزا می گردد. هدف: هدف از انجام این مطالعه، بررسی وجود لوکومالاشیت گرین در گوشت ماهیان پرورشی قزل آلای رنگین کمان در استان مازندران بود. نمونه های ماهی با وزن تقریبی 5/0 و 1 کیلوگرم از 20 مزرعه پرورش ماهی در استان مازندران (منطقه هراز و تنکابن) طی سال 1397 جمع آوری گردید. میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه ها با استفاده ازآزمون ELISA و کیت 96 خانه تولید شرکت Europroxima (هلند) اندازه گیری شد. در منطقه هراز کمترین و بیشترین میزان لوکومالاشیت گرین 0001/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 5/0 کیلوگرمی 22/0 میلی گرم در کیلوگرم مربوط به نمونه های 1 کیلوگرمی بود. در برخی از نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی جمع آوری شده از تنکابن میزان لوکومالاشیت گرین کمتر از حد جستجوی کیت بود و بیشترین مقدار آن برابر با 0047/0 میلی گرم در کیلوگرم در نمونه های 1 کیلوگرمی بود. مقایسه نتایج به دست آمده از کلیه نمونه های مورد مطالعه نشان داد که کمترین آلودگی به لوکومالاشیت گرین مربوط به نمونه های 5/0 و 1 کیلوگرمی منطقه تنکابن بود و بالاترین میزان لوکومالاشیت گرین در نمونه های 1 کیلوگرمی منطقه هراز مشاهده شد. پایین تر بودن و در محدوده مجاز قرار داشتن بیشتر نتایج این مطالعه نسبت به مطالعات پیشین نشان دهنده بهبود وضعیت بهداشتی آب ایستگاه های تکثیر و پرورش ماهی، نظارت و کنترل موثر، استفاده از راهکارهای جایگزین و بی خطر جهت کاهش آلودگی قارچی و در نتیجه مصرف کمتر مالاشیت گرین می باشد.

آنزیم پکتیناز اهمیت زیادی در صنایع غذایی دارد. توانایی تجزیه پکتین، عامل اصلی کدورت آب میوه ها را دارد. به همین دلیل در شفاف سازی و توانایی حفظ خواص حسی و کیفیت مواد مغذی نقش مهمی را ایفا می کند. استفاده از آنزیم ها در صنعت هزینه بر است و باید تدابیری اندیشیده شود تا بتوان از مقدار کمی آنزیم بدون تغییردر میزان کارایی آن، برای چندین بار متوالی استفاده شود. در این پژوهش آنزیم پکتیناز تجاری درون دانه­ های آلژینات تثبیت، وفعالیت آنزیم آزاد و تثبیت­ شده تحت شرایط دما و pH مختلف مورد بررسی قرار گرفت. بهترین دما و بهترین pH برای آنزیم آزاد وتثبیت شده به ترتیب ° C 45 و 3 تعیین گردید. روش سطح­ پاسخ جهت بهینه سازی شفاف سازی آب گوجه فرنگی با استفاده از 3 متغیر غلظت آنزیم تثبیت شده در محدوده (2-6%)، دما (° C30-45) و زمان (15-45 دقیقه) در 3 سطح مورد استفاده قرار گرفت. آنالیز آماری و بهینه­ سازی در جهت دستیابی به کمترین کدورت آب گوجه فرنگی در کمترین میزان آنزیم مصرفی انجام شد. نتایج نشان داد شرایط بهینه غلظت آنزیم تثبیت­ شده، دما و زمان جهت رسیدن به 09/27 برابر بازده شفاف سازی به ترتیب 2%، ° C 45 و 45 دقیقه با تعیین گردید.

در این پژوهش استفاده مجدد از فراورده­ های جانبی صنایع تبدیلی (تفاله قهوه و سبوس گندم) به منظور تولید کف جامد فیبری با استفاده از فناوری پخت اکستروژن بررسی گردید. به منظور ارزیابی متغیرهای فرایند اکستروژن، از روش سطح پاسخ استفاده گردید. متغیرهای مستقل شامل نسبت تفاله قهوه: سبوس گندم (25: 75، 50: 50 و 75: 25)، میزان رطوبت خوراک اولیه (14، 17 و 20 درصد) و سرعت چرخش مارپیچ(120، 160 و 200 دور بر دقیقه) و متغیرهای وابسته شامل میزان رطوبت نهایی، میزان فعالیت آبی، ضریب انبساط، سختی فراورده و بررسی ریز ساختار بودند. نتایج نشان داد که روند تغییرات رطوبت نهایی و فعالیت آبی مشابه یکدیگر بود، طوریکه رطوبت نهایی محصول و فعالیت آبی کف جامد فیبری با افزایش متقابل سطوح افزودن نسبت تفاله قهوه: سبوس گندم و رطوبت خوراک اولیه افزایش معنی­ داری یافت، لازم به ذکر است که میزان چرخش مارپیچ بر آنها اثری معنی­ دار نداشت. با افزایش سطوح افزودن تفاله قهوه به سبوس گندم به علت زیاد شدن فیبر نامحلول در فرمولاسیون، سختی بافت افزایش و ضریب انبساط کف جامد فیبری کاهش معنی­ داری یافت. همچنین با کاهش همزمان متغیرهای میزان رطوبت خوراک اولیه و افزایش سرعت چرخش مارپیچ، کاهش سختی بافت و افزایش ضریب انبساط کف به طور معنی­ دار حاصل گردید. بررسی ریز­ ساختار نمونه­ های کف جامد فیبری محتوی بیشینه و کمینه نسبت تفاله قهوه: سبوس گندم نشان داد افزایش این نسبت منجربه کاهش تخلخل، افزایش اندازه دیواره سلول­ های هوایی و کاهش قطر سلول­ های هوایی گردید. بر اساس نتایج بهینه یابی به منظور تولید کف جامد فیبری با ویژگی مطلوب میزان رطوبت نهایی73/4درصد، فعالیت آبی29/0، ضریب انبساط 23/1و سختی بافت 51/68 شرایط فرایند شامل نسبت تفاله قهوه: سبوس گندم69: 31، سرعت چرخش مارپیچ190 دور بر دقیقه و میزان رطوبت خوراک اولیه14% محاسبه گردی

با توجه به اثرات نامطلوب اسیدهای چرب ترانس بر سلامت قلب و عروق و رویکرد جهانی برای کاهش میزان آن در محصولات غذایی، هدف از پژوهش حاضر استفاده از اولئوژل تهیه شده با واکس کارنوبا (CW) و ترکیب واکس کارنوبا-اسید آدیپیک (CW/AA) به عنوان جایگزین شورتنینگ در فرمولاسیون کیک در سطح 50 درصد می باشد. بر اساس نتایج حاصل، جایگزینی شورتنینگ با اولئوژل های تولیدی به طور معنی داری (05/0 P <) باعث حفظ بهتر رطوبت نمونه های کیک در طول مدت نگهداری شد. با این حال افزودن اولئوژل مقادیر تخلخل تمامی نمونه های کیک را کاهش داد درحالی که مقدار حجم مخصوص نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی داری (05/0 P <) بیشتر از مقدار آن در نمونه ی تهیه شده با اولئوژل CW بود. بررسی پروفایل بافتی نمونه ها نیز نشان داد که جایگزینی 50 درصدی شورتنینگ با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک بر خلاف اولئوژل مبتنی بر واکس کارنوبا باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن می گردد. کم ترین میزان عدد پر اکسید (meqO2/kg 05/0 ± 96/0) در پایان مدت نگه داری 90 روز به نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک تعلق گرفت. بر اساس نتایج حاصل، مقادیر L* پوسته کیک تهیه شده با اولئوژل CW/AA به طور معنی داری (05/0 P <) بیشتر از نمونه ی تهیه شده با اولئوژل CW بود و مقادیر پارامتر رنگی a* و b* در پوسته نمونه های کیک با جایگزینی شورتنینگ توسط نمونه های اولئوژل به ترتیب روند افزایشی و کاهشی نشان داد. همچنین نمونه ی کیک تهیه شده با اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک نزدیک ترین مقبولیت حسی به مقبولیت نمونه ی شاهد را نشان داد. به عنوان نتیجه گیری کلی می توان گفت که کاربرد اولئوژل ترکیبی واکس کارنوبا-اسید آدیپیک به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک و سایر محصولات نانوایی می تواند نوید بخش تولید محصولات غذایی سالم و ایمن باشد.

در این مطالعه سینتیک تغییرات فعالیت ضداکسایشی کل توسط ارزیابی رادیکال DPPH، تشکیل رنگدانه قهوه ای (BPF) و فنول کل با معرف فولین-سیوکالتیو در عسل یونجه حرارت دیده در دماهای مختلف (45، 55 و 65 درجه سانتیگراد) طی 10 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد میزان فعالیت ضداکسایشی، BPF و مقدار فنول کل با افزایش دما و زمان روند افزایشی دارند. همچنین بررسی سینتیک تغییرات BPF و فنول کل نشان داد که این پارامترها از سینتیک مرتبه صفر پیروی می-کنند و مقدار انرژی فعال سازی به ترتیب 1/86 و 7/71 کیلوژول بر مول در 45-65 درجه سانتیگراد به دست آمد. با این حال، به دلیل تنوع فعالیت ضداکسایشی در دماهای مختلف، سینتیک مرتبه دوم، مرتبه اول و مرتبه صفر به ترتیب در دماهای 45، 55 و 65 درجه سانتیگراد بدست آمد. حرارت دادن عسل در 65 درجه سانتی گراد موثرتر از 45 و 55 درجه سانتیگراد برای هر سه پارامتر بود. نتایج نشان داد که فعالیت ضداکسایشی با افزایش هر دو فاکتور قهوه ای شدن و فنول کل نمونه در ارتباط بود و همچنین با افزایش قهوه ای شدن مقدار فنول کل افزایش می یابد به طوریکه بیشترین مقدار فنول مربوط به تیره ترین نمونه عسل است.

شناسایی باقیمانده آنتی­ بیوتیک­ ها در مواد غذایی از جمله عسل از اهمیت خاصی برخوردار است. تاکنون روش­ های مختلفی برای شناسایی آنتی­ بیوتیک­ ها در عسل و سایر فرآورده­ های دامی توسعه داده شده­ اند. در سال­ های اخیر ساخت زیست حسگرهای الکتروشیمیایی در ترکیب با نانو مواد توجه زیادی را به خود جلب کرده­ اند. در مطالعه حاضر یک زیست حسگر ایمپدیمتریک مبتنی بر نانو مواد شامل گرافن اکسید احیاشده و نانو ذرات طلا برای شناسایی آنتی­ بیوتیک تتراسایکلین در نمونه های عسل توسعه داده شد. از تکنیک های ولتامتری چرخه­ ای و طیف سنجی امپدانس الکتروشیمیایی برای ارزیابی سطح الکترود کاری استفاده گردید. مقادیر پیک جریان در حالت­ های مختلف به ترتیب 034/0، 048/0، 069/0، 020/0 و 015/0 میکرو آمپر برای الکترود اصلاح نشده، تثبیت گرافن، طلا، آپتامر و آنتی بیوتیک دست آمد. مشخصه­ های زیست حسگر شامل تکرارپذیری، تکثیر پذیری، پایداری و گزینش پذیری با استفاده از داده­ های مقاومت انتقال بار مورد ارزیابی قرار گرفت که نتایج حاکی از قابل قبول بودن آن ها داشت. به منظور محاسبه درصد ریکاوری غلظت­ های 9-10× 1 و 11-10× 1 مولار از تتراسایکلین تهیه و در نمونه های عسل تزریق گردید. نتایج نشان داد که زیست حسگر پیشنهادی درصد ریکاوری 1/94 تا 4/103 درصد را برای شناسایی تتراسایکلین در نمونه های عسل ارائه می­ دهد.

به منظور بررسی اثر مقادیر مختلف بنتونیت و pH عصاره در هنگام تماس با بنتونیت بر میزان شفایت عصاره گیاه استویا Stevia) (rebaudiana Bertoni، پژوهشی روی دو عامل به صورت جداگانه در قالب طرح کاملا تصادفی در چهار تکرار اجرا گردید. عامل اول، شامل مقادیر بنتونیت در چهار سطح با غلظت های، 0 (شاهد)، 10، 20 و 30 گرم در لیتر و عامل دوم، شامل pH های مختلف عصاره خام در پنج سطح با مقادیر 9/5 (شاهد)، 5/5، 5، 5/4 و 4 بودند. نتایج به دست آمده از تجزیه واریانس داده ها نشان داد که تیمار مقادیر مختلف بنتونیت اثر بسیار معنی داری بر میزان فنول، کارتنوئید، کلروفیل a، کلروفیل b و کلروفیل کل و فلاونوئید عصاره ها دارد. همچنین بهترین سطح از بنتونیت با کمترین مقدار و بیشترین رنگزدایی، مقدار 20 گرم در لیتر با مقادیر فنول 07/0 میلی گرم در میلی-لیتر، کارتنوئید 36/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل a 1 میلی گرم در لیتر، کلروفیل b 03/2، کلروفیل کل 04/3 میلی گرم در لیتر و در نهایت با مقدار فلاونوئید 69/2 میکرو گرم در میلی لیتر جهت انجام آزمایش بعدی انتخاب گردید. pH عصاره برای بهبود عملکرد بنتونیت، بیانگر اثر معنی دار بر میزان فنول عصاره و اثر بسیار معنی داری بر بقیه صفات ذکر شده بود. بهترین سطح از pH عصاره با بیشترین رنگ زدایی و توجه به سلامت بشر، pH (5) با مقادیر فنول 15/0 میلی گرم در میلی لیتر، کارتنوئید 42/1 میلی گرم در لیتر، کلروفیل a 77/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل b 84/0 میلی گرم در لیتر، کلروفیل کل 61/1 میلی-گرم در لیتر و در نهایت فلاونوئید با مقدار 17/2 میکرو گرم در میلی لیتر انتخاب گردید. بنابراین نتایج به دست آمده از این تحقیق نشان می دهد که می توان با در نظر گرفتن مقادیر مناسب ترکیبات رنگ بری همچون بنتونیت (20 گرم در لیتر) در یک pH مناسب (5) عصاره خام، رنگ و شفافیت عصاره گیاه استویا را بهبود بخشید.

پاستا با توجه به قیمت پایین، پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر ها، مواد معدنی، ترکیبات فنلی و ویتامین ها در آن پایین می باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا، محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده ی پاستا می توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی سازی پاستا با استفاده از سبزی ها و میوه ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه ها و سبزی ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می شود. در بین مراحل تولید پاستا، پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی ها و میوه ها می توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی سازی باعث تضعیف شبکه ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا، تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می باشد. بنابراین، غنی سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی های تغذیه ای مورد نظر در سبزی ها و میوه ها حفظ شود.

فندق به عنوان یکی از مهمترین میوه های خشکباری حاوی مجموعه با ارزشی از آنتی اکسیدان ها و مواد مغذی است. کیفیت مغز فندق به شدت تحت تأثیر ترکیبات آن قرار دارد. ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات بیوشیمیایی مغز فندق بیشتر به رقم، شرایط اقلیمی و اثر متقابل شرایط آب و هوایی و ژنوتیپ بستگی دارد. مطالعه حاضر، به منظور بررسی خصوصیات کیفی از جمله میزان ویتامین ث، فعالیت آنتی اکسیدانی، فنل کل، فلاونوئید کل و عناصر معدنی در 11 رقم و ژنوتیپ شامل هفت رقم وارداتی به نام های روند دوپیمونت، نگرت، سگورب، سیوری، مورفینسکی، فرتیل دکوتارد، سوچی، و چهار ژنوتیپ بومی به نام های اشکور1، اشکور2، اشکور3 و اشکور4 در منطقه اشکورات رودسر در سال 1396 انجام شد. نتایج تجزیه واریانس داده ها نشان داد در کلیه صفات مورد مطالعه در بین ارقام و ژنوتیپ های فندق اختلاف معنی داری (P≤ 0. 01) وجود دارد که این امر نشان دهنده تنوع ژنتیکی بالا در بین ارقام و ژنوتیپ های مورد مطالعه است. تجزیه همبستگی صفات نشان دهنده وجود ارتباط مثبت و منفی معنی داری در برخی از صفات مهم بود. با توجه به دندروگرام حاصل از تجزیه خوشه ای به روش "وارد"، در فاصله اقلیدسی 27، ارقام و ژنوتیپ های فندق در چهار خوشه اصلی دسته بندی شدند.

در این پژوهش تاثیر افزودن پودر کدو تنبل (صفر، 4، 8 و 12 درصد) بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی، تغذیه ای و حسی کیک اسفنجی طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار گرفت. یافته های آماری نشان داد که افزایش پودر کدو در فرمولاسیون کیک منجر به افزایش رطوبت شد در حالی که افزایش زمان انبارمانی کاهش آن را به همراه داشت. بررسی اندیس پراکسید نشان داد که افزودن پودر کدو موجب بهبود پایداری اکسیداتیو محصول شده است به گونه ای که در تمامی مقاطع انبارمانی، اندیس پراکسید نمونه های حاوی پودر کدو نسبت به نمونه شاهد کمتر بود. بررسی پارامترهای رنگی حکایت از کاهش روشنایی و افزایش فاکتورهای قرمزی، زردی و اندیس قهو ه ای شدن محصول در نتیجه افزودن پودر کدو داشت. با توجه به نتایج ارزیابی تخلخل بافت، بیشترین تخلخل در نمونه حاوی 8 درصد پودر کدو مشاهده شد. نتایج آزمون بافت نشان داد که با افزایش پودر کدو، سفتی، نیروی لازم برای پانچ و نیروی لازم برای برش بافت کیک افزایش یافت در حالی که فاکتورهای پیوستگی و الاستیسیته کاهش پیدا کردند. دوره انبارمانی نیز از تاثیری مشابه با پودر کدو، بر پارامترهای بافتی یادشده برخوردار بود. آنالیز ترکیبات تغذیه ای نمونه های حاوی پودر کدو نشان داد که حضور پودر کدو در فرمولاسیون، افزایش میزان فیبر، بتاکاروتن و پتاسیم محصول را به همراه داشت این در حالی بود که زمان انبارمانی از تاثیر معنی داری بر کیفیت تغذیه ای محصول برخوردار نبود. پانل ارزیاب حسی نیز عنوان داشتند که نمونه های غنی شده با پودر کدو تنبل مطلوب تر از نمونه شاهد بودند؛ با این حال، بالاترین نمره ارزیابی حسی به نمونه کیک حاوی 8 درصد پودر کدو تنبل داده شد. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که از پودر کدو می توان جهت تولید کیکی فراسودمند با ویژگی های حسی مطلوب و ماندگاری بالا بهره برد.

در این مطالعه امکان ریزپوشانی اسانس لعل کوهستان در بین تار و پود میکروفیبرهای الکتروریسی شده مورد بررسی قرار گرفت. فیبرها با استفاده از سلولز استات پلیمری تولید شده و اسانس در غلظت های متفاوت (0، 15، 25، 35 و 45%) به محلول الکتروریسی اضافه شد. تصاویر میکروسکوپ الکترون روبشی (SEM) نشان داد که غلظت های متفاوت اسانس لعل کوهستان بر مورفولوژی و ساختار فیبرها تاثیر نداشته و تمامی فیبرها بدون گره و یکدست بودند. با این حال افزودن 45% اسانس به محلول پلیمر سبب افزایش معنی دار قطر میکروفیبرهای گردید. نتایج طیف سنجی مادون قرمز (FTIR) نمونه های فیبر بدون اسانس و فیبرهای حاوی 45% اسانس نشان داد که در هر دو نمونه، پیک های کاملاَ شاخص سلولز استات وجود دارد و در فیبر حاوی اسانس علاوه بر پیک های سلولز استات، پیک های موجود در 812 مربوط به ترکیب دارای پارا و 771 و 899 مربوط به ترکیب حاوی متا می باشند که هر دو نشاندهنده وجود ترکیبات آروماتیک اسانس هستند. نتایج اثر ضد میکروبی فیبرها نشان داد که بازدارندگی فیبرهای حاوی اسانس در برابر استافیلوکوکوس اورئوس به طور کلی بالاتر از اشریشیا کلی بوده و با افزایش غلظت، اثر ضدمیکروبی افزایش یافت.

روش های مختلفی برای شناسایی وجود آلودگی به کلی فرم ها و اشرشیاکلی در مواد غذایی مختلف ابداع شده اند که هرکدام دارای مزیت ها و معایبی نسبت به یکدیگر می باشند. در این میان روش پورپلیت با استفاده از محیط VRBA به عنوان روش مرجع در ایران مورد تایید می باشد که از بزرگ ترین معایب آن نیاز به وقت زیاد، حجم عملیات بالای آزمایشگاهی، مراحل متعدد و طولانی بودن زمان حصول نتایج است. امروزه به دلیل تولید انبوه مواد غذایی گوناگون، نیاز به روش های سریع تر با حساسیت بالا برای کنترل کیفیت مواد غذایی از احتیاجات ضروری مراکز نظارتی مسئول می باشد، استفاده از محیط های کروموژن نیز یکی از روش های مناسب تشخیص سریع است. لذا با توجه به این موضوع، ارزیابی مقایسه ای نتایج حاصل از به کارگیری سه محیط کروموژنیک و مرجع در کنترل کیفیت مواد غذایی مد نظر قرار گرفت. طی تحقیق حاضر بر روی 100 نمونه ماده غذایی ارزیابی آلودگی به کلی فرم ها و اشرشیاکلی به روش مرجع و سه محیط کروموژن صورت گرفت. براساس نتایج حاصله به ترتیب 86، 79، 85 و80 نمونه با استفاده از روش های مرجع، Coliform Agar ES، ChromAgar ECC و Rapid E. coli 2/ Agar آلوده به کلی فرم تشخیص داده شدند. همچنین با استفاده از چهار روش مذکور، آلودگی به اشرشیا کلی به ترتیب 66، 80، 84 و 80 گزارش شد. آزمون کوکران نشان داد که تفاوتی بین چهار روش درتشخیص کلی فرم وجود ندارد(05/0p>). اما چهار روش مذکور در تشخیص اشرشیاکلی عملکرد یکسانی نداشته، به طوری که روش های کروموژنیک با روش مرجع اختلاف معناداری دارند (001/0p<)، ولی هیچ اختلافی بین روش های کروموژنیک در تشخیص اشرشیا کلی وجود ندارد (05/0