مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

384
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

606
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید پنیرچدارکم چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 20

چکیده

 سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه, تأثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت های 3, 5 و 7 درصد به عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر چدار بررسی گردید. مواد و روشها: بنابراین 7 تیمار همراه با دو نمونه شاهد که پنیر چدار کم چرب و پنیر چدار پرچرب بودند طراحی گردید. درصد چربی به روش ژربر, درصد پروتئین کل به روش کجلدال, درصد ماده خشک کل به روش آون و اندازه گیری اسیدیته به روش تیتراسیون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختی بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسایی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی(GC) انجام شد. یافته ها: اثر ترکیبات نمونه و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر چدار معنی دار بود. در روز نخست تولید نمونه ی شاهد پرچرب بیشترین و نمونه ی شاهد کم چرب کمترین میزان چربی را خود اختصاص دادند, همچنین نمونه ی حاوی مخلوط 5/3 درصد پودر کنجد با 3/5درصد پودر گردو بیشترین و نمونه شاهد پرچرب کمترین میزان پروتئین را داشتند. در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین درصد رطوبت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه ی حاوی 7 درصد پودر گردو اختصاص یافت. همین طور بیشترین و کمترین میزان درصد ماده خشک به ترتیب به نمونه ی حاوی 7درصد پودر گردو و نمونه ی شاهد کم چرب تعلق داشت. بیشترین درصد اسیدیته مربوط به نمونه ی شاهد پرچرب و کم ترین درصد آن به نمونه ی شاهد کم چرب مربوط بود. بیشترین و کمترین میزان pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب به نمونه های حاوی 5درصد و 3 درصد پودر کنجد اختصاص یافت. بالاترین و پایین ترین میزان سختی بافت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوی 7 درصد پودر گردو کمترین سختی بافت را نشان داد. نتایج ترکیب اسیدهای چرب نشان داد نمونه های حاوی پودر گردو و کنجد حاوی اسیدهای چرب ضروری و چند غیراشباعی نظیر امگا-3 و امگا-6 بالاتری نسبت به نمونه های شاهد بودند. نتیجه گیری: در میان نمونه های مورد آزمون, تیماری که حاوی 7 درصد پودر گردو بود, به علت داشتن درصد بالاتری از اسید لینولئیک و لینولنیک و داشتن خصوصیات حسی و بافتی نزدیک به تیمار شاهد پرچرب به عنوان تیمار برتر از نظر خصوصیات تغذیه ای و کیفی شناخته شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناطقی، لیلا. (1398). بررسی امکان تولید پنیرچدارکم چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری. فرآوری و نگهداری مواد غذایی، 11(2 )، 1-20. SID. https://sid.ir/paper/380422/fa

    Vancouver: کپی

    ناطقی لیلا. بررسی امکان تولید پنیرچدارکم چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری. فرآوری و نگهداری مواد غذایی[Internet]. 1398؛11(2 ):1-20. Available from: https://sid.ir/paper/380422/fa

    IEEE: کپی

    لیلا ناطقی، “بررسی امکان تولید پنیرچدارکم چرب حاوی پودرکنجد و گردو طی دوره نگهداری،” فرآوری و نگهداری مواد غذایی، vol. 11، no. 2 ، pp. 1–20، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/380422/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button