فرآوری و نگهداری مواد غذایی
سال:1398 | دوره:11 | شماره:2 |تعداد مقالات:11

سابقه و هدف: افزایش آگاهی در مورد مضرات مصرف اسیدهای چرب موجود درمحصولات لبنی باعث افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات لبنی کم چرب ازجمله پنیر شده است. پنیرهای کم چرب از لحاظ طعم ضعیف هستند و بافت آن ها لاستیکی و سخت است. بنابراین در این مطالعه، تأثیر افزودن پودر کنجد و گردو در غلظت های 3، 5 و 7 درصد به عنوان جایگزین چربی در پنیر چدار کم چرب طی 30 روز نگهداری در دمای 12 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر چدار بررسی گردید. مواد و روشها: بنابراین 7 تیمار همراه با دو نمونه شاهد که پنیر چدار کم چرب و پنیر چدار پرچرب بودند طراحی گردید. درصد چربی به روش ژربر، درصد پروتئین کل به روش کجلدال، درصد ماده خشک کل به روش آون و اندازه گیری اسیدیته به روش تیتراسیون و pH با استفاده از pH متر صورت گرفت. آزمون سختی بافت توسط دستگاه سنجش بافت انجام گرفت. شناسایی ترکیب اسیدهای چرب با استفاده از دستگاه کروماتوگرافی گازی(GC) انجام شد. یافته ها: اثر ترکیبات نمونه و زمان نگهداری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نمونه های پنیر چدار معنی دار بود. در روز نخست تولید نمونه ی شاهد پرچرب بیشترین و نمونه ی شاهد کم چرب کمترین میزان چربی را خود اختصاص دادند، همچنین نمونه ی حاوی مخلوط 5/3 درصد پودر کنجد با 3/5درصد پودر گردو بیشترین و نمونه شاهد پرچرب کمترین میزان پروتئین را داشتند. در پایان دوره نگهداری بیشترین و کمترین درصد رطوبت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه ی حاوی 7 درصد پودر گردو اختصاص یافت. همین طور بیشترین و کمترین میزان درصد ماده خشک به ترتیب به نمونه ی حاوی 7درصد پودر گردو و نمونه ی شاهد کم چرب تعلق داشت. بیشترین درصد اسیدیته مربوط به نمونه ی شاهد پرچرب و کم ترین درصد آن به نمونه ی شاهد کم چرب مربوط بود. بیشترین و کمترین میزان pH در پایان دوره نگهداری به ترتیب به نمونه های حاوی 5درصد و 3 درصد پودر کنجد اختصاص یافت. بالاترین و پایین ترین میزان سختی بافت به ترتیب به نمونه ی شاهد کم چرب و نمونه شاهد پرچرب تعلق داشت. بعد از نمونه شاهد پرچرب نمونه حاوی 7 درصد پودر گردو کمترین سختی بافت را نشان داد. نتایج ترکیب اسیدهای چرب نشان داد نمونه های حاوی پودر گردو و کنجد حاوی اسیدهای چرب ضروری و چند غیراشباعی نظیر امگا-3 و امگا-6 بالاتری نسبت به نمونه های شاهد بودند. نتیجه گیری: در میان نمونه های مورد آزمون، تیماری که حاوی 7 درصد پودر گردو بود، به علت داشتن درصد بالاتری از اسید لینولئیک و لینولنیک و داشتن خصوصیات حسی و بافتی نزدیک به تیمار شاهد پرچرب به عنوان تیمار برتر از نظر خصوصیات تغذیه ای و کیفی شناخته شد.

سابقه و هدف: پاستوریزاسیون حرارتی موجب تخریب ترکیبات زیست فعال می شود. از این رو، نیاز به روشی است که ثبات و پایداری میکروبی را فراهم و در عین حال ترکیبات زیست فعال را در آب انگور حفظ کند. در سال های اخیر، کاربرد اولتراسونیکاسیون در فرآوری مواد غذایی به علت توانایی آن برای غیرفعال سازی میکروارگانیسم ها با ایجاد تغییرات بسیار کم یا بدون تاثیر روی ترکیبات زیست فعال و خواص تغذیه ای مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. اولتراسونیکاسیون به عنوان یکی از تکنیک های پاستوریزاسیون غیر حرارتی بالقوه در تولید آب میوه مورد توجه قرار می گیرد و یک روش موثر برای حفظ خواص کیفی آب میوه ها می باشد. این خصوصیات موجب مزیت آن نسبت به پاستوریزاسیون حرارتی می شود. هدف از این پژوهش، مطالعه تاثیر سونیکاسیون حرارتی در مقایسه با روش معمول پاستوریزاسیون روی ترکیبات زیست فعال و برخی از ویژگی های آب انگور قرمز (بریکس، pH، اسیدیته، ویتامین ث، محتوای فنولی، خاصیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی) است. مواد و روش ها: در این پژوهش، آب انگور قرمز از میوه آن تهیه شد. تیمارها، نمونه کنترل (بدون تیمار)، نمونه پاستوریزه شده (90 درجه سانتی گراد، 30 ثانیه)، نمونه حرارت داده شده در دمای 60 درجه سانتی گراد به مدت 4، 8 و12 دقیقه، نمونه های فراصوت دیده بدون حرارت به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42 و61 میکرومتر و نمونه های فراصوت دیده با حرارت 60 درجه سانتی گراد به مدت 4، 8 و12 دقیقه با شدت های 4/24، 7/42 و 61 میکرومتر بودند. تاثیر تیمارها بر روی بریکس، pH و اسیدیته، محتوای فنولی، محتوای اسید اسکوربیک، فعالیت ضد اکسایشی و محتوای آنتوسیانینی نمونه ها بررسی شد. یافته ها: با توجه به نتایج به دست آمده، تیمارهای مورد بررسی تاثیر معنی داری روی بریکس، pH و اسیدیته آب انگور قرمز نداشتند. تیمار پاستوریزاسیون بیشترین کاهش معنی دار در ویژگی های کیفی نمونه ها را موجب شد. بیشترین درصد تخریب محتوای اسید اسکوربیک در آب انگور قرمز 2/28 درصد، مربوط به تیمار پاستوریزاسیون بود و شدت های بالا در دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان طولانی نیز بیشترین کاهش معنی دار را نسبت به بقیه تیمارها در اسید اسکوربیک نشان دادند. بیشترین محتوای فنولی در تیمار با دمای 25 درجه سانتی گراد و مدت زمان 4 دقیقه با شدت 61 میکرومتر مشاهده شد. فعالیت ضد اکسایشی آب میوه در اثر پاستوریزاسیون و دماهای بالا به همراه شدت های بالا به-طور معنی داری کاهش یافت. بیشترین میزان افزایش فعالیت ضد اکسایشی مربوط به تیمار با دمای 25 درجه سانتی گراد، مدت 8 دقیقه و شدت 61 میکرومتر بود که فعالیت ضد اکسایشی را نسبت به نمونه کنترل 4/16 درصد افزایش داد. تیمار پاستوریزاسیون 4/7 درصد از محتوای آنتوسیانینی آب انگور قرمز کاست و در شدت های بالای سونیکاسیون، افزایش مدت زمان و دمای تیمار تاثیر منفی بر محتوای آنتوسیانین ها داشت و آن را تا 7/9 درصد کاهش داد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج حاصل از این پژوهش می توان بیان نمود، تیمار پاستوریزاسیون در اغلب موارد تاثیر منفی بر ویژگی های کیفی آب انگور قرمز داشت و با استفاده از سونیکاسیون حرارتی در تولید آب انگور قرمز در دماهای پائین تر از پاستوریزاسیون می توان به خواص کیفی بالاتری دست یافت. لذا استفاده از مقادیر متوسط شدت فراصوت (7/42 میکرومتر) در دمای 60 درجه سانتی گراد برای فرآوری آب انگور قرمز پیشنهاد می گردد.

سابقه و هدف: در سال های اخیر استفاده از لاکتیک اسید باکتری ها به عنوان کشت های حفاظتی در تولید فراورده های تخمیری گسترش یاقته است. بخش قابل توجهی از فعالیت ضد قارچی لاکتیک اسید باکتری ها به متابولیت های تولید شده توسط آنها به ویژه اسیدهای آلی مختلف مربوط می شود. با این حال، اخیرا پپتید ها و هیدرولیز شده های پروتئینی تولید شده اند که فعالیت ضد قارچی داشته اند. هدف از این پژوهش، بررسی فعالیت جدایه های لاکتیک اسید باکتری های پروتئولیتیک در تولید شیر تخمیرشده با خاصیت ضدقارچی بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، شیر بدون چربی استریل شده با کشت های منفرد و ترکیبی لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه بولگاریکوس، لاکتوباسیلوس روتری و لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس تلقیح (2 درصد، وزنی-وزنی) و فرآیند تخمیر با گرمخانه گذاری در 37 درجه سانتی گراد تا رسیدن به pH مطلوب 6/4-5/4 انجام گرفت. محتوای پپتیدی و نیز خاصیت ضد قارچی عصاره پپتیدی به دست آمده از شیرهای تخمیر شده در برابر آسپرژیلوس نایجر، پنی سیلیوم اکسپانسوم و کاندیدا آلبیکنس پس از انجام تخمیر و پس از 7 روز نگهداری در یخچال بررسی شد. یافته ها: لاکتوباسیلوس روتری کمترین فعالیت پروتئولیتیک را در شیر نشان داد و در بین تمام نمونه ها، بیشترین محتوای پپتیدی در نمونه ای مشاهده شد که با کشت ترکیبی هر سه جدایه تخمیر شده بود که منجر به تولید 62/6 میلی گرم پپتید در هر میلی لیتر شد. عصاره حاوی پپتید نمونه های شیر تخمیر شده با کشت های ترکیبی (S23 و S123) پس از تخمیر با MIC برابر 20 میلی گرم بر میلی لیتر از بالاترین فعالیت ضد کپکی برخوردار بودند. پس از 7 روز نگهداری خاصیت ضدکپکی نمونه S1 در مقابل پنی سیلیوم اکسپانسوم و نمونه S2 در مقابل پنی-سیلیوم اکسپانسوم و آسپرژیلوس نایجر به ترتیب با MIC برابر 20 و 40 میلی گرم بر میلی لیتر افزایش یافت. همچنین همه نمونه های شیر تخمیری (زمان صفر) خاصیت ضد مخمری را بعد از 72 ساعت با MIC برابر با 40 میلی گرم بر میلی لیتر حفظ کردند که پس از 7 روز نگهداری، این ویژگی در شیرهای تخمیر شده با کشت منفرد افزایش یافت. نتیجه گیری: در طی تخمیر، بیشترین فعالیت پروتئولیزی در نمونه ای اتفاق افتاد که توسط ترکیبی از سه باکتری لاکتیکی تخمیر شده بود. عصاره حاوی پپتید همه نمونه های شیر تخمیر شده دارای خاصیت ضد کپکی و ضد مخمری بودند و اغلب نمونه ها در زمان صفر دارای MIC برابر 40 میلی گرم بر میلی لیتر بودند که البته در برخی از نمونه ها، 7 روز پس از نگهداری خاصیت ضد قارچی افزایش یافت. در این پژوهش احتمال می رود بخشی از تأثیر ضدقارچی شیرهای تخمیری به دلیل پروتئولیز و محتوای پپتیدی آن ها باشد.

چکیده: سابقه و هدف: سوریمی گوشت ماهی است که بطور مکانیکی استخوان گیری شده و پس از شستشو توسط آب یا محلول نمکی رقیق، محافظ های سرمایی به آن افزوده شده است. سوریمی به عنوان ماده خام برای تهیه غذاهای دریایی تقلیدی مانند میگو، پای خرچنگ، صدف و لابستر استفاده می شود. در روش سنتی شستن یکی از حساس ترین مراحل برای آماده سازی سوریمی با خواص کارکردی خوب می باشد. شستشو با آب ترکیباتی را که می توانند تاثیر منفی بر ژل داشته باشند (برای مثال پروتئین های سارکوپلاسمی) و ترکیباتی که می توانند باعث ایجاد مشکلات در طعم، بو، پایداری و رنگ شوند را حذف می کند. گونه های مختلف ماهی به عنوان مواد خام برای فرآوری گوشت چرخ شده و سوریمی استفاده می شوند. در این تحقیق به دلیل محدودیت ذخایر برخی ماهیان سفید گوشت، پتانسیل استفاده از ماهیان تیره گوشت همچون سارم بررسی شد. مواد و روش ها: ماهی سارم دهان بزرگ از اسکله صیادی در شهر بوشهر خریداری گردید. ماهیان به صورت دستی استخوان گیری شدند و با آب سرد در مدت زمان های 5، 10 و 15 دقیقه با تعداد دفعات 1، 2 و 3 سیکل شستشو شدند. سپس نمونه ها در مخلوط کن قرار گرفتند و نمک در سطح 5/2 درصد اضافه شد. مخلوط به مدت 4 دقیقه در دمای 4 درجه سانتیگراد برای بدست آوردن سول هموژن به هم زده شد. پس از آن سول درون پوشش های نایلونی با قطر 5/2 سانتیمتر قرار گرفت و دو سر آن با استفاده از طناب لاستیکی بسته شد. ژل کاماباکو از طریق انکوباسیون سول در دمای° C 40 به مدت 30 دقیقه و بدنبال آن به مدت 20 دقیقه در دمای ° C90 در حمام آب گرم بدست آمد. تمامی ژل ها با قرار گرفتن ناگهانی در آب یخ، سرد شدند. ژل های تهیه شده پیش از آنالیز ها به مدت 24 ساعت در دمای ° C4 نگه داری شدند. یافته ها: روند افزایشی در پروتئین استخراجی، ظرفیت نگه داری آب، سفتی، سفیدی و پارامترهای حسی سوریمی با افزایش مدت زمان و تعداد دفعات شستشو مشاهده شد. اگرچه برخی پارامترها با 2 بار شستشو و مدت زمان 15 دقیقه دارای نتیجه مطلوبی بود، اما حتی 3 بار شستشو به مدت 15 دقیقه نتوانست میزان چربی را به کمتر از 1 درصد کاهش دهد. نتیجه گیری: روش شستشو با آب به تنهایی برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ کافی نمی باشد. بااین حال استفاده از این روش برای تولید فرآورده های شیلاتی (مثل فیش بال و فیش فینگر و غیره) پیشنهاد می شود، چرا که طعم و بوی ماهی مناسب می گردد. همچنین استفاده از مواد شیمیایی در آب شستشو برای تولید سوریمی با درجه عالی از ماهی سارم دهان بزرگ پیشنهاد می شود.

سابقه و هدف: اغلب روغن های گیاهی در دمای اتاق به شکل مایع هستند و با توجه به نیاز صنایع غذایی کشور به محصولات چرب دارای بافت پلاستیکی و نیمه جامد در شرایط اتاق، تحقیق در زمینه روش های نوین ساختاردهی روغن های مایع امری ضروری به حساب می آید. روش های مختلفی برای بافت دهی و افزایش نقطه ذوب روغن های گیاهی استفاده شده است. مخلوط کردن، هیدروژناسیون و اینتراستریفیکاسیون از جمله این روش ها هستند. اما روش های یادشده دارای مزیت ها و عیوبی نیز هستند که موجب شده است در صنعت روغن به دنبال روش های جدیدتری از تولید روغن های پلاستیکی باشیم. تولید اولئوژل از روغن های گیاهی با استفاده از پلیمر و سورفکتانت، به عنوان روشی جایگزین برای ساختاردهی متداول روغن هاست که موجب کاهش دریافت اسیدهای چرب اشباع و ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب از طریق رژیم غذایی می شود. مواد و روش ها: در این پژوهش 6 فرمول اولئوژل تهیه شد. 3 فرمول با استفاده از روغن کنجد (80، 85 و 90 درصد) و اتیل سلولز (10، 15و 20 درصد) و 3 فرمول دیگر با استفاده از روغن کنجد و مخلوط اتیل سلولز و PGPR (پلی گلیسرول پلی ریسینولئات) به نسبت 1: 3 تولید شدند. وضعیت ظاهری اولئوژل ها ارزیابی شد. ساختار میکروسکوپی آنها با استفاده از میکروسکوپ نیروی اتمی بررسی گردید. ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها با روش کروماتوگرافی گازی تعیین شد. اولئوژل های تولید شده در شرایط متفاوت دمای اتاق و یخچال به مدت 60 روز نگهداری شدند و روی آنها آزمون های عدد پراکسید و عدد اسید تیوباربیتوریک پس از تولید و هر 30 روز یک بار انجام شد. یافته ها: بررسی وضعیت ظاهری اولئوژل ها نشان داد با افزایش غلظت اتیل سلولز استحکام شبکه ژلی افزایش یافت. افزودن PGPR به فرمولاسیون منجر به افزایش حالت پلاستیکی ژل ها و کاهش چسبندگی آنها گردید. در مطالعه میکروسکوپی، شبکه ای سازمان یافته متشکل از رشته های اتیل سلولزی دیده شد که روغن مایع در میان آنها به دام افتاده بود. با افزایش غلظت اتیل سلولز، شبکه ای پیوسته از رشته های پلیمری شکل گرفت. با افزودن PGPR، ضخامت رشته های اتیل سلولز کاهش یافت و شبکه همگن و یکنواخت تری مشاهده شد. نتایج تفاوت معنی داری را بین ترکیب اسیدهای چرب اولئوژل ها و روغن کنجد نشان نداد. در بررسی های ماندگاری، با افزایش غلظت اتیل-سلولز، اعداد پراکسید اولئوژل ها کاهش یافت. اعداد پراکسید و اسید تیوباربیتوریک در شرایط مختلف نگهداری افزایش یافتند. اولئوژل های نگهداری شده در یخچال، اعداد پراکسید کمتری داشتند. تحقیقات بیشتر برای درک روند تولید محصولات ثانویه اکسیداسیون اولئوژل ها مورد نیاز است. نتیجه گیری: بر اساس نتایج حاصل از پژوهش حاضر، امکان تولید اولئوژل با درجه غذایی از روغن کنجد، اتیل سلولز و PGPR وجود دارد. به نظر می رسد این اولئوژل ها پتانسیل بالایی برای استفاده در فرمولاسیون چربی های دارای بافت و مارگارین ها داشته باشند و جایگزین سالمی برای انواع روغن های هیدروژنه محسوب می شوند.

سابقه و هدف: کیک یکی از فرآوردههای مهم و پر مصرف غلات و محصولی از آرد گندم بوده که به دلیل بالا بودن مقادیر چربی و شکر در فرمولاسیون آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی، چاقی و به دنبال آن مشکلاتی برای سلامتی ایجاد می کند. یکی از راه های تولید محصولات غذایی سالم تر، حذف یا جایگزینی بخشی از ترکیبات سرشار از انرژی مانند ساکارز و جایگزین کردن این ترکیب با سایر عوامل کم کالری می باشد. مواد و روش ها: تیمارهای آزمون شامل نمونههای حاوی 100 درصد ساکارز (C)، 50 درصد ساکارز به همراه 50 درصد اریتریتول و سوکرالوز (M)، 50 درصد سوکرالوز و 50 درصد اریتریتول (SE)، 100 درصد اریتریتول (E) و همچنین 100 درصد سوکرالوز (S) بودند که در ادامه نمونه های خمیر تحت آزمون های رئولوژیکی و نمونه های نان تحت آزمون های فیزیکی، شیمیایی و ارگانولپتیکی قرار گرفتند. یافته ها: طبق نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار دانسیته (35/2 و 19/2گرم بر سانتی متر مکعب) اما در تیمار E کمترین مقدار آن (29/1 گرم بر سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). همچنین تیمار E از بیشترین مقدار ویسکوزیته (93/39 پاسکال در ثانیه) اما تیمارهای C، M، SE و S به ترتیب از کمترین مقدار این صفت برخوردار بودند(05/0≥ P). با توجه به نتایج، در تیمارهای شاهد و M بیشترین مقدار رطوبت (11/27 و 72/26 درصد) اما در تیمار S کمترین مقدار آن (20/20 درصد) اندازه گیری شد(05/0≥ P ). همچنین در تیمارهای E و S بیشترین مقدار چربی (02/20 و 59/19 درصد) اما در تیمار C کمترین مقدارآن (46/18 درصد) مشاهده گردید. طبق نتایج حاصل از مقایسه میانگین ها، تیمارهای E، S و SE به ترتیب دارای بیشترین مقدار خاکستر (88/0، 85/0 و 83/0 درصد) و پروتئین (14/10، 93/9 و 79/9 درصد) اما پس از آنها تیمارهای M و شاهد دارای کمترین مقدار خاکستر (75/0 و 70/0 درصد) و پروتئین (78/8 و 25/8 درصد) بودند. در ادامه این که در تیمار E بیشترین میزان روشنایی (65/55 =L*) اما در تیمار C کمترین میزان آن شاخص(15/46=L*) اندازه گیری شد(05/0≥ P). در همین راستا تیمار C دارای بیشترین میزان فاکتور قرمزی(22/2=a*)، زردی (52/33=b*) و اختلاف رنگ کل (4/7=EΔ ) اما تیمار E دارای کمترین میزان فاکتور قرمزی(1/1=a*)، زردی (54/21=b*) و اختلاف رنگ کل (2/1=EΔ ) بودند(05/0≥ P). همچنین در تیمار شاهد C بیشترین حجم (32/910 سانتی متر مکعب) و پس از آن در تیمار SE کمترین میزان حجم (26/551 سانتی متر مکعب) مشاهده گردید(05/0≥ P). ضمن این که در تیمار شاهد بیشترین (6400 کالری) و در تیمار S (حاوی 100 درصد سوکرالوز) کمترین مقدار انرژی (1500 کالری) اندازه گیری شد. طبق نتایج حاصل شده، در روزهای اول، سوم و هفتم بیشترین میزان بیاتی به روش دستگاهی در تیمارهای E (517/26 نیوتن) و S (446/26 نیوتن) اما کمترین مقدار آن به ترتیب در تیمارهای C (908/9 نیوتن) و M (25/10 نیوتن) به دست آمد(05/0≥ P). طبق نتایج آزمون های حسی، تیمارهای شاهد و M دارای بیشترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (6/8)، قابلیت جویدن (9)، طعم و مزه (9)، پوکی و تخلخل (9)، شکل و فرم ظاهری (8/8) و تازگی (6) اما تیمار E (دارای تفاوت معنی دار با سایر تیمارها) دارای کمترین امتیاز نرمی بافت و ساختار (1)، قابلیت جویدن (1)، طعم و مزه (4/3)، پوکی و تخلخل (8/3)، شکل و فرم ظاهری (4) و تازگی (1) بودند(05/0≥ P). قابل توجه این که از لحاظ ویژگی های سطح فوقانی و ویژگی مغز کیک، بین کلیه تیمارها اختلاف معنی دار مشاهده نشد(05/0

سابقه و هدف: میوه ها و سبزی ها از جمله مهم ترین محصولات باغی هستند که نقش مهمی در تأمین نیاز غذایی و سلامت انسان دارند که در دوره پس از برداشت، بخش قابل توجهی از آن ها از بین می رود. یکی از فرآیندهایی که نقش بسیار موثری در کاهش ضایعات محصولات باغی دارد فرآیند پیش سرمایش است. هدف از این تحقیق طراحی و ساخته سامانه پیش سرمایش محصولات باغی به روش هوادهی اجباری بود. مواد و روش ها: در این تحقیق سامانه پیش سرمایش محصولات باغی به روش هوادهی اجباری، مطابق با الگوهای تجاری موجود، طراحی و ساخته شد. برای ارزیابی عملکرد سامانه، فرآیند پیش سرمایش هلو اجرا شد. بنابراین پالت های متشکل از سه نوع جعبه ی تجاری هلو شامل جعبه تک ردیفه محصول با شانه محافظ 15 تایی، جعبه دو ردیفه و سه ردیفه بدون شانه محافظ به صورت پالت مورد استفاده قرار گرفتند و یکنواختی سرمایش میوه ها در نقاط مختلف پالت بررسی شد. هم چنین اثر دبی هوای سرد نیز در سه سطح شامل 5/0، 1 و 5/1 لیتر در ثانیه به ازای هر کیلوگرم محصول روی عملکرد سامانه مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج حاکی از آن بود که در سامانه توسعه داده شده در ابعاد مفروض و قدرت سرمایش تا صفر درجه سانتی گراد، توزیع هوای سرد در اطراف سامانه پیش سرمایش و در داخل همه جعبه های موجود در پالت یکنواخت بود. از بین مشخصه های مورد مطالعه، دبی هوای سرد اثر معنی داری روی متوسط زمان ام سرمایش و انحراف استاندارد زمان ام سرمایش میوه های هلوی موجود در نقاط مختلف پالت داشت. بطوریکه با سه برابر شدن دبی هوای سرد، انحراف استاندارد زمان ام سرمایش میوه ها 59 درصد کاهش یافت. هم چنین نوع جعبه اثر معنی داری بر روی متوسط زمان ام سرمایش میوه ها داشت و کمترین و بیشترین زمان سرمایش به ترتیب متعلق به جعبه سه ردیفه و جعبه یک ردیفه بود ولی اثر آن بر روی انحراف استاندارد معنی دار نبود. نتیجه گیری: این سامانه قابلیت ایجاد و توزیع جریان یکنواخت هوای سرد را در بین جعبه های مختلف میوه ی هلو، موجود در نقاط مختلف پالت دارا می باشد. با توجه به عدم وجود اختلاف معنی دار بین زمان سرمایش مرتبط با دبی 1 و 5/1 لیتر در ثانیه و نیز به دلیل مصرف انرژی بالاتر متناظر با دبی های بالاتر، استفاده از دبی 1 لیتر در ثانیه به ازای هر کیلوگرم محصول توصیه می شود. با اینکه جعبه سه ردیفه کمترین زمان سرمایش را دارا بود ولی به لحاظ اهمیت محافظت محصول حساسی مانند هلو از صدمات مکانیکی، کاربرد جعبه های یک ردیفه نسبت به آن دارای ارجحیت می باشد.

سابقه و هدف: عملکرد سلامتی بخش میوه عناب مربوط به مجموعه ای از ترکیب های فراسودمند موجود در بخش های مختلف این میوه می باشد. ترکیب های زیست فعال و ظرفیت ضد اکسایشی میوه عناب تحت تاثیر عوامل مختلف مثل واریته، شرایط کاشت، آلودگی پس از برداشت و مرحله رسیدن میوه قرار دارد. هدف از مطالعه حاضر، بهینه سازی شرایط فرایند استخراج عصاره آبی از میوه عناب کاشت شده در ایران و مقایسه مقدار ترکیب های زیست فعال آن با عصاره هیدروالکلی و مقادیر ذکر شده در سایر مطالعات می باشد. مواد و روش ها: روش سطح پاسخ برای تعیین مقادیر بهینه ی متغیر های مستقل، شامل نسبت مایع به جامد، زمان استخراج و دمای استخراج استفاده شد. به این منظور، مقدار مشخصی از آرد عناب با آب مقطر (نسبت های مایع به جامد 1: 10، 1: 25 و 1: 40) مخلوط شده و فرایند استخراج در زمان ها (30 تا 300 دقیقه) و دما های (30 تا 70 درجه سانتی گراد) متفاوت با سرعت همزدن ثابت (250 دور در دقیقه) انجام گردید. در نهایت، بازده استخراج کل، مقدار فنول کل، مقدار فلاونوئید کل و ظرفیت ضد اکسایشی عصاره بهینه آبی با عصاره هیدروالکلی (اتانول 60 درصد) و ترکیب ضد اکسایش سنتزی BHT مقایسه شد. یافته ها: بازده استخراج کل، مقدار فنول کل، مقدار فلاونوئید کل و IC50 برای عصاره های حاصل از فرایند استخراج گرمایی به ترتیب، بین 48/50 تا 97/77 درصد (گرم ماده خشک عصاره بازای 100 گرم وزن خشک میوه عناب)، 23/8 تا 38/14 معادل میلی گرم اسید گالیک بر گرم ماده خشک عصاره، 42/1 تا 93/3 معادل میلی گرم کوئرستین بر گرم ماده خشک عصاره و 6/16911 تا 3/34021 میکرو-گرم بر میلی لیتر عصاره عناب تغییر نمودند. مدل چند وجهی مرتبه دوم به شکل مطلوبی برای توصیف رابطه بین متغیر های پاسخ و متغیر های مستقل طی فرایند استخراج استفاده شد. شرایط بهینه، شامل زمان 30 دقیقه، دمای 88/66 درجه سانتی گراد و نسبت مایع به جامد 1: 40 برای رسیدن به حداکثر کارایی استخراج، شامل بالاترین مقدار بازده استخراج کل (67/77 درصد)، مقدار فنول کل (93/13 میلی گرم بر گرم) و مقدار فلاونوئید کل (56/4 میلی گرم بر گرم)، علاوه بر حداقل شاخص IC50 (21577 میکرو گرم بر میلی لیتر)، تعیین شد. با افزودن اتانول به محیط استخراج (60 درصد)، مقدار ترکیب های فنولی و فلاونوئیدی استخراج شده، و ظرفیت ضد اکسایشی، به ترتیب 12/1، 65/2 و 45/1 برابر افزایش نشان دادند. فعالیت مهارکنندگی رادیکال آزاد عصاره هیدور الکلی در غلظت ده هزار ppm (08/33 درصد) نزدیک به فعالیت مهارکنندگی BHT در غلظت 500 ppm (57/35 درصد) گردید. نتیجه گیری: عصاره ی آبی و آبی الکلی عناب دارای مقادیر مناسب ترکیبات زیست فعال بود، با این حال، با توجه به ظرفیت ضد اکسایش پایین آن و گزارش های متفاوت در مورد ظرفیت ضد اکسایشی عناب تولیدی نقاط متفاوت جهان که تحت تاثیر دوره رسیدگی و زمان نگهداری پس از برداشت آن عنوان شده است، پیشنهاد جایگزینی آن با ضد اکسایش های سنتزی تحت تاثیر قرار می-گیرد. اما، می توان از آرد میوه عناب یا عصاره حاصل از آن به عنوان ترکیب فراسودمند در محصولات غذایی استفاده نمود.

سابقه و هدف: صمغ کتیرا در زمره صمغ های ترشحی با کاربردهای متنوع در صنایع غذایی و دارویی است. متأسفانه اطلاعات محدودی در خصوص اتصالات الکترواستاتیک این صمغ با پروتئین ها به خصوص پروتئین های دناتوره شده در دسترس است. به همین دلیل هدف اصلی پژوهش حاضر بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی های ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکس های حاصله با صمغ کتیرا می باشد. مواد و روش ها: ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارت دهی ایزوله پروتئین آب پنیر (0، 5، 10، 15، 20، 25، 30 و 35 دقیقه) در درجه حرارت 80 درجه سانتی گراد بر کدورت محلول های پروتئینی و کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر (1/0 r =) در 4pH = و غلظت کلی 1/0% مورد بررسی قرار گرفت. سپس رفتار جریان و ویسکوزیته کمپلکس صمغ کتیرا-ایزوله پروتئین آب پنیر در درجه برش صفر تا 100 بر ثانیه با محلول های خالص صمغ و پروتئین مقایسه شد. با توجه به این که بیشترین میزان کدورت در محدوده حرارتی 35-15 درجه سانتی گراد مشاهده شد، اثر سه تیمار حرارتی (15، 25 و 35 دقیقه) و همچنین 6 نسبت ایزوله پروتئین آب پنیر حرارت دیده به صمغ کتیرا (2: 1، 1: 1، 1: 2، 1: 5، 1: 10 و 1: 20) بر میزان ترکیبات تشکیل دهنده دو فاز توسط آزمون های لوری و فنل-سولفوریک اسید مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: با افزایش زمان حرارت دهی، کدورت نمونه های پروتئین خالص، به طور معنی داری تغییر یافت؛ به طوری که بیشترین کدورت پس از 25 دقیقه حرارت دهی حاصل شده بود. اما این محلول ها به دلیل تشکیل توده های پروتئینی ناشی از برهم کنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. با افزودن صمغ کتیرا به محلول پروتئین حرارت دیده به دلیل تشکیل کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید افزایش معنی داری در پایداری آن ها مشاهده شد (05/0 p <). به صورت مشابه در کمپلکس های پروتئین-پلی ساکارید نیز بیشترین میزان کدورت در نمونه ای که پروتئین آن به مدت 25 دقیقه حرارت داده شده بود مشاهده شد. بررسی رفتار جریان کمپلکس نشان دهنده رفتار سودوپلاستیک همراه با ایجاد حلقه هیسترسیس در منحنی های رفت و برگشت بود. همچنین افزایش چشمگیری در ویسکوزیته محلول کمپلکس نسبت به نمونه های خالص صمغ و پروتئین حاصل شد که همگی تأییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ کتیرا و ایزوله پروتئین آب پنیر حرارت دیده است. محاسبات نشان داد کمترین نسبت پروتئین به صمغ در فاز رسوب مربوط به نمونه ای است که پروتئین آن به مدت 25 دقیقه در معرض حرارت 80 درجه سانتی گراد قرار گرفته است. همچنین با افزایش نسبت پروتئین آب پنیر به صمغ کتیرا در مخلوط، این نسبت در فاز رسوب نیز افزایش چشمگیری پیدا کرد. نتیجه گیری: در اثر افزودن صمغ کتیرا به محلول پروتئین پایداری زیادی در محلول های پروتئینی ایجاد می شود که حاصل برهم کنش الکترواستاتیک صمغ با پروتئین است. تیمار حرارتی ایزوله پروتئین آب پنیر باعث افزایش کدورت و در نتیجه افزایش راندمان تشکیل کمپلکس های صمغ کتیرا-پروتئین آب پنیر می شود که دلیل آن باز شدن ساختار پروتئین و در دسترس قرار گرفتن گروه های عملگرای پروتئین است.

سابقه و هدف: قارچ دکمه ای به دلیل حساسیت بالا به ضربات فیزیکی ماندگاری پایینی دارد. اطلاعات بسیاری در خصوص روش های مختلف خشک کردن و روش ترکیبی آبگیری اسمزی و خشک کردن با هوای گرم وجود دارد. استفاده از آب نمک به عنوان محلول اسمزی و همچنین تاثیر فراصوت بر روی سرعت آبگیری قارچ دکمه ای از جمله فرآیند هایی است که اطلاعات کمتری از آن وجود دارد. به منظور افزایش راندمان فرآیند و کاهش مصرف انرژی با هدف دستیابی به روش بهینه آبگیری اسمزی در این تحقیق تاثیر شرایط فرآیند اسمزی بر میزان انتقال جرم مطالعه شد. مواد و روش ها: در مرحله اول، تیمار کرید سدیم با غلظت های 6، 9، 12 و 15 درصد، زمان های 20، 40، 60، 90 و 120 دقیقه و در دماهای 25 و 45 درجه سانتی گراد محلول اسمزی استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای بررسی شد. مرحله دوم در شرایط ثابت، محلول اسمزی 12% در دمای 45 درجه سانتی گراد و زمان تماس محصول با محلول اسمزی 60 دقیقه، تیمار فراصوت در دو سطح (یک دقیقه فراصوت-یک دقیقه استراحت و 1 دقیقه فراصوت-4 دقیقه استراحت) با فرکانس 20 کیلو هرتز و قدرت صوت 400 وات استفاده شد و میزان خروج آب، جذب مواد جامد و افت وزنی در قارچ دکمه ای بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش دما، غلظت محلول اسمزی و زمان غوطه وری، میزان خروج آب، جذب ماده جامد و افت وزنی از نمونه قارچ افزایش یافت. با توجه به تاثیر فرایند آبگیری اسمزی بر قارچ دکمه ای، میتوان بیان کرد که بالا بودن غلظت محلول اسمزی، به دلیل افزایش گرادیان غلظت بین نمونه و محلول اسمزی، میزان انتقال جرم از نمونه افزایش می یابد. با افزایش زمان غوطه وری تا 60 دقیقه، با وجود رقیق شدن محلول اسمزی به دلیل ورود آب به محلول، انتشار رطوبت از بافت و جذب ماده جامد افزایش یافت. از این زمان به بعد افزایش سرعت خروج آب زیاد نبوده و در مقابل مقدار جذب نمک افزایش یافت، ادامه جذب ماده جامد باعث تشکیل لایه مقاوم در برابر نفوذ و حرکت مواد به دو طرف بافت می شود. اثر افزایش دما در انتقال جرم، در محلول های اسمزی قندی غلیظ، به دلیل اثر کاهش ویسکوزیته محلول می باشد ولی در این فرآیند، دمای 45 درجه سانتی گراد به دلیل تغییر در نفوذپذیری دیواره سلولی و افزایش ضریب نفوذ منجر به افزایش سرعت انتقال جرم شد. نتایج نشان داد بهترین روش اسمزی براساس حداقل جذب نمک و حداکثر خروج آب و افت وزنی، محلول نمکی 12 درصد به مدت 60 دقیقه در دمای 45 درجه می باشد که باعث جذب نمک به مفدار83/2 درصد و خروج آب به مقدار 36/29 درصد و افت وزنی 53/24 درصد شد. همچنین تاثیر فراصوت در حین فرآیند اسمزی بررسی و نتیجه نشان داد که استفاده از فراصوت با پالس 1 دقیقه در شرایط ثابت اسمزی نتایج بهتری به همراه داشت که در زمان 40 دقیقه باعث جذب نمک به مقدار 93/2% و خروج آب 23/41% و افت وزنی 30/40% شد. محتوای رطوبت قارچ برای تیمار اسمزی و فراصوت بترتیب به 85 و82 درصد کاهش یافت. نتیجه گیری: فرآیند اسمزی با استفاده از محلول نمکی می تواند برای آبگیری سبزیجات مورد استفاده قرار گیرد. این فرآیند می تواند به عنوان یکی از روش های موثر نگهداری برای تولید محصول با کیفیت بالا با کمترین تخریب حرارتی ماده غذایی و کاهش انرژی همراه باشد. همچنین، با استفاده از فرآیند فرآصوت با پالس یک دقیقه در حین فرآیند اسمزی، میتوان در تسهیل و تسریع انتفال رطوبت و کاهش زمان فرآیند اسمزی بهره برد.

سابقه و هدف: اکسایش روغن ها علاوه بر تغییر ویژگی های ارگانولپتیکی ماده غذایی، ارزش غذایی و عمر نگهداری روغن ها را کاهش می دهد و به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب در روغن برای سلامتی مصرف کنندگان تأثیر سوئی دارد. در حال حاضر، ضداکسنده های سنتزی دارای بیشترین کاربرد می باشند، اما مصرف آن ها به دلیل خاصیت سرطان زایی رو به کاهش گذارده است. از این رو، ضداکسنده های طبیعی مانند توکوفرول ها و مشتقات اسید آسکوربیک به عنوان ضداکسنده های طبیعی ایمن به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفته اند. هدف از این مطالعه، بررسی فعالیت ضداکسایشی هسته ی خرما و میوه ی کنار و همچنین بهترین نمونه ترکیبی آن ها بر پیشرفت اکسایش روغن سویا می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا تاثیر ضداکسایشی عصاره های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما در غلظت های مختلف مورد بررسی قرار گرفت. سپس تاثیر عصاره های آبی هسته خرما و میوه کنار و ترکیب منتخب آن ها بر اساس آزمون قبلی، بر پایداری اکسایشی روغن سویا طی دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور، عصاره های ذکر شده به روغن سویای تصفیه شده فاقد ضداکسنده افزوده شدند و پایداری اکسایشی روغن در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 32 روز از طریق اندازه گیری عدد پراکسید و طول دوره القا و همچنین اندیس تیوباربیتوریک اسید (TBA) ارزیابی گردید و با فعالیت ضداکسنده سنتزی بوتیلیتد هیدروکسی تولوئن (BHT) مقایسه گردید. تیمارهای مورد استفاده در آزمون ضداکسایشی شامل غلظت های 200 و500 میکروگرم بر میلی لیتر از عصاره های آبی انفرادی و ترکیبی کنار و هسته خرما و نسبت های ترکیبی برای ترکیب دو عصاره بر حسب درصد به صورت 0: 100، 20: 80، 40: 60، 50: 50، 60: 40، 80: 20 و 100: 0 بودند. در آزمون پایداری اکسایشی روغن سویا تیمارهای مورد استفاده شامل نسبت 80: 20 کنار و هسته خرما در غلظت 200 پی پی ام و همچنین پودر عصاره های انفرادی آن ها در دو غلظت 200 و 500 پی پی ام و نیز ضداکسنده سنتزی BHT در دو غلظت 100 و 200 پی پی ام بود. آزمون ها در سه تکرار و با استفاده از طرح کاملا تصادفی و در قالب آزمایش فاکتوریل، و مقایسه میانگین با آزمون دانکن در سطح احتمال 5 درصد (05/0>P) انجام شد. تجزیه و تحلیل داده ها توسط نرم افزار اس پی اس اس نسخه ی 16 و رسم نمودارها با نرم افزار اکسل 2010 انجام شد. یافته ها: نتایج نشان داد که در آزمون های عدد پراکسید و TBA، در حالت ترکیبی (میوه کنار: هسته خرما با نسبت 80: 20 در غلظت 200 پی. پی. ام) اثر هم افزایی مشاهده نشد؛ با این حال این عصاره نسبت به BHT در آزمون پراکسید به صورت معنی داری (05/0>P) عملکرد بهتری داشت اما در آزمون TBA دارای عملکرد مشابهی با این ضداکسنده سنتزی بود. در حالت انفرادی نیز هر دو عصاره در هر دو غلظت 200 و 500 پی. پی. ام، توان رقابت با BHT با غلظت 100 و 200 پی. پی. ام را داشتند. نتیجه گیری: تحقیق حاضر نشان دهنده توانایی عصاره های مورد آزمون و ترکیب آن ها برای معرفی به عنوان جایگزین ضداکسنده سنتزی BHT بود.