مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

547
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

553
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 68

چکیده

 مواد غذایی سرخ شده مقدار زیادی روغن جذب می کنند. از نقطه نظر تغذیه ای مصرف بالای لیپیدها عامل اصلی اضافه وزن و بیماری های قلبی در افراد شناخته شده است. لذا تعیین اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده هدف این پژوهش است. برای این منظور نمونه های بادمجان در گروه های صفر (نمونه کنترل), 5/0%, 1%, 5/1% با مخلوط کیتوزان و پلاستی سایزر سوربیتول و توئین 80 قبل از سرخ کردن پوشش دهی شده و در زمان های صفر, 3, 6 و 9 روز بعد از سرخ کردن از نظر رطوبت, پراکسید, اسیدیته, میزان جذب روغن و خواص حسی در سه تکرار مورد ارزیابی قرار داده شدند. نتایج نشان داد که پوشش دهی, کاهش جذب روغن را حدود 9/6 درصد برای مقدار 5/0% پوشش, 2/13 درصد برای 1% پوشش و حدود 7/32 درصد برای 5/1 % پوشش, به همراه داشته است. همچنین نمونه های پوشش داده شده با کیتوزان از نظر مقبولیت کلی تفاوتی با نمونه کنترل نشان ندادند. از لحاظ اسیدیته نمونه ها در دامنه استاندارد بودند ولی پوشش دهی بعد از نه روز افزایش اسیدیته حدود 16 درصد برای مقدار 5/0 % پوشش و حدود 30 درصد برای 1% پوشش و حدود 46 درصد برای 5/1 % پوشش را نسبت به نمونه کنترل نشان داد. علاوه بر این, پوشش دهی بعد از نه روز باعث کاهش قابل توجه پراکسید در حدود 26 درصد برای مقدار 5/0% پوشش و 56 درصد برای 1% پوشش و حدود 30 درصد برای 5/1 درصد پوشش گردید. درنهایت با در نظر گرفتن فاکتورهای شیمیایی و حسی, کیتوزان 1 درصد بعنوان بهترین گزینه برای پوشش خوراکی بادمجان پیشنهاد داده شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نصیروند، لیلا، و جوادی، افشین. (1397). اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 28(2 )، 59-68. SID. https://sid.ir/paper/397148/fa

    Vancouver: کپی

    نصیروند لیلا، جوادی افشین. اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1397؛28(2 ):59-68. Available from: https://sid.ir/paper/397148/fa

    IEEE: کپی

    لیلا نصیروند، و افشین جوادی، “اثر پوشش خوراکی کیتوزان بر کاهش جذب روغن در بادمجان سرخ شده،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 28، no. 2 ، pp. 59–68، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/397148/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا