مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

415
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

666
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها

صفحات

 صفحه شروع 129 | صفحه پایان 149

چکیده

پاستا با توجه به قیمت پایین, پخت آسان و طعم مطلوب یکی از غذاهای محبوب در دنیا می باشد. پاستا از نظر میزان کالری غنی بوده ولی میزان فیبر ها, مواد معدنی, ترکیبات فنلی و ویتامین ها در آن پایین می باشد. با توجه به مواد اولیه محدود در تولید پاستا, محبوبیت آن در بین تمامی اقشار جامعه و همچنین فرایند تولید ساده ی پاستا می توان از پاستا به عنوان یک حامل مناسب برای غنی سازی استفاده نمود. در این مطالعه به بررسی تاثیر غنی سازی پاستا با استفاده از سبزی ها و میوه ها بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تغذیه ای پاستا پرداخته شده است. نتایج این مطالعه نشان دهنده آن بوده که اضافه نمودن میوه ها و سبزی ها به فرمولاسیون پاستا منجر به افزایش قابل توجه ترکیبات زیست فعال مانند ترکیبات فنلی و همچنین خصوصیات ضد اکسایشی در پاستا می شود. در بین مراحل تولید پاستا, پخت بیشترین تاثیر را بر کاهش ترکیبات زیست فعال دارد. سبزی ها و میوه ها می توانند به آب جوش (آب پخت) وارد شوند و یا بر اثر حرارت تخریب شوند. غنی سازی باعث تضعیف شبکه ی گلوتنی شده که منجر به ایجاد تغییر در خصوصیات پخت و بافت پاستا می شود. با توجه به نوع ترکیبات اضافه شده به فرمولاسیون پاستا, تاثیر بر شاخص گلایسمی پاستا متفاوت می باشد. بنابراین, غنی سازی تنها درصورتی موفق خواهد بود که شرایط فرایند بهینه شود تا در محصول نهایی ویژگی های تغذیه ای مورد نظر در سبزی ها و میوه ها حفظ شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    قندهاری یزدی، امیرپویا، کمالی روستا، لیلا، عزیزی تبریززاد، محمدحسین، امینی، مهدی، توکلی، محمد، و یحیوی، متین. (1399). مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها. علوم و صنایع غذایی ایران، 17(103 )، 129-149. SID. https://sid.ir/paper/400509/fa

    Vancouver: کپی

    قندهاری یزدی امیرپویا، کمالی روستا لیلا، عزیزی تبریززاد محمدحسین، امینی مهدی، توکلی محمد، یحیوی متین. مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛17(103 ):129-149. Available from: https://sid.ir/paper/400509/fa

    IEEE: کپی

    امیرپویا قندهاری یزدی، لیلا کمالی روستا، محمدحسین عزیزی تبریززاد، مهدی امینی، محمد توکلی، و متین یحیوی، “مروری بر رویکردهای نوین در غنی سازی پاستا با استفاده از میوه ها وسبزی ها،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 17، no. 103 ، pp. 129–149، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/400509/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button