مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,098
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

243
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان

صفحات

 صفحه شروع 233 | صفحه پایان 244

چکیده

 نان درکشور ما و بسیاری از کشورها غذای اصلی مردم را تشکیل می دهد. با توجه به این که قسمت عمده نان تهیه شده در کشور ما از آرد گندم می باشد و با در نظر گرفتن این که پروتیین گندم به دلیل عدم تعادل اسید های آمینه از جمله لیزین از نظر تغذیه ای غنی نمی باشد, لذا در سال های اخیر مطالعات زیادی در ارتباط با جبران کمبودهای تغذیه ای نان های سنتی ایران انجام شده است. یکی از راه های مناسب و ارزان, استفاده از مخلوط آرد گندم و آرد سایر غلات در تهیه نان می باشد. در بین غلات یولاف از نظر تغذیه ای نسبت به سایر غلات, غنی تر است. در این پژوهش آثار جایگزین نمودن مقادیر 0, 10, 20, 30 و 40 درصد آرد یولاف به جای آرد گندم برروی خصوصیات بافت و بیاتی نان در تیمارهای با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده, در دو درجه حرارت نگه داری (دمای اتاق و دمایC 4ْ) و چهار زمان نگه داری (0, 24, 48 و 72 ساعت) بررسی شد. منظور از نان های بهینه شده, نان هایی است که یولاف مورد استفاده در تهیه آنها آنزیم بری شده و هم چنین مقدار 1.5 درصد چربی برای بهبود بافت و پوشاندن طعم تلخ و 60 ppm اسکوربیک اسید برای تقویت آرد اولیه به آنها اضافه شده است. نان هایی که با فرمولاسیون معمولی تهیه شدند و یولاف به کار رفته در تهیه آنها آنزیم بری نشده است, تحت عنوان بهینه نشده نام برده شده اند. خصوصیات ارگانولپتیک نان ها با فرمولاسیون بهینه شده و بهینه نشده به طور جداگانه در زمان های 0 و 48 ساعت نگه داری بررسی شد. خصوصیات رئولوژیکی خمیرهای حاصل بررسی و با نمونه گندم به عنوان شاهد مقایسه شد. نتایج به دست آمده براساس آزمایش های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. برای مقایسه میانگین ها از آزمون حداقل تفاوت معنی دار (LSD) در سطح احتمال 5% استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش درصد آرد یولاف, نرمی و سستی نان افزایش یافت و روند بیاتی با گذشت زمان کاهش پیدا کرد. در آزمون حسی در نان های 30 و 40 درصد آرد یولاف در تیمارهای بهینه نشده, طعم تلخ و در تیمارهای بهینه شده پس طعم تلخ محسوس شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    صالحی فر، مانیا، شاهدی باغ خندان، محمد، و کبیر، غلامحسین. (1385). بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، 10(2)، 233-244. SID. https://sid.ir/paper/431583/fa

    Vancouver: کپی

    صالحی فر مانیا، شاهدی باغ خندان محمد، کبیر غلامحسین. بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان. علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)[Internet]. 1385؛10(2):233-244. Available from: https://sid.ir/paper/431583/fa

    IEEE: کپی

    مانیا صالحی فر، محمد شاهدی باغ خندان، و غلامحسین کبیر، “بررسی اثرات استفاده از درصدهای مختلف آرد یولاف و چربی اضافی در فرمولاسیون تهیه نان بر خصوصیات حسی و بیاتی بافت نان،” علوم آب و خاک (علوم و فنون کشاورزی و منابع طبیعی)، vol. 10، no. 2، pp. 233–244، 1385، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/431583/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button